一百個人心中有一百個哈姆雷特，一百個人心中，也有一百種紅燒肉做法，如果問起哪裡的紅燒肉最好吃？這看似沒有答案的難題，卻總會得到「奶奶燒的、媽媽燒的那碗」，老一輩人做的紅燒肉是我們對美食的最初記憶，這是中國人的紅燒肉情節。無論哪種做法， 好吃的紅燒肉一定是色澤紅潤的，軟爛酥香、肥而不膩的，家裡的老一輩人做紅燒肉都會遵循「燒煮煎」的3個傳統老經驗。

傳統紅燒肉做法

選料：紅燒肉的選料需要真正的五花肉，

【燒五花肉皮】

做紅燒肉都是帶皮肉，不可避免地會有豬毛附著在皮上，豬皮下也是豬肉腥味的來源之一，製作紅燒肉之前，需要用熱鍋或者明火將五花肉的豬皮燒到焦黃略微發黑，徹底去除豬毛和腥味，並讓肉皮變的容易軟爛。

【煮五花肉】

五花肉燒過以後用刀刮乾淨肉皮，清洗乾淨後，冷水入鍋，加入適量的蔥、薑、料酒中火煮大約15分鐘，筷子能剛好插透撈出備用。

五花肉改刀一般都是切方塊，可大可小，但不適合太小，一般3-5釐米見方最佳，準備香料：八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、白芷。

【煎五花肉】

五花肉烹煮之前，需要先煎一下，鍋底抹上少量油防止粘鍋，倒入五花肉塊，中火煎到幾個面都略微焦黃，倒出多餘的油脂，這樣做能讓紅燒肉肥而不膩，增加香味。

煎好的五花肉放入香料翻炒幾分鐘，把香料炒熟，味道散發出來。

【加入糖色、醬油等調味】

五花肉煎過以後，就要開始調味了和調色了，加入糖色翻炒均勻上色，1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、鹽翻炒均勻，加入沒過五花肉的熱水，加入大約2勺的高度白酒。紅燒肉的顏色完全靠糖色或醬油，紅燒肉做得不紅潤也失敗，糖色可以提前做好備用，沒糖色可以直接用紅燒醬油或老抽。

【燜煮至紅燒肉軟爛】

處理好的五花肉全部倒入砂鍋中燜煮，大約需要1個半小時左右，紅燒肉才達到最佳的食用狀態，快出鍋的時候嘗一下鹹淡，可適量加入鹽和雞精調味，最後打開鍋蓋煮到收汁即可出鍋。

也可以放入高壓鍋中，高壓燉煮20分鐘即可，最後也要開著鍋蓋煮到收汁，味道其實和砂鍋煮得差不了太多。

小貼士：

做紅燒肉，燒皮、煮熟、煎（或炸）這三個步驟缺一不可，不管少哪一樣味道都會差那麼一些。做一碗好吃的紅燒肉並不難，難的是用心，老一輩的做法像一本代代相傳的史書，按圖索驥，半下午咕嘟咕嘟開始燉，一直燉到斜陽暖黃的傍晚，香味已經飄出窗戶，飄出幾條街區，晚餐肉香酒香，美哉！