掛糊是在製作煎炸類食物時常用的方法，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。當油炸時，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。

酒店做脆皮糊一般用到的原料有低筋麵粉，生粉，糯米粉，鷹粟（su ）粉，泡打粉，雞蛋，鹽，糖，食用油，原料大家都很常見，但是他需要一定的比例才能達到酥脆掉渣的效果。

首先我們要搞清楚這些原料的作用才能更好的掌握調糊的關鍵，麵粉是底料，最好採用低筋麵粉，容易操作，膨脹快速，當然高筋麵粉也可以，但是口感有點粘牙。

生粉粘性比較強，一般都是搭配使用，它的作用起到粘合作用，不容易脫糊，糯米粉大家可能不太常用，它的作用是不容忽視的，他可以起到酥脆的目的，而且保持酥脆時間比較長，鷹粟粉其實就是玉米澱粉，他同樣可以起到酥脆的目的，一般用于脆皮鮮奶，布丁甜品使用，泡打粉是必不可少的，大家都清楚，只有讓糊漲發才能達到酥脆的效果，雞蛋可用可不用，蛋白起到漲發的作用，蛋黃起到上色的作用，一般是不用加雞蛋的。

還有一種是起士粉，他有一股奶香味，一般做甜品的時候才可以加入。油的作用起到起酥防止開花的效果，適量添加，不可過多，過大加入油，可以仿製天婦羅糊。

先調一個常用的脆皮糊，低筋麵粉100克，生粉15克，五克泡打粉，適量鹽糖入底味，不能過多，宜少不宜多，加水要少量多次的加，沒有固定的比例，調成糊以後加入適量食用油攪拌均勻即可，加油以後脆皮糊顯得更細膩更柔和，可以炸素菜，葷菜，可以說是萬能的，這種適合家庭做法，非常的實用。

再分享飯店商業版的，100克低筋麵粉，15克生粉，5克泡打粉，10克糯米粉，10克鷹粟粉，適量鹽糖入底味，一個雞蛋，有的師傅說不能加雞蛋，加了雞蛋容易回軟，這個不用擔心，完全可以加入，但是不加也是可以的，靈活運用，加水還是一樣，少量多次的加，容易掌握稀稠程度，最後還是要加入適量的油。

商業版的比家庭版的多了兩樣原料，就是糯米粉和鷹粟粉，所以說酒店裡邊做的菜肴酥脆飽滿，顏色誘人，造型美觀。

如果家庭裡邊實在沒有太多的原料，我給大家分享一個最簡單的做法，就是用低筋麵粉和泡打粉，食用油，也是可以做脆皮糊，不過手法比較講究，不能攪拌，要用手抓拌，麵糊沒有筋，就會酥脆飽滿，這種是最簡單最適合家庭做法。

脆皮糊用處很廣，可以炸蔬菜，海鮮，肉類，不知道大家發現沒有，每次炸東西的時候都會有好多渣渣，根據我的經驗，他完全可以代替日本的天婦羅糊，只要把糊調稀一點，食用油稍微多加一點，灑在油鍋中炸成小顆粒，又酥又脆，撈出控油，再炸別的食物，當麵包糠用，也是別有風味，個人觀點，僅供參考，如果對大家有幫助，記得關注評論轉發收藏。

炸茄盒跟炸藕盒，做法其實非常相像，幾乎可以說是一模一樣。那麼今天小達人想重點來說一說炸茄盒，這可是我們家的最愛。

炸茄盒，其實就是往茄子中夾上肉餡，然後放在油鍋中炸一炸，就可以出鍋了，超好吃。

但是為啥很多人炸出來的茄盒，口感總是不好吃、不酥脆呢？外皮是軟軟的，放涼以後甚至會回軟、塌陷，油膩的味道真的很難接受。其實炸茄盒，調製麵糊是關鍵，麵糊不能用水調，教你正確做法，金黃酥脆，不回軟不塌陷。

【炸茄盒】

準備材料：茄子、肉餡、生薑、麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋、鹽、花椒粉、生抽、蠔油、食用油、啤酒

1、首先我們先把肉餡準備好，把豬肉剁成小塊狀，然後放在絞肉機裡，絞成肉末狀即可。然後取出來，放上鹽、花椒粉、生抽、蠔油，攪拌好之後醃制15分鐘左右。

2、下面再來準備茄子，這裡一定要選用長茄子，把茄子清洗乾淨以後，切成片狀。注意每兩片中間不可以切斷哦，要不然一會兒不好夾肉餡了。茄子切好之後，放在一旁備用，下麵我們準備來調麵糊。

3、這是最關鍵的1步了，大家一定要看仔細哦，準備100g普通麵粉、100g紅薯澱粉、2g泡打粉、2g鹽、10g食用油，然後打一個雞蛋。

4、這個時候我們的肉餡，差不多也醃制好了，我們取兩片茄子，然後在中間夾上肉餡。接著放在剛才調製好的麵糊中，均勻裹上一層麵糊，就可以了。

5、鍋內倒油燒熱，燒熱之後把茄盒放進去，開始炸。炸到金黃就可以撈出，要是想更加酥脆的話，繼續複炸一次也是可以的。

注意事項：

1、炸茄盒，麵糊不能用水調，不妨試試用啤酒來調製。這樣做出來的麵糊，炸出來會非常酥脆，不回軟。

2、炸東西的時候，要想吃起來更脆的話，一定不要忘記複炸這個步驟。