年夜飯硬菜之梅菜扣肉,5個重點,表面起虎皮,肥而不膩入口即化

每年的年夜飯都是一個大工程,不少家庭從前一天就開始準備,煎炸烹煮各種忙活,忙忙碌碌一兩天,才能準備好一道豐盛的年夜飯,年夜飯上比較耗時的都是一些硬菜,梅 菜扣肉就是其中的一道,梅菜扣肉是比較常見的一道菜,也是很受歡迎的一道菜,平時很少做,快到春節的時候才會準備,因為梅菜扣肉雖然好吃,但是製作起來特別複雜,每操作一次就要好幾個小時,很多朋友覺得比較麻煩就自動忽略了這道硬菜,還有的朋友會選擇去外面購買現成炸好的扣肉,但個人覺得如果想要年夜飯的餐桌上有「扣肉」這道硬菜的話,可以提前準備,一次多做一些,這樣年夜飯的時候能吃,春節招待親朋好友的時候也能吃;

下面和大家分享家庭版的梅菜扣肉的做法,主要是怎麼製作出成功的扣肉,判斷扣肉是否成功, 最簡單的方法就是肉皮表面是否起虎皮,很多朋友炸的扣肉表皮硬邦邦的,不會出現虎皮狀,其實想要扣肉出虎皮很簡單,下面有詳細做法分享給大家,保證做好的扣肉色澤紅亮誘人、香氣撲鼻,肉吃起來肥而不膩,入口即化,喜歡的朋友可以試試!

【原材料】五花肉10斤、梅乾菜適量、生薑、小蔥、生抽、老抽、蠔油、白糖、食用油;

【梅菜扣肉的做法】

1、這是我買的2大塊五花肉,大約有10斤,春節做扣肉每次可以一次性多做一些,下次要吃的時候就可以省略前面煮和炸的步驟,取出來就可以直接蒸,特別方便重點是節約時間;

2、10斤五花肉分成大小合適的塊,一般一塊就是家裡每次1-2頓扣肉的用量,這樣會更加方便,我一共分成了6塊,還有一個就是家裡的油鍋不會特別大,太大塊炸起來不方便;

3、鐵鍋燒熱,不能用不粘鍋容易燒壞塗層,鐵鍋燒到冒煙的狀態,切好的五花肉皮朝下,不停地滑動,把皮烙一會,烙制的目的是為了去腥, 還能把上面殘留的豬毛去得更加乾淨,這是扣肉好吃的關鍵之一;

4、表面烙好之後的五花肉放在溫水中清洗乾淨,表面有些焦黃的地方用刀刮一下,把表面刮乾淨;

5、清洗乾淨的五花肉冷水下鍋,加入料酒、生薑、蔥段去腥,大火煮開,一定冷水下鍋,加入去腥三件套,這樣能很大程度地減少腥味,煮開之後撇去浮沫,轉小火煮25-35分鐘,把五花肉煮熟、煮定型, 五花肉的軟爛程度是油炸的關鍵,所以這是炸出成功扣肉的第2點,怎麼判斷五花肉的軟爛程度是合適的呢?

最簡單的方法就是用筷子紮一下,感覺明顯能把肉戳穿,戳穿之後裡面沒有血水冒出來,五花肉差不多就可以了,不要煮得過于軟爛,否則後面不好操作;

6、 扣肉想要吃起來肥而不膩,蒸的時候建議加點配料,扣肉的配料有很多,一般都是選擇比較吸油的,這就是扣肉好吃的第3個重點,配料可以選擇梅乾菜、筍乾、芋頭、豇豆乾等等,我用的是梅乾菜,適量的梅乾菜沖洗一下, 然後放在水裡浸泡10分鐘,把梅乾菜泡軟、也能去掉一部分鹹味,泡好之後瀝幹水分,加少許食用油、白糖翻拌均勻;

7、肉比較大塊,我一共煮了35分鐘,五花肉煮好了,煮好之後把肉撈出來,放在烤架上,煮肉的水不要倒掉,後面還有用處,趁熱在表面抹上一層老抽,趁熱抹上老抽能更好的上色,老抽上色比較好看,有糖色的也可以用糖色,老抽塗抹均勻之繼續放在在烤架上瀝幹表面的水分,也能讓表面的老抽能更好地被豬皮吸收,上色用老抽,炸的時間不能過長,否則口感會變苦;

8、五花肉瀝幹水分之後, 在肉皮表面用牙籤紮上很多小孔,這是炸扣肉的第4個重點,紮孔能更好地起泡,還能滲出一部分油脂,讓扣肉吃起來肥而不膩,紮完之後表面會有些油脂滲出來,用廚房紙輕輕地把表面的油脂吸幹,這樣後面下鍋炸的時候油不會濺得很厲害;

9、鍋燒熱,加入多一點的食用油,油溫燒到筷子放進去冒泡泡就可以下鍋炸了,把五花肉沿著鍋邊輕輕地放進去,豬皮朝下,蓋上蓋子,中火炸3分鐘,炸的時候最好蓋上鍋蓋或者用鍋蓋擋一下,防止油濺的到處都是或者濺到手上,期間可以打開一點點鍋蓋,用長筷子或者鏟子推動一下肉,避免豬皮炸糊;

10、3分鐘之後翻面,把上面沒有炸到的肉再炸一下,也就是炸3分鐘左右,炸到五花肉兩面金黃, 把它撈出來放在煮肉的湯中浸泡20-30分鐘,浸泡能更好地出虎皮,這是炸扣肉的第5個重點;

11、時間到了,你會看到五花肉的表面的肉皮明顯變得皺巴巴的了, 這個就是虎皮,所以只要掌握這5個重點,自己在家就能炸出成功的扣肉了;

12、扣肉出虎皮之後,撈出來,放在一邊瀝幹水分,放在冰箱冷藏或者冷凍保存,要吃的時候取一塊,冷藏保存能保存10-15天,冷凍保存能保存大半年都不會壞;

13、蒸扣肉也很簡單,取一塊炸好的扣肉,把底部不平整地切下來,然後把平整的五花肉切成薄片,切好的肉片放在一個大碗中,加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食鹽、1勺白糖,抓拌均勻,放在一邊醃制半小時,讓肉更加入味;

14、扣肉醃好之後碼在一個碗中,肉皮朝下,碼好之後在上面鋪上剛才切下來的邊角料和處理好的梅乾菜,倒入醃肉的醬汁,上面蓋上耐高溫保鮮膜或者蓋上一個盤子,冷水上鍋蒸,水開之後轉中火蒸1小時,我放在壓力鍋中蒸的,用了半小時;

15、蒸好之後就倒扣在盆中, 軟糯鹹香不油膩的梅菜扣肉完成,肥而不膩,入口即化,可以撒上適量的蔥花點綴,這樣做的梅菜扣肉不管是配飯還是夾饅頭都是不錯的;

【扣肉的技術總結】

1、五花肉表面的毛要處理乾淨,用鐵鍋烙或者火燒都可以,這樣不僅能去除豬毛殘留,還能去腥;

2、五花肉煮熟才能炸,煮的軟爛程度是很重要的,不能過于軟爛,用筷子能輕鬆穿透,且沒有血水冒出來是最好的;

3、扣肉想要肥而不膩,要搭配吸油的配料;

4、想要炸出來的扣肉顏色好看,要先給肉皮上色,上色用老抽或者糖色;

5、炸過的扣肉一定要浸泡,原湯浸泡出來味道會比清水浸泡得要好;

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