過年炸東西,學會這種「萬能麵糊」就行了,炸啥都酥香,不回軟

臨近新春佳節,家家戶戶大都開始購買各種食材,這些食材其中一部分的「命運」就是下入油鍋中翻滾炸制,蛻變成油炸類的年貨,等待春節時「閃亮登場」,像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦,以及炸豆腐蔬菜等等。過年前要準備一筐筐的「炸貨」就像是一種過年前的「儀式感」,備好後心裡就有一種踏實感,餓了也能隨時吃上幾口解解饞。食物經過油炸美味可口、香味十足,酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因,待放涼後「回軟」,人們的喜愛度就會大幅度下降,想要炸貨放涼後依然保持「酥脆」,「掛糊」很關鍵。

麵粉和澱粉都能製成「糊」,不過炸出來的效果各有不同,使用麵粉炸出的食物不夠酥脆,大多鬆軟,也較為吸油,僅適合小部分菜品,大部分菜品還是主要以澱粉來做成糊,食物炸出來色澤金黃、酥脆,也不會十分油膩。經常下廚的人都知道澱粉又主要分為紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉三種,其中當屬玉米澱粉最具穩定性,做成的掛糊粘稠度適中,不易脫漿,炸出來也最為酥脆。

可玉米澱粉有利自然有弊,只用冷水做的玉米澱粉糊容易沉積至碗底,掛糊時難以控制稀稠度,為了解決這一問題, 「生熟糊」應運而生,澱粉分別用開水和冷水攪拌,混合後使用輕鬆掛糊,炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味,即使放涼了也不回軟,可以被稱為「萬能麵糊」,分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦,掌握了調製生熟糊,春節前炸東西可以試試看。

油炸小魚小蝦

1、魚和蝦用水清洗乾淨,放在一個碗中滴少量的白酒去腥,加胡椒粉和適量的鹽和雞精調味,拌勻後醃制15分鐘,讓小魚小蝦醃制入味。

2、玉米澱粉按照7:3或8:2的比例分為兩份。

3、小份的玉米澱粉中加入少量開水攪拌。大份的玉米澱粉則加適量的冷水,攪拌成糊狀。

4、將熟糊加入到生糊中,再次攪拌均勻即可,生熟糊就製作好了。

小貼士:做好後的生熟糊能夠有明顯的流動,較為粘稠,用手提起來可以形成一條較粗的線條,食材就很容易掛上糊,也不易脫落。

5、生熟糊做好後,將醃制好的小魚小蝦倒入糊中均勻地掛上糊。

6、鍋中倒入較多的食用油,開火將油溫加熱至6成熱,把小蝦用勺子盛起來分次下入鍋中油炸,炸至金黃、酥脆時撈出控油,小魚則需要炸的時間更長一些,同樣炸至熟透、兩面金黃後撈出控油,全部炸完後可以提高油溫進行復炸使其更加酥脆。

——小貼士——

生熟糊不止可以運用在年前炸制一些食品上,還可以很好地用在年夜飯一些「硬菜」的製作中。像焦溜肉片、糖醋裡脊、糖醋鯉魚這些較受歡迎的菜品,許多人都會在年夜飯做上一兩道撐起檯面,這類菜肴有共同的特點就是製作過程都需要掛糊,生熟糊的特性就非常適合這一類的大菜,順滑粘稠,掛糊容易,且不易脫落,尤其是像改過花刀的魚,生熟糊可以很好的包裹它的每個部分,經油炸後金黃酥脆不易回軟。學會了生熟糊在做這些菜時也可以試試看。


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