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常吃【酵母發麵】饅頭到底好不好?麵點師傅說漏嘴,早點看到就好了
2023/04/30

我國地大物博,飲食方式也有所差異,在主食上,南方人更喜歡吃米,北方人則多以面食為主。特別是饅頭,不僅禁餓還有著松軟蓬松的特點,加入牛奶、豆漿粉、豆渣或餡料,還能搖身一變成甜心。

相比于在外購買,很多心靈手巧的人還喜歡自己制作,可也有一部分人發現饅頭似乎怎麼也蒸不好,有的時候發白,有的時候發黃,甚至某個特殊時候還有著酸酸的口感,這是為什麼呢?

其實,做過饅頭的人都知道,它通常都是用酵母蒸,可并不建議這樣做。

酵母蒸饅頭好不好?

不提倡大家用酵母,不是因為酵母本身有毒或吃了對身體健康有害,而是在于蒸饅頭后的優缺點。酵母屬于天然的發酵劑,里面有很多微小的單細胞真菌,甚至可以超過100種。

由于酵母在發面過程中可以起到發面的作用,當中大量的酵母菌在無氧狀態下,生成酒精和二氧化碳,以及有氧狀態下生成二氧化碳和水,最終在加熱后形成松軟多孔的饅頭。

從原理上來看,酵母還能夠把本身的葡萄糖、蔗糖、淀粉酶等轉化成麥芽糖,這時候的二氧化碳會在饅頭中形成較多的氣泡,還有酒精會形成不同程度的香氣。

在用酵母粉蒸饅頭的優缺點上,優點是具有一定的營養價值,從它的成分表中可以看到,每百克酵母熱量達372千卡、蛋白質47.6g、維生素B16.

56mg、維生素B23.35mg、煙酸45.2mg、鈣106mg,是一個高鈣高蛋白質的調味品了。

通過發酵的處理后,酵母還有利于去除人體不易吸收的植酸,提高饅頭的消化率。同時,對于經常吃素的人群,由于長期缺乏肉,以及其中的維生素B族,平時適量吃發酵食物也是很好的選擇。

相比于老面來說,由于發酵方式不一樣,老面則是靠著空氣中的野生酵母和乳酸桿菌等成分發酵,但由于時間不可控,在發酵過程中,如果控制不住量,堿成分加入過多或過少都可能影響饅頭最終的狀態,比如面制品發酸、變黃等。

不過,酵母粉發酵饅頭也需要一定的技術,要想做出松軟多孔的饅頭,大家還可以加入牛奶、雞蛋、豆粉等食材,營養價值更高。但在酵母粉的缺點上,酵母屬于堿性成分,多少都會破壞食物中的多種維生素,這是不可避免的,還需大家適量為宜。

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