普通市面上我們常見的澱粉種類有： 玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等，雖然都是澱粉類，但是它們的區別可大著呢，因為製作它們的原材料不同。可能大家已經發現了，澱粉類的顏色都偏白，比麵粉都要白，就像紅薯澱粉需要把紅薯蒸熟、曬乾、研磨成粉末等等步驟，最後得出來的一種白色粉末。

1、外觀顏色對比

首先我們從各種澱粉的外觀和顏色上對比一下，玉米澱粉顏色有一點發黃；紅薯澱粉顆粒狀明顯；土豆澱粉粉質比較細膩、顏色潔白；小麥澱粉顏色潔白，但是光澤度較差；木薯澱粉顏色偏白。

2、芡汁對比

勾芡是澱粉常見的用法，那麼用哪種澱粉勾芡「最佳」呢？下面我們用同樣重量的澱粉、水勾芡後做一個對比，同樣都是用300克清水，15克澱粉。

鍋裡倒入300克清水煮沸，把澱粉水分別倒進去煮制黏稠，全部煮好後來看一看它們的狀態。玉米澱粉芡汁的顏色發灰；土豆澱粉顏色看起來比較亮，也非常濃稠；木薯澱粉顏色比較透，也比較濃稠；小麥澱粉透明度不高，是最稀的；紅薯澱粉煮沸後的顏色比較白，會有一點小疙瘩。

把這5個放在一起，綜合以上對比，土豆澱粉、木薯澱粉是最適合勾芡的，只需很少的用量芡汁的效果就非常好；其次是玉米澱粉，具有一定的黏稠度，但從外觀看顏色發灰，不夠透亮；紅薯澱粉、小麥澱粉的黏稠度不夠，芡汁的光澤度也不高，不適合勾芡。

3、油炸效果對比

澱粉除了被用來勾芡之外，還常常被用作上漿、掛糊，我們來看看用不同澱粉掛糊後油炸出來的效果。

相同的配比下，把不同澱粉調成麵糊，雞肉條上分別裹滿麵糊後入鍋炸制。

從外觀上看，紅薯澱粉炸出來的酥肉外皮有好多細小的氣泡，而玉米澱粉炸出來的酥肉外皮就好像一層薄薄的皮，炸不出膨脹的效果。

從口感上來講，玉米澱粉炸出來最軟，適合做個小酥肉、蒸酥肉、雞柳等等；紅薯澱粉比較脆，適合做一些口感酥脆的東西；土豆澱粉和木薯澱粉口感相近，介于上面兩者之間，土豆澱粉用來做鍋包肉非常好吃；小麥澱粉就像外面裹了一層殼，比較像外面賣的炸雞殼。

如果做乾炸酥肉則紅薯澱粉最佳，其次是玉米澱粉，要是燉酥肉和蒸酥肉，最好選用紅薯澱粉，它的吸水性更好，做出來的酥肉更入味，也能更筋道透亮，不易脫漿。

4、總結歸類

最後再給大家做下總結，玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉，這3種粉基本可以滿足家庭的全部烹飪菜品。

其中，玉米澱粉用途最廣泛，黏性相比生粉黏性小一點，粉質也比較細膩，上漿、勾芡、油炸、拍粉、掛糊都可以，如松鼠魚拍粉、紅燒魚掛糊以及肉絲、肉片的上漿，這樣更能快速地把肉滑開，不易粘連，在烘焙中也可以做成奶凍、奶醬、奶豆腐等等。

土豆澱粉最適合勾芡，做出來的菜品會特別有光澤、有食欲；

紅薯澱粉可以用作油炸，炸出來比較酥脆，而且它的吸水性強，容易入味，做水煮魚、炸酥肉、蒸酥肉都很不錯！

除了這2種常見的澱粉之外，其他澱粉也各有特性，木薯澱粉的口感彈牙，可以做珍珠奶茶裡的珍珠、芋圓，也可以和魚丸、肉丸一起攪打增加彈牙的口感，小麥澱粉也叫澄粉，是一種沒有麵筋的麵粉，它可以讓點心更加晶瑩剔透，一般做蝦餃、青團、冰皮月餅會使用到它。

高興的小貼士：你在超市購買澱粉的時候，有些包裝上會只寫「澱粉」或「生粉」，這是它們的統稱，具體是哪種粉大家可以看下配料表，上面會有標注澱粉的種類。