豉汁蒸排骨難怪不香,豆豉不能直接加,教你正確做法,鮮香又嫩滑

導語:豆豉先炒一炒再蒸排骨,豉香濃郁,鮮嫩又多汁。

粵式早茶中有一道豉汁蒸排骨非常有名,讓很多人念念不忘,這道菜充分發揮了蒸菜的優勢,蒸制的過程把豆豉和排骨的香味互相融合,咬上一口,肉汁四溢,它既是一道早茶,也是一道家常菜。

粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」,追求原料的本味、清鮮味,豉汁蒸排骨集這6個特色于一體,因為加了我國的傳統食物——豆豉,香味濃郁,可以說是清淡與濃郁的結合體。

豉汁蒸排骨這道菜,烹飪的過程固然很重要,但是 豆豉的加入卻是這道菜的點睛之筆,豆豉是我國傳統的發酵食品,自古就有之,而且很早就拿來做調味品,俗話說「眾口難調」,但是豆豉走了幾千年的歷史,一直興盛不衰,因為它可以調和五味,難怪古人贊譽豆豉: 「五味調和,需之而成」

豆豉采用黃豆或者黑豆經過發酵制作而成,從選材到成品,工序復雜,雖然芳香濃郁,但是香味多藏于里面,想要豉汁蒸排骨味道更香,先把豆豉炒一炒,炒出其香味再蒸,味道會有很大的不同,一起來看看。

豉汁蒸排骨家常做法:豉香濃郁

【食材】:

肋排350克

【配料】:

黑色豆豉20克、食用油20克、生姜一小塊、大蒜半個、一小把香蔥、生抽2勺、老抽1勺、白糖1小勺、淀粉1勺、食鹽適量、紅色小辣椒2個

【做法】:

第一步:350克肋排,斬成3厘米左右的小段,清洗干凈,再放入碗中,加水沒過排骨浸泡1個小時,泡出排骨中的血水,去除排骨的腥味。 (--泡水這一步不可以省略,尤其是蒸排骨,只有泡出里面的血水,排骨才會鮮美。)

第二步:在排骨泡水期間,開始準備其他配料,把生姜去皮洗凈,切成姜絲,大蒜去皮切成比較細的蒜末,把香蔥分成蔥白和蔥葉兩部分,分別切好。 (--蔥白跟姜蒜一起如果熬豉汁,蔥葉切成蔥花等排骨出鍋時撒在上面。)

第三步:把豆豉放砧板上稍微切碎,鍋中放油,放入豆豉,用中火炒出豆豉的香味,然后加入姜絲、蒜末和蔥白一起炒香,接著加入2勺生抽、1勺老抽、少量食鹽和1小勺白糖,把這些調料混合均勻,就這樣,豉汁炒好了,非常香。 (--生抽和老抽可以給排骨調味及上色,白糖可以提鮮,這些調料都不可以少。)

第四步:把炒好的豉汁用碗裝起來,放置晾涼,然后把浸泡好的排骨撈出來瀝干水分,再把晾涼的豉汁倒入排骨中,用手把排骨和豉汁抓捏均勻,接著蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏腌制2個小時。 (--排骨中各種調料很多,為避免冰箱有異味,一定要蓋好碗再放進去。)

第五步:在腌制好的排骨中加1勺淀粉,然后抓捏均勻,在排骨上放上紅色辣椒圈,上鍋蒸15分鐘左右,出鍋時撒上之前剩下的蔥葉。 (--家里有人不吃辣,就沒放辣椒啦,另外,粵菜做這道菜只蒸6分鐘,這個時間肉最嫩滑,我個人喜歡蒸久一些,達到讓「骨」和「肉」輕輕分離那種狀態,所以用高壓鍋蒸的15分鐘,這個看個人口味進行選擇吧。)

成品:肉質鮮嫩,蒜香和豉香混合,香氣濃郁,湯汁豐富,澆一點在米飯上,不用菜就可以吃一碗米飯,想吃的記得試試。(--再加點辣椒圈點綴會更好看。)

烹飪技術答疑:

(1)紅色辣椒為什麼不跟豉汁一起炒?

豉汁蒸排骨中用到的每一種調料都有它的作用,豉汁蒸排骨講究的是鮮和嫩,想要排骨更嫩,淀粉一定要加,淀粉可以鎖住排骨的水分,讓排骨更鮮嫩,而 紅色辣椒圈為什麼要在最后上鍋蒸的時候才放,而不是一開始跟豉汁一起炒呢?對于不愛吃辣的人,如果放辣椒在豉汁中一起爆香,辣椒的辣味會更重,而選擇最后放到排骨上,可以讓排骨吸收到少許辣味,同時還有點綴的作用,所以很多人,會選擇在出鍋之后再放辣椒圈,僅僅作為點綴,讓菜色更好看。

(2)排骨需要加料酒去腥嗎?

排骨浸泡了2個小時,里面的血水泡出來后,我就沒有加料酒去腥了,因為已經沒必要再加,加了反而讓料酒有些多余。

(3)排骨為什麼要切3厘米左右?

因為3厘米的長度正好合適,不至于因為太短而用筷子夾不起來,也不會因為太長而不好用嘴啃,加上這個長度也更好入味,擺盤也好看,所以,一般都切成這個長度。

(4)關于食鹽的用量

腌制排骨所用到的調料如生抽、老抽還有豆豉,都含有一定的鹽分,再加食鹽時一定不能太多,在具體制作時,根據個人口味來,即使不加食鹽也是可以的。

(5)關于豆豉的使用

豆豉是我國的傳統發酵食品,采用黃豆或者黑豆經過特殊手法發酵而成,根據原料的不同,有黑豆豉和黃豆豉之分, 一般做豉汁蒸排骨用的是原味的黑豆豉,廣東等地用的是廣東陽江特有的陽江豆豉,這種豆豉濃香醇厚、余味綿長,跟排骨搭配,可謂一絕。

除了用原味的黑豆豉,也有喜辣的人用香辣豆豉,這個就因人而異了。

結語

俗話說「豬不姜,魚不蒜」,因為豬肉中放姜會掩蓋肉的鮮味,為了去腥,我放了一點姜絲,據說粵菜中這道菜是不放姜的,只多放蒜蓉,因此又叫蒜香豉汁蒸排骨,想要口味更正宗,可以不放姜絲。

以上就是希媽分享的豉汁蒸排骨的做法,豆豉風味獨特,跟排骨一起蒸,排骨非常香濃,但是記得不要直接放進去蒸,把這些調料先用油炒一炒,香味更足,蒸出來鮮嫩多汁,好吃難忘,想試試嗎?


用戶評論