教你做層層酥脆的可頌牛角包,原來手工開酥也沒那麼難

可頌是一款久負盛名的法式麵包,它的英文名稱為croissant。由于形狀的原因,人們又稱它為牛角麵包、羊角麵包或新月麵包。

從麵包分類上來說,可頌只是屬于丹麥麵包大類中的一種。丹麥麵包又叫起酥麵包,是用酥皮面團烘烤而成的。不同于一般的麵團,酥皮面團是用普通麵團包裹黃油片,然後反復折疊擀壓,最後形成千層的效果。

雖然製作可頌有一定的難度,但只要注意好原料配比、環境設備、操作過程這幾方面的問題,你也可以順利完成烘焙生涯中的第一次開酥作業。

食譜信息

【份量】6個,3-6人食用

【烘烤】預熱220度,烤箱中層,烘烤上下火200度8分鐘,轉為上下火180度10分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天,冷凍密封保存1個月

原料

麵團:高筋麵粉150克,低筋麵粉50克,奶粉5克,細砂糖20克,鹽4克,耐高糖乾酵母4克,無鹽黃油10克,全蛋液10克,水105克(冷藏)

裹入:片狀黃油100克

裝飾:全蛋液5克

步驟1

在攪拌盆中加入麵團除黃油外的所有幹性材料,用打蛋器攪拌均勻,要避免乾酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合幹性材料

步驟2

將水與全蛋液混合均勻,然後加入攪拌盆中,用刮刀攪拌成塊狀。

混合液體

攪拌成塊狀

步驟3

開啟廚師機低速(1-2檔)攪拌,直到原料成團,我大約用了1分鐘。

攪拌成團

步驟4

轉為中速(3-4檔)揉面,直到麵團表面略微光滑,能拉出粗膜,我大約用了7分鐘。

略微光滑

粗膜

步驟5

加入軟化的黃油,用刮刀稍微攪拌幾下,這樣更容易混合均勻。

加入黃油攪拌

步驟6

開啟廚師機低速攪拌,直到黃油完全融入麵團中,我大約用了2分鐘。

黃油融入麵團

步驟7

轉為中速揉面,直到麵團隨攪拌鉤拍打盆壁,表面變得比較光滑,能拉出較薄的膜,破裂口有少量鋸齒,此時麵團8成筋度左右,我大約用了3分鐘。注意控制麵團筋度不能太高,否則麵團折疊後難以擀開,當然也不能太低,否則非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

麵團比較光滑

八成筋度

步驟8

這時麵團的溫度在26度左右,如果麵團溫度太高,則容易造成酵母提前發酵,影響後面的開酥。

麵團溫度

步驟9

將麵團揉圓,然後按扁成圓餅形,厚度大約在2公分左右,用保鮮袋包好放入冰箱冷凍30分鐘。

揉圓

壓扁

步驟10

用擀麵杖均勻敲打片狀黃油,使其軟化後用油紙包好,折成15cm左右的正方形,然後擀壓使其薄厚均勻。

敲打黃油

折成正方形

擀壓均勻

步驟11

包入麵團的黃油最佳狀態,應該是反復彎曲不會斷裂,但又不會軟得像牙膏一樣。如果黃油太軟,則需要放入冰箱冷藏10分鐘後再使用;如果黃油太硬,則可以用手掌接觸其表面使其適當軟化。

黃油軟硬度

軟化

步驟12

將冷凍好的麵團取出,桌面撒上乾粉,將麵團光滑面朝下,擀壓成黃油片面積2倍大的長方形。用手拉伸麵團的四個邊角,儘量使其成為規則的長方形。

擀壓成長方形

用手拉伸麵團

步驟13

將黃油片放置在麵團的中間,把上下兩邊的麵團往中間折,將黃油完全包裹起來,中間接合的部位用手指按壓一遍。麵團左右的開口不需要封住,這樣方便排出氣體。

放入黃油

包裹起來

步驟14

桌面上撒適量的乾粉,在擀壓過程要始終保證麵團能在桌面上自由滑動。先用擀麵杖從上往下均勻按壓出多條痕跡,然後順著麵團的開口方向進行擀壓,使麵團的長度變為大約50cm長。要保持用力均勻,不要用力太猛將黃油擀斷。

壓出痕跡

擀長

麵團長度

步驟15

將麵團頭尾不均勻的地方切掉,再用毛刷將麵團上多餘的乾粉掃掉,這樣能讓麵團的最終層次更好一些。

切掉頭尾

去除乾粉

步驟16

接著進行第一次四折,採用八分之三的折法。先將一邊折入八分之一,然後將另一邊折入八分之三,再將麵團對折即可完成一次折疊。用保鮮袋包好,放入冰箱冷藏30分鐘。

八分之三折法

包好冷藏

步驟17

冷藏時間到後取出麵團,進行第二次擀壓折疊。第二次擀壓要換成另一個方向,先用擀麵杖從上至下均勻按壓出多條痕跡,再均勻擀壓成大約50cm的長度。可以多次翻面進行擀壓,這樣更容易擀開。無論在哪個階段,只要發現擀壓麵團時回縮嚴重,則需要包好麵團,再次冷藏鬆弛15分鐘後操作。擀壓完成後,將麵團頭尾不均勻的地方切掉,用毛刷將多餘的乾粉掃掉。

壓出痕跡

擀長

步驟18

進行第二次四折,操作與第一次的方式一樣。用保鮮袋包好,放入冰箱冷藏30分鐘。

第二次四折

步驟19

冷藏時間到後取出麵團,先從折疊方向擀壓麵團的寬度變為22cm左右,然後將麵團旋轉90度,從開口方向均勻擀壓成45cm左右的長度。此時麵團的厚度大約為4mm,將麵團頭尾不均勻的地方切掉,用毛刷將多餘的乾粉掃掉。

擀成22cm寬

擀成45cm長

厚度4mm

步驟20

用尺子從一邊每隔10cm標記一次麵團,另一邊先錯開5cm,同樣每隔10cm標記一次。然後從標記點切開麵團,切割時要乾淨俐落一點,大約能切出6個完整的三角形。

標記

切開麵團

步驟21

將三角形的底邊輕輕拉長一些,再將頂角也拉長一些,然後用雙手從底邊卷到頂角。儘量不要觸碰切面,而且動作要快一點,避免手溫使黃油融化。

輕輕拉長

卷起

步驟22

要把麵團頂角壓在底下,這樣烘烤後才不容易翹起來。然後將麵團均勻擺放在烤盤中,注意留出間隔,避免膨脹粘在一起。

頂角壓在底下

均勻擺放

步驟23

接著我們來處理邊角料,可以將剩餘的面片卷起來,切面層朝上放入硬紙杯模具中,體積大約為紙杯的一半,這樣可以製作出多個迷你手撕包。

放入紙杯

步驟24

送入發酵箱進行發酵,設置溫度30度,濕度70%。可頌的發酵溫度高于30度會使黃油融化,導致層次不清。如果你的室溫在30度左右,也可以直接放在室溫下發酵,但要注意保持環境的濕度。

設置發酵溫度

步驟25

在麵團快要完成發酵時,提前用220度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟26

當可頌麵團發酵到體積2倍大左右,晃動烤盤能看到麵團明顯的抖動,從側面能看到層次開始分離,則說明發酵到位,我大約用了80分鐘。

體積2倍大

晃動烤盤

層次分離

步驟27

用羊毛刷輕輕刷上一層全蛋液,注意力度不要太大,以免破壞可頌的形狀。刷完一遍再刷第二遍,這樣上色會更加好看。

刷蛋液

步驟28

送入烤箱中層,調整上下火200度烘烤8分鐘,然後調整上下火180度烘烤10分鐘,總共18分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。如果你的烤箱有熱風迴圈功能可以開啟它,這樣能讓可頌受熱更均勻,層次會更明顯。

送入烤箱

調整溫度

步驟29

烘烤過程中麵團底部會有少量出油,這是不可避免的現象。如果出油太多則可能是破酥或者發酵溫度太高了。

底部出油

步驟30

可頌的表面會上色非常明顯,烘烤時間到後移出烤箱。

移出烤箱

步驟31

在桌面上連同烤盤震出熱氣,然後移到晾網上冷卻。

震出熱氣

晾網冷卻

步驟32

剛出爐的可頌非常酥脆,切開就能看到明顯的蜂窩氣孔,以及聞到濃郁的黃油香味。

蜂窩氣孔

常見問題

一、擀壓麵團時容易回彈

原因分析:1.麵團筋度太高;2.麵團溫度太低

解決方法:1.冷藏鬆弛15分鐘後再操作;2.放在室溫下稍微回溫後再擀壓

二、麵團破皮漏油

原因分析:1.麵團筋度不夠;2.擀壓用力太猛

解決方法:1.適當增加麵團的筋度;2.擀壓時用力要適度,保證麵團受力均勻

三、黃油出現斷裂

原因分析:麵團溫度太低而擀壓用力過猛

解決方法:從冰箱取出麵團後,先用擀麵杖均勻按壓幾下,使麵團適當回溫後再擀壓

四、麵團烘烤時大量出油

原因分析:1.麵團發酵溫度太高;2.發酵程度不夠

解決方法:1.控制發酵溫度不超過30度;2.充分發酵的麵團才能將黃油包裹住,減緩漏油現象

五、可頌烘烤後外緣斷裂

原因分析:麵團筋度高導致焙烤彈性太強,從而導致外層麵團斷裂

解決方法:從麵粉配比和揉面程度兩方面降低麵團的筋度,以增加其延展性

六、可頌出爐後塌陷

原因分析:1.烘烤時間不足;2.麵團發酵過度

解決方法:1.適當延長烘烤時間;2.麵團發酵至體積為2倍左右即可,避免發酵過度

七、內部蜂窩氣孔小,層次不清

原因分析:擀壓過程黃油融化造成混酥

解決方法:操作過程中如發現麵團溫度過高,要再次冷藏15分鐘後再操作

八、內部組織空洞大

原因分析:1.麵團破皮後造成黃油堆積;2.麵團發酵過度

解決方法:1.熟練掌握開酥手法,避免面皮斷裂;2.避免麵團發酵過度


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