年夜飯的菜譜中，怎麼能沒有魚呢？今天和您分享的就是我們酒店年夜飯的銷售冠軍，五彩清蒸鱸魚。它魚嘴上翹，仰望星空，大氣磅礴，寓意吉祥，吃的時候不需要翻動魚身，味道更是香甜細膩，滿嘴餘香。

只要您把這道菜清蒸鱸魚學會了，過年露一手，人人誇您是大廚，倍有面子。

清蒸魚，看似簡單，其實特別講究，一定要活魚現殺，這是清蒸魚好吃的基礎。魚一般都是商販殺好後，簡單地處理了一下。所以，我們買回家後，還需要清洗打理乾淨。

這是我今天購買的一斤2兩的鱸魚，一斤多的魚肉質細膩，最適合清蒸了。

我們要把魚身上，殘留的魚鱗清理乾淨，主要是集中在魚腹部，魚頭，以及魚脊背這幾個位置。

魚鱗腥味很重，不小心吃到了，特別影響口感和心情，一定要完全去除。

處理完成後，我們還要用廚房剪刀，剪去所有魚鰭。

可能很多人會表示不理解，為什麼要多此一舉。其實，魚鰭裡面有較多的細菌和寄生蟲。

而蒸魚呢，為了保持鮮嫩極致的口感，烹飪時間往往過短。不像紅燒魚，烹飪時間較長，能過殺死細菌和寄生蟲，所以剪掉魚鰭，才會更安全。

魚尾巴在這裡，我們也略微修整一下，讓它的造型更美觀。

剪完魚鰭後，我們還要把魚清洗一下。先把鱸魚放入一個大盤中，我們再加入一些麵粉，讓麵粉包裹住魚的全身。

然後加入清水，搓洗乾淨。鱸魚肉，本身腥味並不重，腥味主要來源于表面的黏液。

利用麵粉的吸附能力，就能夠很輕鬆的，把鱸魚表面的黏液，徹底地清洗乾淨。

我們還要順便，把魚頭裡面清洗乾淨。並清洗乾淨魚的腹腔，特別是裡面的魚骨血。清理成這個樣子，就可以了。

接下來，我們把鱸魚平鋪在案板上，先沿著一側的魚脊骨下刀，橫切下去，切到魚大刺的位置。

這樣魚背部肉比較厚的位置，也可以輕鬆蒸透。

然後，我們把魚翻過來，從魚尾鰭的位置下刀，直刀切下去，切到魚脊骨，不要切斷。然後，橫刀向魚頭方向推，和我們平常，取魚半片的方法一致，沿著魚脊骨進刀，慢慢地切斷魚大刺，直到切刀魚頭附近，再停刀。

然後處理魚尾。我們也橫刀向魚尾方向，切3公分。

這樣切完後，我們把魚尾的魚肉翻過來，再把另外較長的魚肉也反過來，就這樣擺出了，一個翹尾抬頭的效果。是不是很簡單呢？

這個魚，我們還要醃制一下，清蒸一下想要鮮嫩，醃制是關鍵。

不管您醃什麼魚，請你牢記三放兩不放。三放呢，就是放啤酒，蔥以及生薑。蔥薑就不用多說了，大家都懂，有很好的去腥增香的效果，而啤酒去腥和軟化肉質的效果也是一流的。

再說兩不放。

第一，絕對不要放鹽，加了鹽，會讓魚肉收縮，從而導致魚肉發緊，這樣蒸出的魚肉就不嫩了。

第二是絕對不能用料酒，清蒸更多的是吃魚的原汁原味。

加入了料酒，雖然能起到去腥增香的作用，但是料酒添加了香辛料，會掩蓋住魚本身的鮮味，並且因為清蒸的時間不會太長，料酒的味道很難揮發出去。

輕輕按摩一下魚，讓魚肉每個地方都能得到醃制。然後靜置20分鐘，中途需要給魚翻幾次面。

等待醃制的過程中，我們準備一下，蒸魚必備的五彩絲。（生薑絲、大蔥絲、紅椒絲、小蔥絲、香菜根）

生薑去皮切片後，改刀切成細絲，切下一段大蔥的蔥白，從中間破開取走蔥芯部分，再把蔥白像這樣平鋪，改刀切成細絲。一小塊紅椒平鋪在案板上，切掉底部多餘的厚肉。也這樣改刀切成細絲。小蔥卷起來，改刀切成蔥絲。最後準備幾個香菜的根，切細一點。準備好一個乾淨的碗，倒入涼白開，加入全部的五彩絲浸泡一會兒，就會卷起來。

同時，我們還準備了酒店級別蒸魚汁的配料，這裡給大家展示一下，分別是，香菜15克，胡蘿蔔片20克、水發香菇絲20克、大蔥芯20克、小蔥10克、蝦米5克、生薑片15克、洋蔥絲20克。

如果您嫌麻煩的話 ，也可以直接用買來的蒸魚豉油。

此時，魚也醃制好了，就可以開始蒸魚了。在一個乾淨的盤子底部，鋪上薑片和大蔥白，起到一個支撐的效果，讓蒸汽更好地進入。

接下來，我們把魚擺好造型，在魚嘴巴裡面放一個生薑片，讓魚保持張嘴的狀態。最後往它嘴巴裡放一個「龍珠」，就是用一段小米椒加一截蔥白做的造型了。

小米椒切段後，蔥白從中間穿過去。然後，蔥白兩頭切上幾刀，蒸熟後會散開，就是龍鬚的樣子。

準備一個蒸鍋，清蒸魚一定要上大汽後才蒸魚，否則魚肉會很老。

用夾子快速將魚放入鍋中，馬上開大火，並迅速蓋上蓋子，就這樣開大火蒸8分鐘，中途絕對不能開蓋。

蒸魚的同時，我們熬下魚汁。鍋中加入清水150克，倒入全部熬魚汁的配料，大火煮至沸騰。

然後用小火熬6分鐘，熬出香味，用漏勺將配料撈出，加入50克蒸魚豉油，您還可以選擇性加入一點白糖和胡椒粉，增香提味，煮沸後即可關火。

這時，魚也蒸好了，我們將蒸魚的水倒出，迅速在魚身上鋪上五彩絲。

熱鍋起油，燒至冒青煙，然後將熱油澆在五彩絲上激發出香味。

最後倒入熬好的蒸魚汁。這裡給您特別提醒一下，魚汁不能直接澆在魚身上，要從盤的邊緣，從四周淋上蒸魚汁，這樣才不會影響魚肉的味道，不至于太鹹。

這才是清蒸魚最正確的做法。好了，一道美味的五彩清蒸鱸魚就完成了，這時候的魚肉真的剛剛好，細嫩爽滑。沒有一絲腥味，魚肉的鮮美完美地呈現，夾上一口，蘸上湯汁，真是人間美味。

年夜飯的時候安排上，一定會驚豔全場。這樣蒸出來的魚，不用翻身，也能輕鬆吃到魚肉，吃到最後，還能保持抬頭翹尾的效果。

借著這個機會，祝您和家人步步高升，一順百順，闔家安康，年年有餘。