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香椿焯水有爭議,到底焯不焯水呢?大廚教你正確做法,別再做錯了
2023/03/13

山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿,食之竟月香齒頰。這是晚清思想家康有為在徐州蕭縣的皇藏峪瑞云寺,吃完寺廟主持給他做的香椿后,詩興大發而寫下的詩句。

香椿,原產于中國,屬楝科香椿多年生木本植物,現如今野生和人工栽培的香椿都有。 在漢代時,香椿就和荔枝一樣,被作為貢品上貢,它也是民間最早采食的傳統「樹頭菜」之一,由于香味濃郁,吃完之后口齒留香,所以,古詩稱其「嚼之競日香齒牙」。

香椿不僅美味好吃,營養也比較豐富,富含豐富的蛋白質,多種維生素,胡蘿卜素,尤其是它的鈣、磷、鉀、鈉等營養成分的含量,居 所有蔬菜前列。但是,香椿雖然美味好吃,營養豐富, 缺點也比較明顯,就是它的亞硝酸鹽含量較高!

一般來說,香椿的使用方法主要就是烹炒、涼拌或者是腌制,最常見的就是與雞蛋一起炒食。所以,問題來了,有的朋友說:香椿炒雞蛋時,不需要焯水,因為焯水之后,香椿那特有的香氣就沒有了,滋味也就不鮮美了。

說實話,再好吃的美味,如果對身體健康產生影響,也不值得我們去吃!所以,老于我專門請教了做大廚的朋友。朋友告訴我,香椿越嫩,含有的亞硝鹽酸就越少,長的越老,采摘的時間越長,其含有的亞硝鹽酸就越多。

而去除這種有害物質最佳的方法就是焯水,但是焯水之后,如何能保持香椿那股特有的鮮香味可就有技巧了!其實,方法很簡單, 只要在焯水的時候,在水中加入一勺食鹽,再經過短暫的焯水,這樣既能去除亞硝酸鹽,又能保持香椿特有的風味。

所以,下面老于分享一個香椿炒雞蛋的方法,具體演示一下,喜歡吃香椿的朋友,不妨一起看看吧。

【香椿炒雞蛋】

食材:香椿、雞蛋、鹽

步驟一:首先用剪刀剪掉香椿根部的硬根部分,然后放入鹽水中浸泡15分鐘,再沖洗干凈;接著鍋中添入適量的清水,1茶匙食鹽,煮沸后把香椿丟入鍋中,燙20秒撈出過涼瀝水備用。

步驟二:香椿經過焯水后,顏色就會變色翠綠,過涼瀝干水分后輕輕攥干一下水分,然后再切碎備用。

步驟三:把切好的香椿放入碗中,磕入2枚雞蛋,再加入少許的鹽調味,最后攪拌均勻備用。

步驟四:炒鍋燒熱后倒入適量的食用油,油溫大約燒至5成熱時,倒入攪拌好的香椿蛋液。入鍋后不要急著翻炒,先使底部定型,然后再用炒勺或鏟子輕輕的按壓蛋液的上面,使夾在中間的蛋液流出,等徹底定型后再翻面。

步驟五:等另一面也定型凝固后,再用炒勺或鏟子攪碎,再翻炒均勻后即可出鍋。

——老于說——

香椿吃的就是它的嫩芽,而且越嫩的芽葉,其亞硝酸鹽含量就越少;其次,去除亞硝酸鹽最好的方法就是焯水,而焯水時加入適量的食鹽,沸水中燙20秒,即能保持香椿的鮮香,又能很好的去除亞硝酸鹽;最后,香椿炒雞蛋,一定要兩面定型后再炒碎,這樣外焦里嫩,老香了!喜歡吃香椿的朋友,不妨試試。我是饞嘴老于,感謝大家的觀看,謝謝!

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