腌雪里蕻，用錯鹽會發黃！母親教我老方法，又脆又綠，好吃放不壞

雪里蕻是一種常見的蔬菜，這是北方的叫法，南方叫雪菜，它是芥菜的變種，最適合腌制食用，做成后也叫辣菜，可以炒著吃、煮湯或是做餡兒，有獨特的清香味，我最愛吃的雪里蕻燉豆腐，營養又好吃。

深秋時節是雪里蕻上市的時候，價格便宜，可以多買一些腌起來，能吃到明年春天腌雪里蕻看似很簡單，抹上食鹽放進罐子里就行了，但有些人腌的雪里蕻是綠油油的，而有些人卻腌得發黃，腌成了梅干菜。

母親在農村，每年都要腌雪里蕻，經驗十分豐富，腌出來的雪里蕻顏色鮮綠，就和新鮮的一樣，一點也不發黃，口感爽脆，味道清香，能吃上一年都不會壞。

今天我就把母親用了幾十年的方法分享給大家，大家跟著做，保證腌出好看又好吃的雪里蕻。

【腌雪里蕻】

準備新鮮雪里蕻、腌制鹽、白酒。

1、買一些新鮮的雪里蕻，用手折一下菜梗，如果能輕松折斷，說明比較嫩。去掉黃葉、爛葉，放進清水里浸泡一會兒，清洗干凈。

2、洗干凈的雪里蕻放在太陽下，用好太陽曬一天，葉子、菜梗明顯變蔫兒后就可以了。晾曬可以去除多余的水分，不僅保證了腌制時不容易壞，而且口感也更爽脆。

3、曬好的雪里蕻放入干凈的盆子里，加入一些腌制鹽，沒有的話可以用食鹽，但不要用加碘鹽，因為碘的氧化性很強，會讓雪里蕻顏色發黃。

戴上手套，用手揉搓雪里蕻，用鹽把雪里蕻揉得變軟，顏色變深，吸收了鹽分后雪里蕻的顏色會變深。

4、用鹽揉均勻后，把雪里蕻靜置4個小時，殺出多余的水分。時間到了，用手擰干雪里蕻的水分，然后把幾棵放在一起卷起來，放進干凈的罐子里。

5、腌制雪里蕻的罐子一定要提前洗干凈，并且殺菌，如果有雜菌或有水的話，雪里蕻就容易壞掉。雪里蕻放進罐子后，放一層撒一些鹽，在最上層壓上幾塊干凈的石頭，能更快地壓出水分。

6、倒入半瓶高度白酒，把罐子密封起來，放在陰涼通風處腌制一個月時間，雪里蕻就腌好了。腌好的雪里蕻不能直接吃，因為含有很高的鹽分，需要清洗2遍再吃，不然味道特別咸，而且不健康。

7、炒雪里蕻時，它本來就很咸，所以先不要放鹽，等出鍋前嘗嘗咸淡，再決定放不放鹽，提前放鹽的話可能會咸。

用這種方法腌制的雪里蕻，顏色綠油油的，吃起來很脆口，味道清香，特別好吃，可以放一年都不會壞。

【技巧總結】

腌制雪里蕻雖然簡單，但要注意下面這幾個要點：

1、雪里蕻要放在太陽下曬一曬，可以去除水分，還能殺菌消毒，腌制時不容易壞掉。

2、腌雪里蕻時要用腌制鹽，腌出來的味道更加鮮美好吃。不要用加碘鹽，會讓菜葉的顏色發黃，是被氧化的緣故。

3、加鹽的比例很重要，通常情況下鹽和菜的比例是1：10，這已經比較咸了，但最少用量至少為1斤放30克鹽，低于30克鹽的話容易壞。

分享一道好吃的【雪里蕻燉豆腐】，做法簡單，味道鮮美。

準備豆腐、腌雪里蕻、香蔥、五花肉、生抽、老抽。

1、腌雪里蕻用清水浸泡2小時，去除鹽分，撈出洗干凈，擠干水分，切成長段。五花肉切片，豆腐切塊。

2、起鍋燒油，下入五花肉片煸炒出油脂，倒入豆腐翻炒，煎至顏色微黃，加入生抽、老抽翻炒上色，放入雪里蕻，倒入開水沒過豆腐，小火燉20分鐘。

3、大火收汁，湯汁濃郁后即可出鍋，雪里蕻本來就很咸，還加了生抽、老抽，不用再加鹽了，味道特別香。