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大廚公開炒糖色的細節技巧,色澤紅亮,不苦不黑,不結晶不炸鍋
2023/01/14

炒糖色大家都不陌生,是很多紅燒菜系中都要用到的一個步驟,它能將沒有顏色的食物上色特別紅亮的顏色,增香的同時讓食物更美味。今天小易就來分享炒糖色的詳細步驟,需要的朋友們收藏哦!

所需食材:

冰糖、清水、食用油

制作步驟:

第一步:不銹鋼小碗里加入適量冰糖,我操作的時候冰糖裝滿了碗的2/3處。

第二步:準備一個大盆,按照冰糖和水是1:5的比例,加入適量清水(冷水)。

第三步:熱鍋。把鍋先充分燒熱,再加入稍微多一點的食用油,然后用勺子舀油,把鍋的四壁都粘上油;最后把熱油倒出去。

第四步:往鍋中加入少許冷油,再把準備好的冰糖下入鍋中,然后用勺子敲打攪動,以便加速冰糖融化;接著開大火,用勺子不斷攪拌至冰糖完全融化(如果掌握不好火候,也可以全程開小火慢炒);此時鍋中的糖色呈現標準的杏黃色,適合用來做拔絲。

第五步:繼續用勺子不斷攪動,鍋中糖色的顏色會逐漸變深,接著會呈現出琉璃色。拔絲和游離的狀態,時間間隔特別短,請隨時觀察糖色的顏色變化。

第六步:鍋中糖色的顏色逐漸變紅,繼續用勺子不斷攪拌,鍋中會出現密集的小泡泡。

第七步:用勺子不斷攪拌鍋中糖色,糖色的顏色變成了棗紅色,此時把準備好的清水倒入鍋中;接著用勺子攪動均勻,并開大火熬煮40秒左右,使糖色和水充分融合;最后把糖色倒入碗中即可。

制作關鍵點:

1.食用冰糖炒出來的糖色顏色更透亮,如果沒有,也可以選擇白砂糖或者白糖。

2.炒糖色時加入的油不能多,少許即可,如果油加多了,加水的時候容易炸鍋。

3.大家在操作的時候要小心一些,防止燙傷。

炒好的糖色可以用來做紅燒肉,或者鹵菜,糖色的上色效果是老抽無法取代的,味道也是比老抽更勝一籌,不信妳可以試試哦!

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