煎魚時，很多人煎不好，只要掌握這3個技巧，魚皮不破、又香又酥。大家都知道，除了清蒸魚時，其它方法做的魚都要煎制下，比如紅燒魚、幹燒魚，熬煮魚湯要煎一下魚湯才更奶白。煎魚主要是為了去腥增香，保持魚的完整。很多人做魚的時候，就是煎魚這步做不好，後面都會。魚煎好了，是烹調成功的基礎。

下面我把3種方法分享給大家，大家只需記住1種就可以，也可以交叉的使用，保證煎出的魚皮不破、魚肉不散、又香又酥。

先說說魚肉的處理，除了清蒸魚之外，魚先收拾乾淨，把有腥味的位置處理掉。改花刀之後用少許精鹽、胡椒粉、料酒，蔥薑片裡外醃制15分鐘以上，瀝幹水分或者用廚房用紙、毛巾擦乾表面水分，這點很重要務必做到，否則容易濺油。

一、高溫糊化法（首選）

關鍵字：大黃魚、鯉魚、鯽魚等體積稍大的魚種，紅燒魚。

起鍋燒熱，鍋先用油潤一下，然後倒出，重新加油。等油燒至6成熱，目測輕微冒煙時，手拿魚頭魚尾放入鍋中，用中火煎制。稍等片刻轉動鍋，讓油浸到魚頭、魚尾處，讓整個魚身都煎到，注意不要翻動魚身。

大約2分鐘後，晃動炒鍋，魚身能離開鍋底，說明一面已經煎好了，可以翻另一面。

翻面可以用兩把平鏟，從魚頭魚尾處伸進魚的底部，輕微抖動魚就翻面了。然後繼續煎另一面，兩面都煎好了，將魚盛出等待下一步的操作。

高溫可以使魚皮受熱糊化，魚皮緊縮形成保護膜，魚皮自然就不會粘鍋，我煎魚首選這種方法。

二、薑片、精鹽法

關鍵字：中小體積的品種，鯽魚湯。

起鍋燒熱，用生薑片擦拭鍋底，然後燒油，往油里加少許精鹽。加精鹽，油不會濺出，燙到手。如果魚肉擦乾，可以省略這一步。火力保持中火，油可以不燒至高溫，但至少也要5成熱油溫。因為油溫不高，下鍋後不能瞬間糊化定形，一定要稍等一會再翻動。其它跟第一條操作一樣，很簡單。

三、幹澱粉（麵粉）、雞蛋液

關鍵字：體積小或改刀成小塊的魚種，煎帶魚、麵條魚等

魚身表面粘薄薄的一層澱粉（麵粉），油溫5成熱下鍋兩面煎酥香；如果進一步要求口感，還可以在粘粉之後，再拖一層雞蛋液，魚肉會更酥香。

以上3種煎魚的技巧，都可以單獨運用，也可交叉運用，適合所有的魚種。小夥伴們可以收藏，保證煎魚的時候萬無一失。煎魚是第一步，第一步成功了，你做出的魚必然會味美鮮香的。