作為一個90后，小時候食材還是比較匱乏的，尤其是到了冬天，新鮮蔬菜很少，除了大白菜以外，吃得最多的就是咸菜了，剛剛出鍋的烙餅，裹上一些咸菜絲，嚼在嘴里特別香。后來慢慢長大了，咸菜吃得少了，工作后到了外邊，有次喝羊湯，羊湯的滋味沒有驚艷到我，反而被一盤小咸菜吸引了，這正是小時候常吃的，只不過是放了點醋和香油，吃在嘴里又脆又香，從此以后，我便經常去喝羊湯，為的就是這口小咸菜。其實在很多早餐店里都有這種咸菜供應，而且是免費的，無論是喝粥，還是吃饅頭，都非常美味。

后來成家了，操持起了一家人的三餐，基本上就很少外出吃飯了，但是經常會想到這口咸菜。于是我便專門向奶奶詢問了腌制方法，奶奶告訴我這種咸菜要用秋天新鮮的芥菜腌制，并且不是放上鹽就完事了，還要加上其它的料一起才好吃，并且腌芥菜還需要一些小技巧，否則腌出的芥菜要麼發苦，要麼不脆，按照奶奶的方法，我已經腌了十幾年，每年腌一缸都不夠吃。

霜降以后，蘿卜白菜上市了，芥菜也不例外，而且它的價格非常便宜，5毛錢一斤，一次買上30斤，腌好保存起來，隨吃隨取特方便，咋吃都香，你也試試吧~

【腌芥菜絲】

食材：芥菜疙瘩5斤，蘋果半個，大蒜1頭，食鹽250克，白醋100克，白糖100克，辣椒油100克（不吃辣可以不放），味精10克，白酒20克

【做法】

1、把芥菜疙瘩先用小刀清理一下，把多余的須去掉，表面的小坑小洼也剜一剜，這樣方便清洗。最好準備一個小刷子把每個芥菜疙瘩都刷刷，確保將泥沙都清洗干凈。

2、把洗凈的芥菜疙瘩放到案板上，切成細條狀，當然也可以使用擦絲器，但是要注意不要擦得太細，否則腌出來以后就沒有口感了。

3、把切好的芥菜絲放入清水中，用手輕輕揉搓一會兒，然后換一次清水，再揉搓一遍，浸泡4個小時左右。這是因為芥菜本身帶有辣味和苦味，通過充分浸泡，可以將辣味和苦味去除，并且在腌的時候更容易入味。

4、浸泡過后，我們將芥菜條撈出，控干水分，放到透氣的容器上，盡量散開些，晾曬半天左右，期間可以翻動幾次，一直晾曬到芥菜條表面有些蔫，用手怎麼彎折都折不斷，這樣的狀態就可以了，這樣做的目的有兩個：①將表面的水分徹底晾干，避免腌的時候帶入生水導致變質；②這樣腌出的芥菜絲吃著口感才脆，而且有嚼勁。

5、在晾曬水分期間，我們可以準備其他的材料，準備半個蘋果，洗凈后擦干水分，切成小塊，大蒜切成蒜片。

6、準備一個料理機，加入蘋果，大蒜，白糖，食鹽，味精，白醋，然后啟動料理機，將蘋果和大蒜攪打細膩，并且使各種調味料混合到一起。

7、芥菜晾曬好以后，我們放入一個大盆中，倒入我們打好的料汁，然后淋入辣椒油，在手上戴上一次性手套，然后下手翻拌均勻，使料汁包裹到芥菜條上，更方便入味。

8、最后準備一個不沾生水生油的罐子，把拌好的芥菜絲放進罐子中，表面淋上高度白酒，然后將罐子密封嚴實，放到低溫陰涼處進行腌制即可。

這樣腌的芥菜，3天左右就基本上入味了。但是由于在腌制的過程中會產生亞硝酸鹽，在前兩周期間含量最高，然后逐漸下降，為了健康著想我們最好腌制40天以后再吃。

【小茉莉有話說】

1、芥菜本身帶有辛辣味和苦味，因此在腌之前需要先用清水浸泡，將苦味和辣味去除。并且浸泡過后，要進行充分晾曬，散掉水汽，這樣可以使芥菜條更柔韌，吃著更脆爽。

2、腌芥菜時，只放鹽不好吃，我們可以加入一些水果來增加香味，我放了蘋果，你也可以放梨。另外我還放了辣椒油，不吃辣的朋友可以不放。

3、白酒是必不可少的，可以起到殺菌防腐的作用，使芥菜絲更耐保存，同時白酒本身的香味也可以為芥菜增香添色。