燉骨湯,酒店大廚教你訣竅,牢記三招,湯白肉香,不腥不膩還營養

好的材料事半功倍

在說訣竅之前,先說一下食材的選購。畢竟,磨刀不誤砍柴工。

做一鍋讓人稱讚的骨頭湯,最要緊的除了方法,剩下的就是食材了。

什麼樣的食材燉湯最合適呢?

首選大筒骨,然後是龍骨,最後才是排骨。而這,讓人欣喜的是,從性價比來說,正好合適,畢竟筒骨最便宜。

之所以是這樣,是因為 大筒骨含有的骨髓最多,燉湯的時候,裡面的骨髓會融合到湯中,讓骨湯變得濃白飄香。

而龍骨則次之,排骨卻是幾乎沒有,所以排骨比較適合短時間能出成品的清湯,吃的是一個鮮。

老廚師長的秘訣第一招:去腥味

只要是肉類,就會有腥味,區別在于多和寡,所以,去腥是一個很關鍵的步驟。而肉類的腥味又大多來源于它自身所攜帶的血水,知道這一點,就好操作了。

做法:

1、大筒骨買回來,放入水中,加入些許高度白酒,加入適量的小蘇打,給筒骨揉搓幾下,然後浸泡20分鐘,浸出血水。然後撈出沖洗一番,備用。 解析:

①用浸泡的方式,讓大筒骨裡面的血水稀釋出來,能起到乾淨肉質,減少肉質腥味的作用;

②加入的高度白酒,能在去掉肉質腥味的同時,消毒殺菌;

③而小蘇打,一個能分解肉質表面的灰塵和雜質,另外也能讓筒骨上的肉質變得軟嫩,不過小蘇打的量不能過多,免得生堿味。

④浸泡過後的筒骨會變得比沒浸泡之前白皙一些,這是因為筒骨上的肉質裡面的血水被稀釋出來了。

2、筒骨下鍋,加入冷水,加入薑片、蔥段、料酒,接著加入冷水,用中小火慢慢煮開。等鍋中出現浮沫的時候,不用地用勺子把浮沫打掉,打到浮沫基本乾淨,也就是水沸騰兩三分鐘後,撈出筒骨,用溫水進行清洗乾淨,然後備用。 解析:

①大肉大骨焯水,切記要用冷水下鍋,然後用小一些的火把水煮開,這樣一來,就能通過緩慢升高的水溫,逼出肉質中殘留的血水,起到去腥的作用。

②如果水溫升得太快,或是用的開水進行大肉大骨的焯水,那肉質下鍋的瞬間,表面的肌肉和血水就會緊縮凝固,擋住了肉質內部的血水流出的通道,起不到一個完全去腥的效果,這也是為什麼有些朋友做的骨湯明明已經焯過水了,還有腥味的原因,細節很重要。

③加入的薑片、蔥段、料酒,都是去腥的配料。

④焯水的過程中,湯的表面浮起的浮沫,其實就是血水和雜質的凝結,趁著它們跑到湯麵上來及時打掉,不然它們會隨著湯水的翻滾,重新附著到筒骨的表面,難以清理。

⑤筒骨焯完水,清洗的時候不要用冷水,根據熱脹冷縮的原理,冷水沖洗的話,會讓筒骨上面的肉質變得緊縮,不容易煮爛,煮出來也容易發柴。

老廚師長的秘訣第二招:給骨湯增香增白

3、炒鍋加豬油,化開燒熱,放入筒骨,中火慢煎,煎到筒骨表面稍微發黃髮焦,煎出筒骨多餘的油脂,然後分兩次加入開水。等第一次加入的開水重新煮開後,再加入足量的開水,沒過筒骨,再次煮開。用勺子打掉湯麵浮起的油脂。 解析:

①筒骨在燉煮之前,用豬油先煎一煎,有兩個好處:一個是豬油自帶的葷油香,之後可以融入湯中;第二,筒骨的肉質在煎過後,再進行燉煮,有一個增香的作用。

②筒骨煎制後,炒鍋裡的熱油因為溫度夠高,加入開水後,能非常快地和水進行交融,這能讓煮出來的骨湯非常的奶白。

③骨湯奶白的原理,是油脂和水進行充分混合變成的,對溫度和沸騰的強度有一定的要求。給筒骨加的水是開水,也是基于這個考慮,避免冷水降低了溫度,使得湯水變得油水分離,難看還難喝。

④分兩次加開水,第一次少量加入,是為了讓炒鍋裡的油脂儘快融入水中;第二次加足量,是為了避免後續燉煮的時候,骨湯蒸發要重新加水,導致骨湯變淡無味。

⑤最後打掉油脂,是因為水中已經融入足夠多的油脂了,去除這些浮在水面的油脂,可以讓骨湯不會太油而發膩。

老廚師長的秘訣第三招:燉骨湯「兩不放」

4、給筒骨連湯一起換個砂鍋,加入兩片薑片,蓋上蓋中小火慢燉40分鐘。 解析:

燉湯的時候,要記住「兩不放」。一個是蔥,另一個是大料(八角)。

蔥煮太久,會有一股「死蔥」味,影響湯的口感,而且燉煮的時間長了,蔥會變爛變散,影響了湯的質量。

而八角,作為香料的一種,味道是非常的濃鬱,用在骨湯中,會壓制住骨湯的原汁原味,串味不說,還影響口感。

②炒鍋燉湯不合適,換個砂鍋,或者厚一些的深鍋,這樣在燉骨湯的時候,不會蒸發掉太多的骨湯,造成浪費,也避免二次加水,導致骨湯變淡無味。同時,因為砂鍋的厚度,加熱均勻,也能使得骨湯燉出來的色澤足夠奶白。

③燉煮的時候,火候不能太小,也不能太大,保持沸騰就可以。火候太小,會讓骨湯中的油脂和水分離,湯變得清澈,火候太大,骨湯蒸發完了,也就沒啥好喝的了。

給骨東加點愛吃的配菜、作料

準備點山藥,或者白蘿蔔,或者胡蘿蔔,看喜歡吃哪個,準備哪個,我這裡選的是白蘿蔔,畢竟「冬吃蘿蔔夏吃薑」嘛

5、白蘿蔔去皮,切條狀,沖洗一下,瀝幹,然後撒點鹽,醃個幾分鐘,去除澀味。 6、倒去白蘿蔔的澀水,把蘿蔔加入骨湯中,再加入十來顆枸杞,調入適量食鹽、雞精,上蓋,再煮10分鐘,把蘿蔔煮熟,這道湯就完成了。 7、吃的時候,可以在加點胡椒粉去去寒,加點芹菜粒、香菜碎點綴一下。

這道筒骨湯,品相湯濃奶白,湯麵枸杞的紅,香菜的綠,好似一番風景誘人,還沒開吃,飄出來的鮮濃骨湯香,引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的時候,筒骨的肉質,捏著嫩,入口化,啃起來又香又多汁,好不滿足。

白蘿蔔吸收了湯汁,清甜中帶著肉汁的香味,一口下去又解了筒骨多肉的滿足,最後,幹了一碗奶白奶白的骨湯,這一頓真心滿足了。


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