今天我要給大家分享的是一種「鹵豬腳」上色的技巧，這個也是我爺爺教給我的一種傳統上色方法，我相信這個方法，也是很多做鹵菜的朋友想知道的，我們在市面上看到的鹵豬腳，要不就是顏色發黑，要不就是顏色太紅，還有一種就是根本就沒有什麼顏色。豬腳上色有很多種方法，常見的有糖色、色素、醬油等等，而我們只用大米上色。

豬腳的選擇：

不管是做鹵豬腳還是紅燒，都需要記著在買豬腳的時候一定要看清楚表皮是否有刀口。如果表皮有刀口就證明是豬腳筋被人挑了，所以那樣的豬腳不建議購買，一定要選擇表面完整無缺，豬腳筋還在的豬腳。把外表清理乾淨即可。

豬腳上色只用大米：

這種米叫「紅麴米」，是一種有大米經過紅麴發酵的一種食用米。也是很多人公認的降低膽固醇大米之一。而且對身體沒有半點危害，反而還好處多多，如果大家還是不理解，可以查一下就明白了。

做法：

1、首先鍋中加水，冷水放入豬腳，等鍋中水燒熱之後放入一勺紅麴米粉，也就是用紅麴米打成的粉，因為這樣更容易上色，而且顏色均勻。正常比例是5斤豬腳放50克紅麴米粉。

2、在鍋中煮至大概30分鐘左右，看著顏色變得非常紅即可漏出。

如果你是開鹵菜店的一定要注意：豬腳必須要煮的裡裡外外都是這樣的紅色才行，而且顏色必須要成深紅，要不然放在鹵水當中鹵幾個小時就沒有顏色了，因為這個不是色素會脫色。

3、煮好的豬腳不需要用清水沖洗，直接放在鹵水當中大火鹵30分鐘，小火泡一個小時即可漏出，這樣的顏色不會顯得鮮紅，而是橘紅色，非常有食欲，而且關鍵一點就是你放上3天都不會變色。

小提示：紅紅麴米煮豬腳的時候需要用小火慢煮，這樣才能把顏色均勻地上在豬腳上。而且紅麴米粉一定要買真的，千萬不要買到色素大米，用手捏開紅麴米裡面都是紅色的一般都是真的，如果裡面是白色的就是染色米（開鹵菜店的一定要切記）。

今天不講鹵水只講豬腳的上色技巧，下期再講鹵水的調製方法。