買面粉時,注意區分低筋、中筋、高筋,區別挺大,弄懂再買心有底

對于愛吃面食的朋友來說,對面粉肯定不陌生。無論是做哪類面點,都少不了「面粉」這一重要原料。記得我最開始學做面點的時候,一直認為面粉都一個樣,買哪種都行。后來才發現,面粉里也有分不同的種類,用錯面粉,很可能會毀了一鍋面點。

其實,大家平時去超市買面粉時,應該也有留意到, 面粉里有「低筋、中筋、高筋」之分。不同的面粉,用途不一樣,制作出來的面點口感差別也很大。在選購面粉之前,我們應該先弄清楚它們之間的區別。

同樣是面粉,低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉有啥區別?分別適合做哪類面點?下面,懶喵就跟大家具體聊聊有關面粉的話題,弄懂再買,心里才有底。

低筋、中筋、高筋面粉,具體啥區別?

如果單從面粉的外觀和質感上看,很難看出低筋、中筋、高筋面粉之間有什麼明顯不同之處,我們更應該透過表象看本質。在經過查閱大量資料,以及親自實踐、對比數次后,我也算是得到了答案。

關于低筋、中筋、高筋面粉之間的區別,我把它們總結為下面3點:

1、執行標準不同

根據咱們國家的相關規定,合格的面粉袋子上,必須標明其執行的產品標準號。在面粉的國標里,低筋、中筋、高筋面粉執行的產品標準號是不同的,如下圖:

左邊低筋面粉執行的國標是GB/T 8608,中間中筋面粉執行的國標是GB/T 1355,右邊高筋面粉執行的國標是GB/T 8607。通過面粉袋子上標注的產品標準號,我們也能大致判斷出面粉的種類。

此外,在名稱上,低筋面粉和高筋面粉的袋子上,都會標有明顯的「低筋」或「高筋」字樣,而中筋面粉的袋子上,很少會標有「中筋」字樣,更多是標注「小麥粉」、「通用小麥粉」等,不會特別提到「筋」字。

2、蛋白質含量不同

相信有朋友會好奇,這低筋、中筋、高筋面粉里的「筋」字,具體指的是什麼?說到這,就不得不提到這3種面粉之間最本質的區別:蛋白質含量不同。面粉里的「筋」,指的就是蛋白質含量,而 低筋、中筋、高筋面粉的劃分標準,正是根據蛋白質含量來定義的。

大家可以參照下圖做個對比:

左邊低筋面粉的蛋白質含量在8克/100克,中間中筋面粉的蛋白質含量在9克/100克,右邊高筋面粉的蛋白質含量在12.5克/100克。 從面粉中的蛋白質含量來看,低筋面粉最低,中筋面粉居中,高筋面粉最高。

根據我國面粉國標里的定義,低筋面粉(GB/T 8608)中的蛋白質含量不得高于10%(以干基計),高筋面粉(GB/T 8607)中的蛋白質含量不得低于12.2%(以干基計)。中筋面粉的蛋白質含量,自然就是位于兩者之間了。

而目前市售的面粉里,大部分低筋面粉的蛋白質含量在8%左右,大部分高筋面粉的蛋白質含量在13%左右。大家只需記得,低筋、中筋、高筋面粉,蛋白質含量是依次遞增的就可以了。

3、口感特性不同

我們在用面粉制作食物時,會加入水、牛奶等液體來和面,這時候面粉中的蛋白質就會產生各種各樣的化學鍵。面團中形成的化學鍵越多,面筋的物理結構強度就越大,做出來的面點韌性就越強。

因此,低筋面粉中的蛋白質含量較少,形成的面筋物理結構強度要小些,做出來的面點韌性較弱,口感更松軟酥脆。而高筋面粉則恰恰相反,其形成的面筋物理結構強度要更大,做出來的面點韌性會比較強,口感更筋道。

說到低筋、中筋、高筋面粉做出來的面點口感區別,大家可以回想下,你在吃蛋糕(低筋面粉)、饅頭(中筋面粉)、面包(高筋面粉)時,在口感上有何不同,相信立馬就能感受出來。

做餃子,用低筋、中筋還是高筋面粉?

在說完低筋、中筋、高筋面粉之間的具體區別后,我們就可以得出一個結論,不同種類的面粉,適合做的面點是不一樣的,通常面粉袋上也會印有一些用途提醒。

做蛋糕、餅干這類面點時,更追求口感松軟、酥脆、易咀嚼,因此就要用蛋白質含量較低的低筋面粉;做面包、披薩餅皮等面點時,更追求口感勁道、耐咀嚼,因此就要用蛋白質含量較高的高筋面粉;做饅頭、包子、餃子等中式面點時,筋度適中的中筋面粉就是比較好的選擇。

因此,我們在日常做餃子時,最好用中筋面粉。如果用低筋面粉做餃子,吃起來就不夠勁道,煮起來也容易破皮;如果用高筋面粉做餃子,吃起來會非常勁道,不易煮爛,但是口感會偏硬,也不好吃。

【小心得】

通過上面一番分享,相信大家下次去超市選購面粉時,再看到低筋、中筋、高筋面粉,就能立馬意識到它們之間的區別,做到心中有數。

低筋、中筋、高筋面粉,無論是執行的產品標準、蛋白質含量,還是口感特性,都有所不同,區別還是挺大的。如果沒弄明白就盲目購買,很可能做不出自己想要的面點,白白浪費了功夫和銀子。


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