魚香味的菜最重要的就是魚香汁的調配，魚香汁主要是酸甜口的，很多人會和宮保味分不清楚，雖然主要調味料都是醋、糖、醬油，但比例不同口味是大不同的，在我很多次的烹飪經驗中，認為遵循「3211」的比例做出來的魚香菜味道最佳，也就是3份醋，2份糖，1份醬油，1份幹澱粉混合出來的調味料，醋和糖是主料，不能放太多的醬油或者生抽。分享一道魚香牛肉。

魚香牛肉

所用食材：牛肉半斤，青椒、紅椒各2根，黑木耳一把、胡蘿蔔半根，薑一塊；郫縣豆瓣醬1勺、香醋3勺、生抽1勺，白糖2勺，幹澱粉1勺，鹽和雞精適量。

第一步：牛肉切絲後，浸泡10分鐘，沖洗掉血水備用。黑木耳泡發，青紅椒切絲，少量胡蘿蔔切絲備用。

第二步：牛肉控幹水分，加入少量的鹽和1勺生抽，半勺料酒抓勻醃制5分鐘，倒入大約50克清水，抓勻後讓牛肉吸收乾淨，加入1勺幹澱粉，1勺油抓勻備用，牛肉呈現晶瑩飽含水分的狀態。

第三步：鍋中適量的油，燒至6成熱後，將醃制好的牛肉倒入鍋中炒至變色後撈出備用。

第四步：炒鍋中重新加少量油，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入黑木耳、胡蘿蔔絲、青紅椒絲翻炒均勻。

第五步：加入炒過的牛肉絲和少量薑末，加入魚香味的調味料：3勺香醋，2勺白糖，1勺生抽，1勺幹澱粉拌勻即可。

第六步：大火翻炒均勻，出鍋的時候根據個人口味加入適量的鹽和雞精調味即可。

——小貼士——

魚香肉絲主要是魚香汁的調配，很多人喜歡用等量的醋、湯、生抽和澱粉，但魚香味是酸甜鹹辣口的，酸和甜應該是主要的味道，用3份醋，2份糖，1份生抽和澱粉調配是比較合適的。味道也更加接近傳統的魚香味道。