以前大家很少聽說生抽和老抽，為何現在卻把生抽和老抽都稱之為醬油呢？在講醬油之前，我們先了解一下，醬汁。

古人在保存肉類的時候，會使用大量的鹽，鹽和肉中的物質發生反應，就會產生鮮味的汁液，鹽與水形成的高滲透壓會殺死大部分的微生物，並且會阻止肉類腐化，只要時間夠長，肉類中的酵素就會把大分子的蛋白質分解成小分子的各種氨基酸、肌苷酸，有些耐鹽的酵母菌，也會分解蛋白質，產生更多的風味物質，這便是最早的醬汁。

以前的醬油，也是基于這個原理製作出來的，所以那時候的醬油，會特別的鮮美。想要了解傳統的醬油釀造工藝，可以去翻閱一下《齊民要術》的「制豆醬法」。目前來講，很少醬油廠家會使用這種傳統工藝，不僅費時費力，價格也很昂貴，市場相對較少。

如今市場的醬油，基本分為兩種，我把它們稱之為「快速釀造醬油」，一種是用酵母進行發酵，從而製作出來的醬油，另外一種是「水解氨基酸液」，這個我們在買醬油的時候，瓶身上就會寫到。前者雖然不是正宗的釀造醬油，但尚可吃，後者用「水解氨基酸液」製作出來的醬油，屬于化學醬油，建議大家不要買。

現在市面上的醬油，之所以分為生抽和老抽，是和它的工藝有關，至于「抽」是啥意思，這涉及到製作的時候一個工序。

所謂抽就是古法釀造醬油用的一種工具，竹子編制，長度與缸持平一頭粗一頭細，小頭朝上放與醬缸中，通過竹籠的細眼讓醬油慢慢滲出來，此謂抽。

生抽和老抽有什麼不同呢？

同樣都是醬油，但是這二者的用法和味道是不一樣的，在烹調的過程中，老抽顏色比較深，一般用來做滷味或者是紅燒肉之類的菜肴，生抽味道比較的鹹，主要用來炒菜，或者是蘸著海鮮吃，再價格上，老抽的價格要比生抽便宜很多。

用比較通俗的話來講，生抽算是最基礎的醬油，老抽則是在生抽的基礎之上，把醬油再次進行晾曬，經過沉澱或者加入焦糖以及一些調味劑，讓它的風味比得更為的濃郁，看起來也更加的有色澤。

如何選購醬油？

生活中不管是選擇生抽還是老抽，大家記住一個原則，配料表中的成分越少，營養價值越高，其次注意看上面提到的幾個字，「酵母」還有「水解氨基酸液」，瓶身上出現酵母之類的字，還可以食用，如果是出現水解氨基酸液，則是典型的化學醬油，大家最好不要選購。

另外不要相信所謂的純釀造醬油，市面上真正用大豆，古法釀造工藝的醬油，得帶上顯微鏡才能找到。大部分是快速釀造醬油。