松花蛋，中國一種特有的食物，也叫皮蛋、變蛋，大約發明在明代初期，具體是誰發明的已不可考究，如今能探尋到最早的文字記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》，其中記載的「混沌子」就是現在的皮蛋，書中記載的製作方法也和如今的傳統做法幾乎一般無二： 取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。

松花蛋因其獨特的香味倍受大眾喜愛，能儲存的時間又比較長，幾乎家家戶戶都會購買一些松花蛋當成日常小食，而能讓鴨蛋中的蛋白質變成凝膠狀態門檻並不高，有鹼性的NaOH（氫氧化鈉）存在就可以製作成功，不管是大型工廠還是家庭小作坊都可以製作，質量也是參差不齊。

傳統的松花蛋製作過程中會有一些鉛、銅等重金屬存在，長期大量食用會影響身體健康，所以選購松花蛋的時候要懂得一些竅門，挑選到好吃又健康的松花蛋。

雖說大家對松花蛋並不陌生，但如果問你，松花蛋是白殼的好，還是綠殼的好？是表面有黑點的好，還是無黑點的好？蛋白是黑色的好，還是黃色的好？相信不少朋友會一頭霧水。

那今天就跟大家聊聊有關挑選松花蛋的小知識，一起來看看。

1、買松花蛋，挑白殼還是綠殼？

買松花蛋的時候，大家如果留意觀察，就會發現，松花蛋的蛋殼顏色不止有一種，常見的有白殼和綠殼兩種。

說到松花蛋的蛋殼顏色，我們首先瞭解下製作松花蛋的過程。其實整個過程並不複雜，主要用到鮮蛋、生石灰、純鹼、食鹽、水和草木灰，經過一定時間的醃制，待蛋中的蛋白質凝固，就得到了松花蛋。

鮮蛋在醃制過程中，蛋白質成分和石灰內的鹼性成分發生化學反應，會產生各種顏色發綠的硫化物，從而導致蛋殼顏色看上去發綠。綠得越明顯，說明鹼性越強，產生的硫化物越多，幹吃起來就會有點辣嗓子。

而蛋殼偏白的松花蛋，在加工過程中，用的石灰較少，產生的硫化物也較少，因此蛋殼看上去就沒那麼綠，吃起來口感會更順滑，辣嗓子的感覺也不會很明顯。

因此，在買松花蛋的時候，如果考慮到口感問題，不想買到幹吃辣嗓子的松花蛋，大家可以優選蛋殼顏色偏白的松花蛋。

2、買松花蛋，挑有黑點還是沒有的？

除了看蛋殼顏色外，在買松花蛋的時候，大家還會發現，有些松花蛋外表看上去乾乾淨淨的，有些松花蛋的蛋殼上卻有很多小黑點。

在製作松花蛋的過程中，蛋中的蛋白質分解後，產生的硫化物和鉛、銅等金屬離子發生反應，就會在蛋殼表面形成一個個小黑點。換句話說，黑點越多，說明松花蛋中鉛等金屬離子含量越高。

因此，在買松花蛋的時候，我們要儘量挑選蛋殼表面沒有黑點，或是黑點較少的松花蛋，黑點越多，說明裡面的鉛含量越高。

3、買松花蛋，挑黑蛋白還是黃蛋白？

經常吃松花蛋的朋友，在剝掉蛋殼後，還會發現，剝殼後的松花蛋蛋白，顏色也是不一樣的，常見的有黑色和黃色兩種，如下圖：

松花蛋的蛋白顏色之所以不同，和其在製作過程中，用的工藝和原料有關。黑色松花蛋在製作時，要求較高，用到了紅茶水，紅茶的顏色會將松花蛋染成黑色。而黃色松花蛋的製作過程較簡單，沒有用到紅茶水，通常直接放入草木灰中加工，這類松花蛋表面的紋理也比較少。

因此，在買松花蛋的時候，我們要儘量挑選蛋白顏色為黑色的松花蛋，這樣的松花蛋，製作要求和質量要更高一些。

除了上面分享的挑選松花蛋的小知識外，大家在買松花蛋時，還可以拿起來用手晃一晃，並且掂一掂重量。

【小貼士】

大家下次在買松花蛋時，就不會再一臉懵了。在挑選松花蛋時，可以重點看下蛋殼的顏色、蛋殼表面的黑點分佈情況，還可以問下攤主松花蛋裡面蛋白的顏色。

一般來說，蛋殼顏色發白的松花蛋，口感要比蛋殼顏色發綠的松花蛋好；蛋殼表面的黑點越多，說明鉛含量越多，儘量挑蛋殼表面沒黑點的；松花蛋剝殼後，裡面的蛋白為黑色的，通常質量會更好。