炸丸子，到底是用面粉還是淀粉？這都快過年了，還是有很多人搞不清楚。

作為一名廚師，炸丸子是基本功，常用的炸丸子方法就有十幾種。

首先，您要明白一個概念。淀粉是一個統稱，包括玉米淀粉，土豆淀粉，紅薯淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉等十幾種。而面粉，并不是淀粉，它有面筋，所以炸出的丸子口感特別的硬。所以要混合使用，而且面粉也分為高精面粉，中精面粉，低精面粉。簡單來說，一般人很難掌握。

今天給分享一個最簡單、最容易的炸丸子的方法，新手都能一次性成功。炸出的丸子金黃焦脆，即便放涼了，也不會回軟。

第一步、制作蔥姜花椒水。

首先，我們切幾個大蔥段，然后用刀拍扁。再準備幾塊去皮生姜，同樣用刀頭拍成姜蓉。最后加入一小把花椒，我們先做炸丸子用的蔥姜花椒水。

準備一口干凈的鍋，鍋中加入一碗清水，然后倒入大蔥，生姜和花椒，開小火慢慢煮沸。在煮沸的過程中，會逼出花椒、大蔥和生姜的香味.

炸丸子最好不要直接使用蔥姜，容易炸糊。不僅僅丸子顏色不好看，而且味道發苦。一般人操作，很難把握住火候。

水開后再煮5分鐘后，就立刻關火，讓水自然的冷卻，把它們的香味完全融入水中。

等完全冷卻后，我們用漏勺過濾一下，并用手擠出蔥姜殘余的水分，即可以得到一碗純粹的蔥姜花椒水。

第二步、準備饅頭碎。

接下來，我們準備兩個大饅頭。這個饅頭越干越好用，隔夜的最好。

我們先把一片片的饅頭撕碎，然后放入一個絞肉機里面。接下來蓋上蓋子，啟動機器，打成饅頭碎，差不多這樣就可以了。

打好的饅頭碎，我們放入一個大盤中備用。

第三步、準備三肥七瘦的肉餡。

接下來，準備一些三肥七瘦的豬肉。因為我買的五花肉太肥了，所以，我今天選用了后腿肉加五花肉的組合。

先改刀切成小塊，然后用雙刀剁成肉餡，刀切的口感自然會略好一點。如果您怕麻煩的話，也可以用絞肉機，只是不要絞太碎。做出的丸子，其實，差別并不是很明顯。

絞好的肉餡，我們放入一個大一點的盤子中，盤子越大，越方便攪拌。

第四步、混合調味。

我們朝盤子先倒入饅頭末，饅頭碎的量為160克，也就是一斤肉80克饅頭碎的比例。

先直接用手抓勻，讓饅頭末和肉餡充分地混合在一起。因為饅頭是發酵過的，并且蒸熟了，它自帶很多微小的氣孔，雖然肉眼看不明顯，但是它內部卻非常蓬松。用它炸丸子，想不酥脆都難。

接下來，開始調味，我們朝肉餡中加入一點食用鹽，加多少合適呢？大家可以參考我的比例，一斤肉餡放5克鹽，兩斤肉餡放10克鹽。

然后加入一點白糖，再加入一點胡椒粉。根據個人口味，選擇性加入，一點十三香，或者五香粉，以及雞精和味精提鮮（我在自己家炸丸子，一般都不放雞精味精，但是我在酒店一定是加的，畢竟老板說的算嘛）。

最后加入兩個雞蛋，然后把它們用手混合均勻。打入雞蛋不僅僅可以增加口感，還可以增加肉餡的粘度，方便成團。

但是，雞蛋不能加太多，只要加了雞蛋，炸的時候就會起沫的。而且加的雞蛋多了，炸出的丸子易回軟。

抓拌均勻后，我們少量多次的加入蔥姜花椒水，加一次，就順時針不停的攪拌。

我們要肉餡充分地吸收蔥姜水，并攪打上勁。這里需要注意的是，只有等肉餡充分吸干水后，才可以再次加入蔥姜水，每次加的量，都不要太多。

請您記住一個原則，丸子想要好吃，千萬別加料酒。丸子加了料酒，下鍋后表面迅速定型，內部的料酒揮發不出來，吃起來有明顯的酒味，就不如加蔥姜花椒水，吃起來更香、更有肉味。

那麼，攪打成什麼樣才算合格呢？用手直接提起來，可以黏住手，成團緩慢地滑下來，就說明可以了。

只要您按照我的方法，就無需再加生粉或者面粉了。

如果您，看到有其他的教學視訊加了生粉或者面粉，那一定是肉餡水加多了，自圓其說的補救方法。

如果加了饅頭，還加生粉和面粉，那做出來的那就不是肉丸了，而是面粉坨子。500克肉餡加80克饅頭碎，是一個相對比較合理的比例。

第五步、開油鍋炸丸子。

起鍋燒油，油溫六成熱左右，大約160度。那麼，具體怎麼觀察呢？就是拿一個竹筷子，[插·入]油中，筷子周圍會起很多急劇的小泡的時候，就說明油溫到了。

我們調成最小火，抓起一團肉餡從虎口擠出，然后用大拇指和食指，來回捏幾下，就會讓肉丸自動滾圓。

然后用一個勺子接住，把肉丸直接放入油鍋里面，這樣就不會濺起油花，從而燙到自己。

拿回來的勺子，因為粘上了油，會更加方便地把下一個丸子送出去。大家不要擔心會燙手，因為速度足夠快，勺子上的油也少，回來的時候，勺子最多是溫熱的。

等我們把丸子搓圓后，勺子也就冷了。這才是我們廚師最常用的手法，也是最安全的。

就這樣一個接一個下丸子，油鍋差不多滿了，就不要下了。

想要丸子酥脆好看，要分兩次炸。

第一次炸，炸到丸子表面金黃就可以了，主要是定型和成熟，炸好后撈起來，瀝油備用。

第二次炸，叫復炸。我們先用漏勺把油鍋的浮沫（加雞蛋才會有，不加沒有浮沫），和油渣打撈干凈。

這次復炸，要全程開大火，把油溫升起來，復炸的溫度為180度左右，就是油面微微冒煙的時候。

我們下入丸子炸個1分鐘左右的時間，就可以撈起來，這一次炸主要目的是上色和變得更酥脆。

我這里有一個表格，是常見食用油的煙點，大家可以參考一下。

全部炸好后瀝油，再倒在盤中，一道金黃酥脆的丸子就炸好了。

這個方法做出的丸子，吃起來外酥里嫩，肉味十足，特別好吃。即便，放涼了，都很酥脆。

在我們酒店售賣的時候，會放上一碟辣椒油，喜歡吃辣的朋友可以試一試。