有沒有一種萬能的鹵汁,想吃啥鹵啥呢?今天咱就說一下鹵汁咋熬制,這個配方,商用、家用都可以,熬好了,鹵天鹵地鹵八戒,鹵啥都香。
一鍋好的鹵汁,鹵出來的口味要咸甜適中,不但聞著香吃著香,顏色也相當重要。想抓住顧客的胃,第一眼得讓人看上去想吃。別說鹵豬頭、鹵豬蹄了,就是鹵個雞蛋,顏色太淡不行,太黑一樣倒胃口。
1.一款好的鹵水 ,香料包相當重要。
最常用的五香中, 帶點微麻微辣的鹵湯做法,需要用到的香料有:
紅花椒25克 、小茴香10克、陳皮8克、 香葉4克 、八角10克、蓽撥8克主要是為了增加辛辣味。
良姜10克 、千里香10克增加香味,丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、羅漢果一個拍散才容易出味。
肉蔻8克 、白果15克這些都需要拍散。干辣椒切成段,全部放在一起。
這些去藥材店一次都可以買齊。
2.這一大包放在一起,鹵出來的肉還不能讓人吃出中藥味來,怎麼處理很關鍵。
全部放在一起,淋上高度白酒拌勻, 激發出香味,再倒入70度左右的熱水浸泡10分鐘。
浸泡能夠去除香料的苦澀味,后期燉的時候容易出香。
每一款鹵水,香料的用量都是量化的,今天這個配比,是三十斤水的量。按照這個比例, 鹵出來的肉紅潤油亮 ,咸香可口。
3.準備幾根大蔥段,兩塊生姜拍散,蔥姜都要大一些 ,不然燉煮的時候容易碎。
4.熬糖色
做鹵水最好用糖色調顏色,便于長時間的保存不容易變質。
鍋內燒油 ,放入一把冰糖,小火慢慢地翻炒把冰糖炒化,隨著不停地攪拌糖汁的顏色會逐漸加深,由香油色慢慢變成棗紅色。
當糖汁開始起小氣泡的時候倒入適量的開水,快速攪勻糖色就熬好了。
熬好的顏色紅亮 ,不帶甜味 ,上色效果特別好。
5.這個時候香料也差不多泡好了,把它倒出來沖洗干凈。
再準備適量的紅曲米 用清水淘一下,紅曲米主要用來上色也可以用黃梔子代替,
紅曲米不能和其他香料一起泡,不然顏色都泡丟了。洗干凈以后取20克紅曲米和香料放在一起 ,控干水分。
然后裝在細紗袋里面 ,系緊開口做成料包。
6.準備一口桶鍋 ,倒入30斤水,為了節省時間我們直接用的開水,水的量寧可多不能少要能沒過食材。
鹵肉都是三分鹵,七分泡,完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻。
放入蔥段 、姜片、 料包、 糖色加入食鹽 、生抽調味。
鹵湯盡量不要用老抽上色,鹵湯一般都要重復使用多次,加過老抽的鹵湯,放涼之后顏色特別黑。
再加一些姜汁,第一次調鹵水, 油比較少,可以加一些豬油材料油增加香味,有條件的可以直接燉一鍋高湯。
家庭做的話考慮到成本的情況 ,用清水加油也可以。油的量一定得多, 能夠把上層全部覆蓋住。
這樣鹵水才能多次使用而且不變質。再淋入一些白酒去腥增香。
蓋上鍋蓋轉大火燒開,然后撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的,加入兩勺麥芽糖上色,
鹵湯要咸一點,實在把握不好,可以嘗一嘗,鹵湯咸點鹵出來的肉鹽味才合適。
大火多熬一會,逼出香料的香味,再轉小火燉煮40分鐘或1個小時左右。
讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。
鹵汁不變質的關鍵:
鹵水熬好以后再燜上半個小時 ,讓它自然冷卻,一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質。
就這鍋鹵湯,鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥,鹵天鹵地鹵空氣,鹵啥鹵香......
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