雖然臘肉是人人都愛吃的人間美味，但是很多人醃制的臘肉，每年的味道都不盡相同，有時候醃制的臘肉超級鹹，還有時候醃制的臘肉又發霉又變臭，其實這都是沒有掌握正確放鹽的量導致的。

在傳統醃制臘肉時，1斤臘肉是放15克鹽，其實這是一種最普通的比例。 因為臘肉放鹽的量，與氣溫和肉的厚度有關係，不同的氣溫和肉的厚度，放鹽的量肯定是不相同的。如果肉厚，就要多放鹽，防止裡面的肉長時間沒有食鹽，導致肉變臭。而氣溫過高，也要多放一些鹽，防止肉腐敗變質。而氣溫低、肉薄，就要少放鹽，這樣才會使肉不過于鹹。

而每當有人問我醃臘肉時，1斤臘肉放多少鹽時，我總會教大家2個比例，因為只要牢記了這2個比例，就能使臘肉不發霉不變臭，超級香，而且存放得更久。而不少人牢記了我說的這2個比例，都說自己醃的臘肉，再也沒有發霉變臭，而且都誇我醃的臘肉好吃呢。

第一個比例：平均氣溫在10—15攝氏度，肉厚度是2-3公分。

平均氣溫在10攝氏度以上時，此時氣溫還偏高，我建議大家1斤肉放16-17克食鹽，因為這個比例比傳統的比例多1-2克食鹽，這樣可以防止肉在醃制的過程中變臭。而醃制臘肉時，選擇厚度為2-3公分的肉，這個厚度可以使醃的肉既好切，吃著也不鹹。

第二個比例：平均氣溫10攝氏度以下，肉厚度是3-4公分。

如果平均氣溫在10攝氏度以下，此時1斤肉放13-15克食鹽最合適，而且肉可以稍微厚一點，把厚度控制在3-4公分是最合適的。因為這個比例可以使臘肉完全的入味，但不會導致臘肉吃著很鹹。胡師傅建議大家在當地平均低溫低于10攝氏度時醃臘肉，此氣溫醃制的臘肉是最香的。接下來我就把醃制臘肉的做法分享給大家。

【原材料準備】：豬肉5斤、食鹽75克、花椒5克。

【醃制臘肉的做法】：

第一步：首先準備一個幹毛巾，用力將豬肉表面的血水或髒東西擦拭乾淨。

第二步：將食鹽和花椒全部放入到鍋中，小火將花椒炒3分鐘後關火，然後等花椒食鹽冷卻後備用。

第三步：準備一個乾淨的盆，在盆底撒少許的食鹽和花椒，然後再將豬肉鋪在盆上，接著撒少許食鹽撒到每個部位，反復此步驟，直到每塊肉都抹上食鹽，接著將臘肉醃制3天后進行翻面再醃制4天，最後將醃制好的臘肉沖洗乾淨。

第四步：將洗淨的臘肉放入到太陽下，暴曬7-10天，直到將臘肉曬乾曬香即可食用。

【醃制臘肉的注意事項】：醃制臘肉時，豬肉一定不要清洗，只需要用毛巾或紙巾將豬肉表面的髒東西擦拭乾淨即可，如果用清水洗後醃，很容易導致豬肉變臭，大家一定要注意這一點，非常重要。

大家以後醃制臘肉時，一定要掌握放鹽的量，只有這樣，才會使醃好的臘肉又香又入味、存放放得更久。 如果當地平均氣溫高15攝氏度，不建議大家製作臘肉，因為氣溫過高，很容易導致臘肉在醃制過程中變臭。