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做清蒸魚:有人放鹽,有人倒醬油,大廚:都不放!教你正確做法
2023/01/30

俗話說得好:雞打頭、魚打尾。正月待客,最不能少的一道菜就是壓軸菜:魚!很多朋友會說,春節吃魚不是象征年年有余,吉慶有余嗎? 那麼待客時為啥要最后一道上魚呢?

其實,最后一道上魚除了討個彩頭,寓意年年有余,還有飯菜豐盛,足夠直至有余的意思。就是說主人家的飯菜做得太多了,多到吃不完的意思。也表示主人家對客人的尊重和重視。

其次,適合魚的做法有很多,例如蒸、炸、煎、烤、醬、燒、燉等等。但是,一般家庭都會選擇清蒸的烹調方法來做。因為,清蒸魚不僅可以體現魚肉的鮮美,整條魚端上桌也顯得比較豪氣。

但是,不少朋友在做完這道菜后,味道比較腥,并沒有網上寫的那樣,魚肉鮮嫩又鮮美。其原因就是在烹調時的方法不對,例如有的是加鹽腌制,有的則是用醬油調味等等。所以,今天就給大家分享一下正確的做法。

【清蒸鱸魚】

食材:鱸魚、蔥、姜、料酒、蒸魚豉油、小米辣

步驟一:先燙后刮再掏肚。很多朋友做清蒸魚,各種去腥的調料、香料都用了,腥味還是那麼濃郁。其實,在第一步的時候就已經做錯了。清蒸魚,首先要去除魚表層的黏液,方法是用煮沸的開水,直接淋在魚身上,大概淋上三五下,再用刀貼著魚皮刮干凈。

只有把魚皮上的黏液去除干凈,魚腥味才算是減掉了一半;接著去掉魚鰓和內臟后,切記要把貼骨血去掉。很多朋友收拾魚都知道去內臟,其實,緊貼著魚骨的魚血,才是「隱藏的腥味」來源,只要把這些地方清理干凈了,魚的腥味才算是去掉八九分了。

步驟二:先腌再蒸味道好。把魚收拾干凈后,用蔥段、姜片以及料酒均勻的拍打在魚身上,腌制15分鐘。注意:給魚去腥腌制的時候,無需加鹽或者是醬油,起不到任何去腥的作用,只需要蔥姜料酒三件套就可以了。

腌魚等待的時候,在蒸魚盤中先鋪上一層姜片,然后等魚腌制好了之后再放入蒸盤中,在魚身上撒上蔥絲和姜絲。接著上蒸鍋,冷水開蒸,上汽后再蒸8分鐘左右即可。

步驟三:有些朋友在魚蒸好之后,會把蒸出來魚湯做成芡汁重新澆回去。其實,這些魚湯的腥味很重的,正確的做法就是倒掉。然后把魚身上的蔥姜慢慢的拿掉,重新換上新的蔥姜,喜歡吃辣的朋友,可以酌情加入適量的小米辣。

步驟四:先潑油再調味!重新替換上蔥姜后,先潑上沸油,然后再淋上適量的蒸魚豉油。這樣一道鮮嫩可口的清蒸魚就做好了,無需鹽和醬油等任何調味料。

技巧總結:

無論是清蒸、還是其他烹調方法,切記做之前先把魚表層黏液刮掉,貼骨血去掉,這樣魚腥味才能真正的去掉。 腌制魚的時候,不要加鹽、醬油等調味料,會影響魚肉的口感和味道,只需要蔥姜料酒腌制即可。蒸出來的魚湯,切記要倒掉,這些湯汁都是從魚身上蒸出來的,腥味比較濃郁。
最后,為啥要先潑油呢?因為先淋蒸魚豉油會使魚肉中的水分析出,這樣魚肉和水分離后,口感就不鮮嫩了,而先潑油可以形成一層油膜,魚肉的鮮嫩程度不會受到影響。

——老于說——

其實,清蒸魚的做法還是相對簡單,主要就是在收拾、腌制的時候注意一下細節。如果有朋友今后要做這道菜,不妨試試今天分享的方法,保證魚肉鮮嫩鮮美還不腥!我是饞嘴老于,感謝大家的觀看,謝謝!

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