豉汁蒸排骨難怪不香，豆豉不能直接加，教你正確做法，鮮香又嫩滑

2022/07/23

導語：豆豉先炒一炒再蒸排骨，豉香濃郁，鮮嫩又多汁。

粵式早茶中有一道豉汁蒸排骨非常有名，讓很多人念念不忘，這道菜充分發揮了蒸菜的優勢，蒸制的過程把豆豉和排骨的香味互相融合，咬上一口，肉汁四溢，它既是一道早茶，也是一道家常菜。

粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求原料的本味、清鮮味，豉汁蒸排骨集這6個特色于一體，因為加了我國的傳統食物——豆豉，香味濃郁，可以說是清淡與濃郁的結合體。

豉汁蒸排骨這道菜，烹飪的過程固然很重要，但是豆豉的加入卻是這道菜的點睛之筆，豆豉是我國傳統的發酵食品，自古就有之，而且很早就拿來做調味品，俗話說「眾口難調」，但是豆豉走了幾千年的歷史，一直興盛不衰，因為它可以調和五味，難怪古人贊譽豆豉：

「五味調和，需之而成」。

豆豉采用黃豆或者黑豆經過發酵制作而成，從選材到成品，工序復雜，雖然芳香濃郁，但是香味多藏于里面，想要豉汁蒸排骨味道更香，先把豆豉炒一炒，炒出其香味再蒸，味道會有很大的不同，一起來看看。

豉汁蒸排骨家常做法：豉香濃郁

【食材】：

肋排350克

【配料】：

黑色豆豉20克、食用油20克、生姜一小塊、大蒜半個、一小把香蔥、生抽2勺、老抽1勺、白糖1小勺、淀粉1勺、食鹽適量、紅色小辣椒2個

【做法】：

第一步：350克肋排，斬成3厘米左右的小段，清洗干凈，再放入碗中，加水沒過排骨浸泡1個小時，泡出排骨中的血水，去除排骨的腥味。（--泡水這一步不可以省略，尤其是蒸排骨，只有泡出里面的血水，排骨才會鮮美。）

第二步：在排骨泡水期間，開始準備其他配料，把生姜去皮洗凈，切成姜絲，大蒜去皮切成比較細的蒜末，把香蔥分成蔥白和蔥葉兩部分，分別切好。（--蔥白跟姜蒜一起如果熬豉汁，蔥葉切成蔥花等排骨出鍋時撒在上面。）

第三步：把豆豉放砧板上稍微切碎，鍋中放油，放入豆豉，用中火炒出豆豉的香味，然后加入姜絲、蒜末和蔥白一起炒香，接著加入2勺生抽、1勺老抽、少量食鹽和1小勺白糖，把這些調料混合均勻，就這樣，豉汁炒好了，非常香。（--生抽和老抽可以給排骨調味及上色，白糖可以提鮮，這些調料都不可以少。）

第四步：把炒好的豉汁用碗裝起來，放置晾涼，然后把浸泡好的排骨撈出來瀝干水分，再把晾涼的豉汁倒入排骨中，用手把排骨和豉汁抓捏均勻，接著蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制2個小時。（--排骨中各種調料很多，為避免冰箱有異味，一定要蓋好碗再放進去。）

第五步：在腌制好的排骨中加1勺淀粉，然后抓捏均勻，在排骨上放上紅色辣椒圈，上鍋蒸15分鐘左右，出鍋時撒上之前剩下的蔥葉。（--家里有人不吃辣，就沒放辣椒啦，另外，粵菜做這道菜只蒸6分鐘，這個時間肉最嫩滑，我個人喜歡蒸久一些，達到讓「骨」和「肉」輕輕分離那種狀態，所以用高壓鍋蒸的15分鐘，這個看個人口味進行選擇吧。）

成品：肉質鮮嫩，蒜香和豉香混合，香氣濃郁，湯汁豐富，澆一點在米飯上，不用菜就可以吃一碗米飯，想吃的記得試試。（--再加點辣椒圈點綴會更好看。）

烹飪技術答疑：

（1）紅色辣椒為什麼不跟豉汁一起炒？

豉汁蒸排骨中用到的每一種調料都有它的作用，豉汁蒸排骨講究的是鮮和嫩，想要排骨更嫩，淀粉一定要加，淀粉可以鎖住排骨的水分，讓排骨更鮮嫩，而紅色辣椒圈為什麼要在最后上鍋蒸的時候才放，而不是一開始跟豉汁一起炒呢？對于不愛吃辣的人，如果放辣椒在豉汁中一起爆香，辣椒的辣味會更重，而選擇最后放到排骨上，可以讓排骨吸收到少許辣味，同時還有點綴的作用，所以很多人，會選擇在出鍋之后再放辣椒圈，僅僅作為點綴，讓菜色更好看。

（2）排骨需要加料酒去腥嗎？

排骨浸泡了2個小時，里面的血水泡出來后，我就沒有加料酒去腥了，因為已經沒必要再加，加了反而讓料酒有些多余。