做紙杯戚風蛋糕,教你「不開裂不塌陷」秘訣,其他博主從來不會告訴你

總算是開工了,大家過年還算充實嗎?阿濤過年為了不辜負長輩做飯的熱情,每一頓都吃到飽,但咱也不能光吃長肉,所以我每天還有1個小時的運動量,胖是肯定胖了點,但只要恢復正常飲食,就很快會瘦下來。

農曆新年的第一篇食譜,我們從基礎的開始,如果你往年一直為杯子蛋糕發愁,那今天的食譜或許可以給你一些啟發哦!

材料

雞蛋 3個 / 細砂糖 6+35g / 沙拉油 36g

低筋麵粉 38g / 鹽 0.5g / 可可粉 1g

做法

▼ 步驟1

首先分蛋,兩個雞蛋,蛋白蛋黃分離,注意不要弄破蛋黃,打蛋盆也必須無水無油,否則都會導致打發失敗,兩個蛋白先放一邊待用。

▼ 步驟2

然後將一個完整的雞蛋打入蛋黃中。

▼ 步驟3

再加入6g細砂糖,先將細砂糖攪拌溶解。

▼ 步驟4

然後加入36g沙拉油繼續攪拌均勻,其實大豆油、玉米油和葵花籽油都屬于沙拉油,淡色淡味,不會掩蓋雞蛋的香味就好。

▼ 步驟5

接著過篩加入38g低筋麵粉,過篩可以消除麵粉結塊,攜帶更多空氣,使麵糊更輕盈。

▼ 步驟6

攪拌麵糊不宜過度,否則麵糊生筋,蛋糕就不夠蓬鬆,只要看不到乾粉,麵糊細膩順滑即可。

▼ 步驟7

兩個蛋白中,加0.5g鹽。

▼ 步驟8

打蛋器高速打發至粗糙泡沫,加35g細砂糖的三分之一。

▼ 步驟9

繼續打發至泡沫細膩,再加三分之一細砂糖。

▼ 步驟10

打發至出現淺淺紋路,加入最後三分之一細砂糖。

▼ 步驟11

為了避免打發過度,我們要注意多次觀察蛋白霜狀態,打蛋器停止後,再攪拌幾圈,拉出來的蛋白尖是圓潤而柔軟的,就是中性打發,這種狀態比較適合做蛋糕卷。

▼ 步驟12

轉中低速繼續打發,同樣是打蛋器停止後,再攪拌幾圈,拉出來的蛋白尖是尖銳而挺直的,就是硬性打發了。

▼ 步驟13

取三分之一蛋白霜,與麵糊混合,我們用切拌和翻拌交替,切拌很容易理解,翻拌就是由12點到18點,從底部撈起,讓蛋糕糊落下,要避免畫圈攪拌,否則相對容易消泡。

▼ 步驟14

將預混合的蛋糕糊倒入剩餘的三分之二蛋白霜中,同樣是用切拌加翻拌的手法混合,蛋糕糊呈現細膩順滑有光澤的狀態即可。

▼ 步驟15

將蛋糕糊倒入裱花袋。

▼ 步驟16

留少許蛋糕糊,過篩加入1g可可粉。

▼ 步驟17

切拌加翻拌混合均勻。如果你不做拉花,這一步就可以忽略了。把可可蛋糕糊裝入裱花袋待用。

▼ 步驟18

先將原味蛋糕糊擠入杯子中,這裡有兩個重點你必須注意,別的博主不一定會告訴你,首先必須使用卷口軟紙杯,其次要配合大小一致的金屬連模。卷口軟紙杯附著力更好,金屬連模導熱性更好。很多人單獨使用圓口硬紙杯,它四周光滑,導熱性差,做戚風很容易翻車。

▼ 步驟19

蛋糕糊擠至七成滿,再將可可蛋糕糊在表面畫圈。

▼ 步驟20

然後用竹簽拉出花紋。

▼ 步驟21

烤箱提前預熱好,送入中層,先上下火110度烤30分鐘,再轉150度烤15分鐘。前期低溫烘烤,是杯子戚風蛋糕不開裂的重要訣竅之一。不過由于每個人烤箱脾氣不同,溫度時間僅供參考,大家要靈活應變,例如上色已經很深了,那我們就應該提前出爐。

▼成品

出爐前關火悶5分鐘,可以避免蛋糕驟冷回縮。

小貼士

1、沒有可可粉怎麼辦?

可以不做拉花這一步,也可以等量換成抹茶粉。

2、模具是什麼尺寸的?

上口徑是7公分,下口徑是5公分。

3、蛋糕表面發黏是為什麼?

烤箱實際溫度偏低,沒有烤透,或者烤箱透氣性不好,導致上面積聚較多濕氣。


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