炸年貨時,教你一個「萬能脆皮糊」,炸啥都又香又脆,放涼也好吃

炸年貨時,教你一個「萬能脆皮糊」,炸啥都又香又脆,放涼也好吃

每年過了臘月二十五,母親就開始炸制各種過年需要的食物,比如麻花、麻葉兒等小零食,以及丸子、藕夾、酥肉等菜肴。

油炸的食物總是讓人喜愛,酥脆的口感,咸香的味道,怎麼吃都不膩。

在過去,炸貨是年味的代表,只有到了過年才會這麼隆重,各種美食一樣炸一盆,瀝油后用塑料袋裝好,放在陰涼通風處,隨吃隨取,特別方便。在物資匱乏的年代,這些炸貨就是我能吃到的最香的美食了。

藕夾、酥肉等,都是要在外面掛上一層糊后油炸,口感酥脆與否,和這種糊有直接關系,所以這層糊又被稱為「脆皮糊」。

怎麼調脆皮糊呢?很簡單嘛,不就是面粉+雞蛋+鹽+水嗎?這麼想就錯了。

用上面的配方炸出來的食物,必須要剛出鍋趁熱吃,放涼后就不好吃了,容易發硬。還有人把面粉換成了淀粉,也是出鍋時口感最好,放涼后容易回軟。再過二十天,又到了炸年貨的時候了,今天我就和大家分享一下脆皮糊的正確調制方法,快收藏起來,隨時用得上。

調脆皮糊有2個關鍵,一個是配方,一個稀稠度。如果脆皮糊太稠,炸出來的口感會發硬,如果太稀又容易脫糊、掉渣,所以稀稠度很關鍵。

下面和大家分享一個「萬能脆皮糊」的配方,不管炸啥都是又香又脆,放涼后不發硬也不回軟。

【萬能脆皮糊】

1、準備面粉、淀粉、清水、食用油、泡打粉。為啥沒有雞蛋?其實,大家炸的東西不酥脆,都是雞蛋的「鍋」,雞蛋的含水量很高,導致炸出來會發軟。一定要記住。

2、拿一個大碗,先加一大勺面粉,再加2大勺紅薯淀粉,記住要用紅薯淀粉,效果是最好的。然后加入一小勺泡打粉,一小勺食用油。一大勺是電飯煲盛湯的大勺子,一小勺是喝湯用的調羹,量是不一樣的。

調脆皮糊,不能只用面粉或只用淀粉,只有搭配使用才能調出最好的口感,最佳比例是1:2,面粉比淀粉少,如果面粉多的話口感就硬了。

3、準備一碗清水,分多次倒進大碗中,邊倒邊用手抓拌。水要慢慢倒,直到抓成特別細膩的老酸奶狀糊。用手抓起來可以形成直線滴落,但滴落的速度要慢一點,這個狀態是最好的。

抓好后,脆皮糊就制作完成了,炸好的外皮特別酥脆,放涼后不發硬也不回軟。

下面和大家分享一道好吃的【炸藕夾】,是我家過年必備的美食,外酥里嫩,太香了。

準備蓮藕、豬肉餡、食鹽、姜末、蔥花、生抽、蠔油、玉米淀粉、脆皮糊、食用油。

1、蓮藕去皮后切夾刀片,放入水中浸泡備用,防止發黑。豬肉餡,加蔥花、姜末、食鹽、生抽、蠔油,用筷子攪拌均勻,肉餡發黏后就可以了。

2、蓮藕片撈出瀝干水分,在中間夾上一些肉餡,用手輕輕捏一下,讓藕和肉餡粘緊一些,放進脆皮糊里掛糊。

3、鍋里倒入適量食用油,油溫燒至六成熱,把掛好糊的藕夾放進熱油里炸至微黃后撈出瀝油。

4、油溫升至八成熱,放入藕夾復炸30秒后撈出瀝油,藕夾就炸好了。


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