炸年貨時，教你一個「萬能脆皮糊」，炸啥都又香又脆，放涼也好吃

每年過了臘月二十五，母親就開始炸制各種過年需要的食物，比如麻花、麻葉兒等小零食，以及丸子、藕夾、酥肉等菜肴。

油炸的食物總是讓人喜愛，酥脆的口感，咸香的味道，怎麼吃都不膩。

在過去，炸貨是年味的代表，只有到了過年才會這麼隆重，各種美食一樣炸一盆，瀝油后用塑料袋裝好，放在陰涼通風處，隨吃隨取，特別方便。在物資匱乏的年代，這些炸貨就是我能吃到的最香的美食了。

藕夾、酥肉等，都是要在外面掛上一層糊后油炸，口感酥脆與否，和這種糊有直接關系，所以這層糊又被稱為「脆皮糊」。

怎麼調脆皮糊呢？很簡單嘛，不就是面粉+雞蛋+鹽+水嗎？這麼想就錯了。

用上面的配方炸出來的食物，必須要剛出鍋趁熱吃，放涼后就不好吃了，容易發硬。還有人把面粉換成了淀粉，也是出鍋時口感最好，放涼后容易回軟。再過二十天，又到了炸年貨的時候了，今天我就和大家分享一下脆皮糊的正確調制方法，快收藏起來，隨時用得上。

調脆皮糊有2個關鍵，一個是配方，一個稀稠度。如果脆皮糊太稠，炸出來的口感會發硬，如果太稀又容易脫糊、掉渣，所以稀稠度很關鍵。

下面和大家分享一個「萬能脆皮糊」的配方，不管炸啥都是又香又脆，放涼后不發硬也不回軟。

【萬能脆皮糊】

1、準備面粉、淀粉、清水、食用油、泡打粉。為啥沒有雞蛋？其實，大家炸的東西不酥脆，都是雞蛋的「鍋」，雞蛋的含水量很高，導致炸出來會發軟。一定要記住。

2、拿一個大碗，先加一大勺面粉，再加2大勺紅薯淀粉，記住要用紅薯淀粉，效果是最好的。然后加入一小勺泡打粉，一小勺食用油。一大勺是電飯煲盛湯的大勺子，一小勺是喝湯用的調羹，量是不一樣的。

調脆皮糊，不能只用面粉或只用淀粉，只有搭配使用才能調出最好的口感，最佳比例是1：2，面粉比淀粉少，如果面粉多的話口感就硬了。

3、準備一碗清水，分多次倒進大碗中，邊倒邊用手抓拌。水要慢慢倒，直到抓成特別細膩的老酸奶狀糊。用手抓起來可以形成直線滴落，但滴落的速度要慢一點，這個狀態是最好的。

抓好后，脆皮糊就制作完成了，炸好的外皮特別酥脆，放涼后不發硬也不回軟。

下面和大家分享一道好吃的【炸藕夾】，是我家過年必備的美食，外酥里嫩，太香了。

準備蓮藕、豬肉餡、食鹽、姜末、蔥花、生抽、蠔油、玉米淀粉、脆皮糊、食用油。

1、蓮藕去皮后切夾刀片，放入水中浸泡備用，防止發黑。豬肉餡，加蔥花、姜末、食鹽、生抽、蠔油，用筷子攪拌均勻，肉餡發黏后就可以了。

2、蓮藕片撈出瀝干水分，在中間夾上一些肉餡，用手輕輕捏一下，讓藕和肉餡粘緊一些，放進脆皮糊里掛糊。

3、鍋里倒入適量食用油，油溫燒至六成熱，把掛好糊的藕夾放進熱油里炸至微黃后撈出瀝油。

4、油溫升至八成熱，放入藕夾復炸30秒后撈出瀝油，藕夾就炸好了。