燉骨湯，酒店大廚教你訣竅，牢記三招，湯白肉香，不腥不膩還營養
好的材料事半功倍
在說訣竅之前，先說一下食材的選購。畢竟，磨刀不誤砍柴工。
做一鍋讓人稱讚的骨頭湯，最要緊的除了方法，剩下的就是食材了。
什麼樣的食材燉湯最合適呢？
首選大筒骨，然後是龍骨，最後才是排骨。而這，讓人欣喜的是，從性價比來說，正好合適，畢竟筒骨最便宜。
之所以是這樣，是因為 大筒骨含有的骨髓最多，燉湯的時候，裡面的骨髓會融合到湯中，讓骨湯變得濃白飄香。
而龍骨則次之，排骨卻是幾乎沒有，所以排骨比較適合短時間能出成品的清湯，吃的是一個鮮。
老廚師長的秘訣第一招：去腥味
只要是肉類，就會有腥味，區別在于多和寡，所以，去腥是一個很關鍵的步驟。而肉類的腥味又大多來源于它自身所攜帶的血水，知道這一點，就好操作了。
做法：
1、大筒骨買回來，放入水中，加入些許高度白酒，加入適量的小蘇打，給筒骨揉搓幾下，然後浸泡20分鐘，浸出血水。然後撈出沖洗一番，備用。 解析：
①用浸泡的方式，讓大筒骨裡面的血水稀釋出來，能起到乾淨肉質，減少肉質腥味的作用；
②加入的高度白酒，能在去掉肉質腥味的同時，消毒殺菌；
③而小蘇打，一個能分解肉質表面的灰塵和雜質，另外也能讓筒骨上的肉質變得軟嫩，不過小蘇打的量不能過多，免得生堿味。
④浸泡過後的筒骨會變得比沒浸泡之前白皙一些，這是因為筒骨上的肉質裡面的血水被稀釋出來了。
2、筒骨下鍋，加入冷水，加入薑片、蔥段、料酒，接著加入冷水，用中小火慢慢煮開。等鍋中出現浮沫的時候，不用地用勺子把浮沫打掉，打到浮沫基本乾淨，也就是水沸騰兩三分鐘後，撈出筒骨，用溫水進行清洗乾淨，然後備用。 解析：
①大肉大骨焯水，切記要用冷水下鍋，然後用小一些的火把水煮開，這樣一來，就能通過緩慢升高的水溫，逼出肉質中殘留的血水，起到去腥的作用。
②如果水溫升得太快，或是用的開水進行大肉大骨的焯水，那肉質下鍋的瞬間，表面的肌肉和血水就會緊縮凝固，擋住了肉質內部的血水流出的通道，起不到一個完全去腥的效果，這也是為什麼有些朋友做的骨湯明明已經焯過水了，還有腥味的原因，細節很重要。
③加入的薑片、蔥段、料酒，都是去腥的配料。
④焯水的過程中，湯的表面浮起的浮沫，其實就是血水和雜質的凝結，趁著它們跑到湯麵上來及時打掉，不然它們會隨著湯水的翻滾，重新附著到筒骨的表面，難以清理。
⑤筒骨焯完水，清洗的時候不要用冷水，根據熱脹冷縮的原理，冷水沖洗的話，會讓筒骨上面的肉質變得緊縮，不容易煮爛，煮出來也容易發柴。
老廚師長的秘訣第二招：給骨湯增香增白
3、炒鍋加豬油，化開燒熱，放入筒骨，中火慢煎，煎到筒骨表面稍微發黃髮焦，煎出筒骨多餘的油脂，然後分兩次加入開水。等第一次加入的開水重新煮開後，再加入足量的開水，沒過筒骨，再次煮開。用勺子打掉湯麵浮起的油脂。 解析：
①筒骨在燉煮之前，用豬油先煎一煎，有兩個好處：一個是豬油自帶的葷油香，之後可以融入湯中；第二，筒骨的肉質在煎過後，再進行燉煮，有一個增香的作用。
②筒骨煎制後，炒鍋裡的熱油因為溫度夠高，加入開水後，能非常快地和水進行交融，這能讓煮出來的骨湯非常的奶白。
③骨湯奶白的原理，是油脂和水進行充分混合變成的，對溫度和沸騰的強度有一定的要求。給筒骨加的水是開水，也是基于這個考慮，避免冷水降低了溫度，使得湯水變得油水分離，難看還難喝。
④分兩次加開水，第一次少量加入，是為了讓炒鍋裡的油脂儘快融入水中；第二次加足量，是為了避免後續燉煮的時候，骨湯蒸發要重新加水，導致骨湯變淡無味。
⑤最後打掉油脂，是因為水中已經融入足夠多的油脂了，去除這些浮在水面的油脂，可以讓骨湯不會太油而發膩。
老廚師長的秘訣第三招：燉骨湯「兩不放」
4、給筒骨連湯一起換個砂鍋，加入兩片薑片，蓋上蓋中小火慢燉40分鐘。 解析：
① 燉湯的時候，要記住「兩不放」。一個是蔥，另一個是大料（八角）。
蔥煮太久，會有一股「死蔥」味，影響湯的口感，而且燉煮的時間長了，蔥會變爛變散，影響了湯的質量。
而八角，作為香料的一種，味道是非常的濃鬱，用在骨湯中，會壓制住骨湯的原汁原味，串味不說，還影響口感。
②炒鍋燉湯不合適，換個砂鍋，或者厚一些的深鍋，這樣在燉骨湯的時候，不會蒸發掉太多的骨湯，造成浪費，也避免二次加水，導致骨湯變淡無味。同時，因為砂鍋的厚度，加熱均勻，也能使得骨湯燉出來的色澤足夠奶白。
③燉煮的時候，火候不能太小，也不能太大，保持沸騰就可以。火候太小，會讓骨湯中的油脂和水分離，湯變得清澈，火候太大，骨湯蒸發完了，也就沒啥好喝的了。
給骨東加點愛吃的配菜、作料
準備點山藥，或者白蘿蔔，或者胡蘿蔔，看喜歡吃哪個，準備哪個，我這裡選的是白蘿蔔，畢竟「冬吃蘿蔔夏吃薑」嘛
5、白蘿蔔去皮，切條狀，沖洗一下，瀝幹，然後撒點鹽，醃個幾分鐘，去除澀味。 6、倒去白蘿蔔的澀水，把蘿蔔加入骨湯中，再加入十來顆枸杞，調入適量食鹽、雞精，上蓋，再煮10分鐘，把蘿蔔煮熟，這道湯就完成了。 7、吃的時候，可以在加點胡椒粉去去寒，加點芹菜粒、香菜碎點綴一下。
這道筒骨湯，品相湯濃奶白，湯麵枸杞的紅，香菜的綠，好似一番風景誘人，還沒開吃，飄出來的鮮濃骨湯香，引得一旁的人不禁暗自吞咽口水。吃的時候，筒骨的肉質，捏著嫩，入口化，啃起來又香又多汁，好不滿足。
白蘿蔔吸收了湯汁，清甜中帶著肉汁的香味，一口下去又解了筒骨多肉的滿足，最後，幹了一碗奶白奶白的骨湯，這一頓真心滿足了。
