炸蘑菇調麵糊,用麵粉澱粉都不對,廚師教你一招,外酥裡嫩​不回​軟

食用菌的種類很多,比如香菇、金針菇、杏鮑菇、平菇等,營養價值都很高,做法也非常多。就拿平菇來說,做湯味道鮮美,油炸後外酥裡嫩,一個人就能吃一盤。

炸蘑菇,可以說是平菇最好吃的做法,沒有之一,我家孩子最愛吃,每一次都能吃一大盤。

這道美食的做法簡單,但很多人還是做不好,炸出來的口感不酥脆,有些發軟,或是平菇的生味較重,吃起來不鮮美,其實都是錯誤的方法導致的,今天我就教大家如何正確地做炸蘑菇,喜歡吃的朋友快學學吧。

想要炸好的平菇外酥裡嫩,最關鍵的就是調脆皮糊,這裡就有一個問題,用麵粉還是用澱粉?估計有些人支持麵粉,有些人支持澱粉,都不對,難怪平菇炸得不好吃。

下面分享一下飯店椒鹽蘑菇的做法,學會廚師的技巧,再加也能做得好吃,保證外酥裡嫩。

【椒鹽蘑菇】

準備一大朵平菇、麵粉、澱粉、啤酒、雞蛋、食用油、椒鹽。

1、買一大朵新鮮的平菇,用手捏一下,如果非常有彈性,說明是比較新鮮的。用手把平菇撕成小塊,放入清水中,加入一勺食鹽、一勺食用堿,攪拌均勻後浸泡5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨。洗平菇,要用鹽、堿來洗,可以殺菌滅蟲卵,洗得更乾淨。

2、準備一鍋清水,加入一勺鹽,燒開後倒入平菇,焯水3分鐘,撈出後放涼,用手擠幹平菇的水分,放在一盤備用。

【小技巧】做炸蘑菇要不要焯水?建議要焯水。焯水能讓平菇變熟,去除生味,口感也更軟嫩,這樣炸好後才會外酥裡軟。不焯水的話很難炸熟,就容易炸糊。

3、調製脆皮糊,用麵粉還是澱粉?都不對,要兩種一起用,而且比例很重要。碗裡加入一大勺麵粉、2大勺澱粉,加一個雞蛋清,再倒入適量啤酒、食鹽、五香粉,用筷子攪拌成細膩粘稠的麵糊狀,要能掛在筷子上,落下不會斷。

4、把平菇倒進調好的脆皮糊中,用筷子攪拌均勻,每片平菇均勻地裹上麵糊,就可以炸了。

5、鍋裡倒入多一些油,大火燒至五成熱,轉中小火,用筷子再把平菇攪拌一下,然後一個個地放進鍋裡油炸,千萬不要一起倒進去,那樣會粘在一起。

6、平菇下鍋後先不要動,不然容易脫糊,炸半分鐘定型後會用筷子翻動,讓其受熱均勻,當顏色炸至金黃後即可撈出。

7、平菇撈出瀝油,放入盤中後撒一些自己愛吃的調料,比如椒鹽、花椒粉、辣椒粉、孜然粉等,拌均勻後就可以吃,也可以蘸著燒烤料吃,外酥裡嫩,非常香。

【製作小技巧】

1、不管是平菇還是其它蘑菇,想要油炸的話,一定要記得先焯水,焯水可以把蘑菇煮熟,去除生味和水分,這樣就能快速炸熟,不容易糊,酥脆又鮮美。

2、調脆皮糊,只用麵粉或只用澱粉都不對,口感都不酥脆,只有麵粉、澱粉按照1:2混合,這樣炸才是外酥裡嫩的。雞蛋只加蛋清不加蛋黃,不然也會發軟。

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