臨近新春佳節，家家戶戶大都開始購買各種食材，這些食材其中一部分的「命運」就是下入油鍋中翻滾炸制，蛻變成油炸類的年貨，等待春節時「閃亮登場」，像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦，以及炸豆腐蔬菜等等。過年前要準備一筐筐的「炸貨」就像是一種過年前的「儀式感」，備好後心裡就有一種踏實感，餓了也能隨時吃上幾口解解饞。食物經過油炸美味可口、香味十足，酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因，待放涼後「回軟」，人們的喜愛度就會大幅度下降，想要炸貨放涼後依然保持「酥脆」，「掛糊」很關鍵。

麵粉和澱粉都能製成「糊」，不過炸出來的效果各有不同，使用麵粉炸出的食物不夠酥脆，大多鬆軟，也較為吸油，僅適合小部分菜品，大部分菜品還是主要以澱粉來做成糊，食物炸出來色澤金黃、酥脆，也不會十分油膩。

經常下廚的人都知道澱粉又主要分為紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉三種，其中當屬玉米澱粉最具穩定性，做成的掛糊粘稠度適中，不易脫漿，炸出來也最為酥脆。

可玉米澱粉有利自然有弊，只用冷水做的玉米澱粉糊容易沉積至碗底，掛糊時難以控制稀稠度，為了解決這一問題，「生熟糊」應運而生，澱粉分別用開水和冷水攪拌，混合後使用輕鬆掛糊，炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味，即使放涼了也不回軟，可以被稱為「萬能麵糊」，分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦，掌握了調製生熟糊，春節前炸東西可以試試看。

油炸小魚小蝦

1、魚和蝦用水清洗乾淨，放在一個碗中滴少量的白酒去腥，加胡椒粉和適量的鹽和雞精調味，拌勻後醃制15分鐘，讓小魚小蝦醃制入味。

2、玉米澱粉按照7：3或8：2的比例分為兩份。

3、小份的玉米澱粉中加入少量開水攪拌。大份的玉米澱粉則加適量的冷水，攪拌成糊狀。

4、將熟糊加入到生糊中，再次攪拌均勻即可，生熟糊就製作好了。

小貼士：做好後的生熟糊能夠有明顯的流動，較為粘稠，用手提起來可以形成一條較粗的線條，食材就很容易掛上糊，也不易脫落。

5、生熟糊做好後，將醃制好的小魚小蝦倒入糊中均勻地掛上糊。

6、鍋中倒入較多的食用油，開火將油溫加熱至6成熱，把小蝦用勺子盛起來分次下入鍋中油炸，炸至金黃、酥脆時撈出控油，小魚則需要炸的時間更長一些，同樣炸至熟透、兩面金黃後撈出控油，全部炸完後可以提高油溫進行復炸使其更加酥脆。

——小貼士——

生熟糊不止可以運用在年前炸制一些食品上，還可以很好地用在年夜飯一些「硬菜」的製作中。像焦溜肉片、糖醋裡脊、糖醋鯉魚這些較受歡迎的菜品，許多人都會在年夜飯做上一兩道撐起檯面，這類菜肴有共同的特點就是製作過程都需要掛糊，生熟糊的特性就非常適合這一類的大菜，順滑粘稠，掛糊容易，且不易脫落，尤其是像改過花刀的魚，生熟糊可以很好的包裹它的每個部分，經油炸後金黃酥脆不易回軟。

學會了生熟糊在做這些菜時也可以試試看。