烹飪手法做到位了，所做的菜營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，常見的方式有煎炒烹炸，燜溜熬燉，其中這個「炸」，是最常用到的一種，它主要是將食材投入油鍋，高溫加熱後，讓成品達到焦香、酥脆的效果，當然了，炸也分很多種，常見的三種有「乾炸」、「軟炸」、「酥炸」、清炸「」，外行人統稱為「油炸」，三者之間各有不同，從細節就能分辨，烹飪方式不同，也決定了菜品口味不同，接下來就重點分析一下，它們之間的區別，學會油炸小技巧，做對了事半功倍。

乾炸、軟炸、酥炸、清炸，一般飯店的老廚師，都是秒懂，說起來也就是入門課，無非就是把食材放進鍋中炸，重點的區別，是在第一道工序上面，例如打刀花、調麵糊、擦水分等，成品要色澤金黃，外面看起來比較飽滿，裡面軟嫩，涵蓋了大部分的食材。

乾炸

飯店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫乾炸蘑菇，有的人還以為寫錯了，其實這個「幹」字是重點，一般人也不在意，好吃就行了。

乾炸：乾粉糊

乾炸的次數是兩次，中火溫油炸至變色，大火升溫二次複炸，裡脊肉，魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等，都可以用乾炸的方式。

乾炸的製作過程，洗淨→改刀→拍粉（掛糊）→油炸變色→二次複炸，食材下鍋之前，一定要用廚房紙擦乾水分，代表菜品：乾炸裡脊，乾炸帶魚、乾炸蘑菇。

乾炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，需要進行二次複炸，可以簡單理解為，把食材洗淨擦乾，直接醃制起來，拍上乾粉或者掛糊，直接下油鍋炸，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄軟，麵糊一般用麵粉與玉米澱粉搭配，涼了也不會硬。

軟炸

軟炸是必須掛糊的一種烹飪方式，代表菜品：軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚，軟炸一般選擇比較容易成熟的原料，改刀→醃制→掛全糊→油炸→複炸→出鍋，油溫不能太高，五成熱即可，顏色略微的淺黃，才能外松內軟。

軟炸：蛋清糊

如果對口感追求過高，軟炸也能炸兩次，先炸制變色，然後二次複炸，一般不超過15秒鐘，軟炸的成品，第一口的感覺是脆，接著是軟糯的口感，軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。

清炸

清炸的方式比較好理解，直接炸的叫清炸，不掛糊、不拍粉，碼味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯條等。

清炸：不掛糊

酥炸

將食材先煮軟或蒸熟，然後掛上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。

酥炸：全蛋糊

酥炸是不需要複炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放麵包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。

當然了，在現實生活中，乾炸、酥炸還有清炸，實際上不好區分，很多廚師只能按照自己的手法來，如果是考試題庫，那以上幾點，就是標準答案，具體操作過程，還需要靈活運用。