調餃子餡,牢記「4放2不放」,保證油潤多汁,鮮嫩可口,真香

一碗好吃的餃子,關鍵就在餡的味道。怎麼調出「鮮」、「香」的味道呢?調料不能放錯了,調料放多了掩蓋住了肉香,不放調料又拿不住味,具體哪些該放,哪些不該放呢?

【香菇芹菜餡】

調餃子餡,剁出來的肉餡就比機器絞出來的肉餡香。

剁出來的肉餡鬆軟多汁,能保留肉的纖維組織,吃著香。機器絞出來的肉餡,在機器的高速運轉下,直接破壞掉了肉的纖維組織,使肉餡沒了嚼勁。

1:先把肉餡剁好。幾朵香菇去根洗淨也切切剁剁,切成香菇粒。幾根芹菜洗淨,切成芹菜粒。

調肉餡前,先把準備工作完成。

第一:切點薑片、大蔥白放在打漿機裡面加入一點清水,打點 蔥姜水

第二:在鍋內加點清水,煮點花椒水, 放一把青花椒,煮5分鐘左右,把花椒的香味煮出來, 煮好以後不要著急出鍋關火再燜上十分鐘,讓香味充分釋放到水裡面,燜好以後放涼。

第三:熬點蔥油,這是我提前熬好的蔥油。不會熬蔥油的兄弟姐妹們,咱第一美食有熬蔥油的視訊。平時家裡常備蔥油,炒菜、涼拌菜都能用。

2.現在開始調餡:

咱先說說,調肉餡最重要的放哪四樣:

(1)蔥姜水、(2)花椒水、(3)蔥油或者芝麻油、(4)鹽

加入適量的 老抽、生抽、食鹽、雞粉、胡椒粉、倒一點蔥姜水、一點花椒水快速攪拌上勁,利用攪拌摩擦撕裂蛋白質,讓肉餡更好地吸收蔥姜水和調料,這個過程要持續3到5分鐘左右。

2.肉餡攪粘稠以後再加入一次蔥姜水一次花椒水繼續攪拌2分鐘左右讓肉餡充分吸收蔥姜水,花椒水,加入一點 蔥油繼續攪拌,想讓味道更香還可以放點咱河南特產 芝麻香油,繼續攪拌上勁抓勻。

上好漿的肉餡肉泥細膩吃起來勁道。肉餡攪拌好以後倒入香菇粒、芹菜碎,用手把香菇粒和肉餡抓勻攪拌,攪拌到香菇粒和肉餡充分融合,一盆香噴噴的餃子餡就打好了。

咱再說說哪兩樣不能放:

(1)料酒、(2)十三香

有些朋友為了給肉餡去腥,習慣性地倒點料酒。雖然說料酒是去腥的法寶,是烹飪調味時用的一種酒。

料酒只有在烹調過程中,酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。在加熱的過程中,大部分酒精遇熱揮發了,而不存留在菜肴內。

我們包餃子是把肉餡包在面皮裡,放了料酒是揮發不出去的。所以不建議調肉餡時放料酒。

十三香,說起十三香,那可是河南人的灶臺上必不可少的一種調味品,家家都常備。十三香的香濃太香了,會掩蓋肉原來的香味,吃的一嘴調料味,沒了肉香味。所以不建議調餡的時候放十三香。



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