牛肉相比豬肉、羊肉來說，脂肪含量比較少，肌肉纖維也比較粗，肉質更硬，韌性更強，更適合長時間的燉煮，很多經典的燉菜如土豆燉牛肉，番茄燉牛腩，鹵牛肉等都是需要長時間加熱後，才能達到入口香濃軟爛的效果。如果是炒牛肉，就必須要注意一些技巧了，因為炒食的時間比較短，牛肉的緊致的粗肌肉纖維很容易受熱收縮，變得更加有韌性，咬不動塞牙，俗稱「炒老了」。

如何炒牛肉能達到鮮嫩多汁的口感，飯店大廚經常會用到2個竅門，經過這樣處理的牛肉，無論如何炒，即便炒的時間比較長，牛肉也能保持滑嫩多汁的口感，根本不用放嫩肉粉之類的影響口感，非常適合家庭使用，一道特別鮮香的茄汁金針菇炒牛肉做法分享給大家。

茄汁金針菇炒牛肉

所用食材：牛肉半斤，金針菇1把，番茄2個，大蒜3瓣，小蔥1根，幹辣椒5根，花椒十幾顆；生抽1勺，料酒半勺，蠔油2勺，鹽和雞精適量。

第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個竅門，牛肉浸泡20分鐘，沖洗乾淨掉血水後，看准牛肉的肌肉纖維走向，橫著切斷成薄片，不要順著纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步：醃牛肉，醃制牛肉分3個步驟，這是第二個很重要的竅門。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，醃制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，並保持後面不脫漿。

2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒過牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。

3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據個人口味加入適量的胡椒粉，1勺幹澱粉，1勺左右的油，抓勻後鎖住水分，醃制牛肉的工作就完成了。

第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃後撈出備用。

第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱後，將醃制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。

第五步：加入蒜片，蔥段，幹辣椒，花椒進行「倒熗鍋」

第六步：將已經炒出香味的金針菇，去皮切丁的番茄丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步：最後加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。

——老井說——

新鮮的好牛肉其實是很乾燥的，炒的時候一定要提前「打水」醃制，先用鹽或生抽醃制後，能吸收最大量的水分，吸滿水分的牛肉自然是隨便炒也不會老的，滑嫩多汁。

有些飯店的做法是把牛肉直接浸泡在「小蘇打水」中，其實也就是嫩肉粉，這個雖然吃起來很嫩，但很影響口感，最直接的表現就是牛肉吃起來不香了，在家放的調味料都比較少，這種方法還是少用為妙。