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脆皮糊怎麼調才酥脆不回軟?大廚教你詳細配方比例,外酥里嫩味道香,零失敗
2023/04/19

香酥可口又能補充熱量的油炸食品很受歡迎,制作油炸食品一般不能直接放食材進去炸,需要掛糊、掛漿來保持食材的水分和口感,讓食材的香味鎖定在其中,同時也能增加酥脆可口的口感,可以說 學會油炸食品的掛糊,制作的「炸貨」就成功了一大半。

需要注意的是,炸丸子和炸小酥肉、排骨、帶魚、雞塊等用的糊是不一樣的,丸子中的淀粉、面粉等屬于「主料」,其他的是輔料,配比用量有很大的不同。

那麼炸小酥肉、炸排骨、雞塊等肉類為主的炸貨怎麼配比掛糊呢?分享給大家。

需要知道的知識:

炸東西用的淀粉一般是紅薯淀粉,有些地方也叫「小粉」,紅薯淀粉黏合度高,可以和食材很好的結合在一起,不容易脫漿,炸好以后極為酥脆,缺點是放置一段時間后容易吸潮,會變的很硬,口感下降的厲害。

面粉就是普通的中筋面粉,優點是可以提供松軟綿香的口感,缺點是容易吸油,炸出來的東西比較油膩。

炸東西掛糊的比例是什麼?

一般情況下我們把這兩種粉要混合在一起使用,根據不同的食材制作不同的比例。

如炸酥肉、帶魚等食材,需要酥脆的口感,面粉的比例就要少一些 ,淀粉面粉大約3:1就可以了。

炸排骨、雞塊等食材,需要酥脆中帶著柔軟,面粉的比例要多一些, 比例可以占到5:2或者2:1。

另外掛糊的粉一般還要加入雞蛋,一斤粉用一個雞蛋就行了,可以增加焦黃的顏色和香味。

掛糊的粉中建議加入適量的油和椒鹽,增加外面酥殼的滋味和口感,加水一定要少量多次,面糊提起來要有一根明顯的線緩緩的流下來,不能太稀或者太稠。

上面講的是掛糊的竅門,在炸東西的時候,火候也非常重要, 如果出現顏色淺、食材和面糊脫漿分離,一般都是火太小,油溫太低的原因,食物太大塊的時候,可以大火炸定型,小火慢炸熟透,一般情況下建議復炸一遍,升高油溫重新炸20-30秒即可。

關于炸東西用什麼油,其實炸東西最佳的油是棕櫚油,因為在食用油里它煙點最高,抗氧化性強,非常耐放,能多次循環使用,價格便宜,家里吃的方便面、膨化食品、炸雞、薯條等一般都是棕櫚油,但市場上比較難買到。

在家里炸東西一般來說最佳的是山茶油、橄欖油、花生油,但價格貴,大量使用需要財力支持,次一點的可以選擇菜籽油、葵花籽油、大豆油都是可以的。

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