大家好，很多朋友在家里面炒肉片的時候總是又老又柴，還咬不動，其實很多時候是腌制方法不對，今天就把飯店不外傳的秘訣分享給大家，這樣腌出來的肉片細嫩爽滑，學會了家里人都夸你是大廚。

準備一塊豬通脊肉，從中間切一下，再切成長條。切肉片要逆著紋路切，切肉絲要順著紋路切，肉片的厚度跟硬幣厚度差不多，也可以放到冰箱凍一下，切的時候更方便。

全部切好以后放到一個大盆里，先往里面加入泡好的蔥姜水。

腌肉片不要先放鹽，也不要放料酒，先放鹽的話肉質容易發柴，料酒適合腌制一些高溫快速爆炒類的，快速揮發才能去腥。蔥姜水不僅有去腥效果，肉片吸收了水分，吃起來才嫩滑。抓拌至水分吸收，再順一個方向攪拌上勁，大約兩三分鐘，肉片有一點發粘就可以了，這樣就能保證不會脫水。

一千克肉加五克小蘇打，鹽八克，胡椒粉五克。加入一個蛋清、小蘇打可以軟化肉質，讓肉片吃起來更嫩，抓勻以后順一個方向再攪拌一會兒，用手抓起來不會立馬脫落就可以了。

接著往里面加入40克生粉，沒有的話也可以用淀粉、生粉和蛋清融合，可以封鎖肉片里的水分，受熱以后凝固形成保護層，水分不流失，肉片吃起來更嫩滑。

肉片里面加入食用油，這樣可以防止下鍋以后粘連，繼續抓勻就可以了。腌好的肉片用保鮮膜封起來，放到冰箱冷藏，保存一個星期沒有問題。可以用來做水煮肉片、蔥爆肉片、過油肉等，隨用隨取，特別方便。

留一部分肉片，做一個家常菜，先調一個料汁，碗里加入鹽、少量雞精和白糖，加入生抽、醬油和蠔油，老抽先少放一點，加入半碗水，放一點生粉攪拌化開。

鍋里水開，下入切好的蓮藕，加一勺鹽，入個底味，蓮藕煮的時間不用太長，20秒左右。蓮藕清洗的時候可以放一點白醋，這樣就不會氧化變黑，焯好水以后撈出。

鍋里放油，下入肉片，剛下鍋不要攪動，輕輕攤開就可以，先讓肉片定一下型，這樣就不會脫粉。

定型以后把肉片散開，讓肉片受熱均勻，完全定型以后再輕輕晃動，確定不沾以后，把肉片炒一下，炒至肉片變色，有一點發黃就可以了，炒好以后先倒出備用。

盤子里面的油可以倒鍋里面炒菜，味道也比較香。油熱下入姜、蒜、辣椒，不吃辣的可以不放，小火慢炒，炒出香味。

炒香以后下入蓮藕，把肉片也一起下鍋，開大火翻炒均勻，料汁會有少量沉淀，攪勻以后下鍋。

之前老抽放的比較少，炒勻以后觀察一下顏色，不夠再放一點，繼續開大火炒勻，炒制料汁全部包裹到上面就可以了，這樣炒出來肉片嫩滑，蓮藕爽脆，下酒下飯都很不錯。