可頌是一款久負盛名的法式麵包，它的英文名稱為croissant。由于形狀的原因，人們又稱它為牛角麵包、羊角麵包或新月麵包。

從麵包分類上來說，可頌只是屬于丹麥麵包大類中的一種。丹麥麵包又叫起酥麵包，是用酥皮面團烘烤而成的。不同于一般的麵團，酥皮面團是用普通麵團包裹黃油片，然後反復折疊擀壓，最後形成千層的效果。

雖然製作可頌有一定的難度，但只要注意好原料配比、環境設備、操作過程這幾方面的問題，你也可以順利完成烘焙生涯中的第一次開酥作業。

食譜信息

【份量】6個，3-6人食用

【烘烤】預熱220度，烤箱中層，烘烤上下火200度8分鐘，轉為上下火180度10分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】常溫密封保存3天，冷凍密封保存1個月

原料

麵團：高筋麵粉150克，低筋麵粉50克，奶粉5克，細砂糖20克，鹽4克，耐高糖乾酵母4克，無鹽黃油10克，全蛋液10克，水105克（冷藏）

裹入：片狀黃油100克

裝飾：全蛋液5克

步驟1

在攪拌盆中加入麵團除黃油外的所有幹性材料，用打蛋器攪拌均勻，要避免乾酵母與鹽直接接觸影響活性。

混合幹性材料

步驟2

將水與全蛋液混合均勻，然後加入攪拌盆中，用刮刀攪拌成塊狀。

混合液體

攪拌成塊狀

步驟3

開啟廚師機低速（1-2檔）攪拌，直到原料成團，我大約用了1分鐘。

攪拌成團

步驟4

轉為中速（3-4檔）揉面，直到麵團表面略微光滑，能拉出粗膜，我大約用了7分鐘。

略微光滑

粗膜

步驟5

加入軟化的黃油，用刮刀稍微攪拌幾下，這樣更容易混合均勻。

加入黃油攪拌

步驟6

開啟廚師機低速攪拌，直到黃油完全融入麵團中，我大約用了2分鐘。

黃油融入麵團

步驟7

轉為中速揉面，直到麵團隨攪拌鉤拍打盆壁，表面變得比較光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有少量鋸齒，此時麵團8成筋度左右，我大約用了3分鐘。注意控制麵團筋度不能太高，否則麵團折疊後難以擀開，當然也不能太低，否則非常容易破皮漏油。

拍打盆壁

麵團比較光滑

八成筋度

步驟8

這時麵團的溫度在26度左右，如果麵團溫度太高，則容易造成酵母提前發酵，影響後面的開酥。

麵團溫度

步驟9

將麵團揉圓，然後按扁成圓餅形，厚度大約在2公分左右，用保鮮袋包好放入冰箱冷凍30分鐘。

揉圓

壓扁

步驟10

用擀麵杖均勻敲打片狀黃油，使其軟化後用油紙包好，折成15cm左右的正方形，然後擀壓使其薄厚均勻。

敲打黃油

折成正方形

擀壓均勻

步驟11

包入麵團的黃油最佳狀態，應該是反復彎曲不會斷裂，但又不會軟得像牙膏一樣。如果黃油太軟，則需要放入冰箱冷藏10分鐘後再使用；如果黃油太硬，則可以用手掌接觸其表面使其適當軟化。

黃油軟硬度

軟化

步驟12

將冷凍好的麵團取出，桌面撒上乾粉，將麵團光滑面朝下，擀壓成黃油片面積2倍大的長方形。用手拉伸麵團的四個邊角，儘量使其成為規則的長方形。

擀壓成長方形

用手拉伸麵團

步驟13

將黃油片放置在麵團的中間，把上下兩邊的麵團往中間折，將黃油完全包裹起來，中間接合的部位用手指按壓一遍。麵團左右的開口不需要封住，這樣方便排出氣體。

放入黃油

包裹起來

步驟14

桌面上撒適量的乾粉，在擀壓過程要始終保證麵團能在桌面上自由滑動。先用擀麵杖從上往下均勻按壓出多條痕跡，然後順著麵團的開口方向進行擀壓，使麵團的長度變為大約50cm長。要保持用力均勻，不要用力太猛將黃油擀斷。

壓出痕跡

擀長

麵團長度

步驟15

將麵團頭尾不均勻的地方切掉，再用毛刷將麵團上多餘的乾粉掃掉，這樣能讓麵團的最終層次更好一些。

切掉頭尾

去除乾粉

步驟16

接著進行第一次四折，採用八分之三的折法。先將一邊折入八分之一，然後將另一邊折入八分之三，再將麵團對折即可完成一次折疊。

八分之三折法

包好冷藏

步驟17

冷藏時間到後取出麵團，進行第二次擀壓折疊。第二次擀壓要換成另一個方向，先用擀麵杖從上至下均勻按壓出多條痕跡，再均勻擀壓成大約50cm的長度。可以多次翻面進行擀壓，這樣更容易擀開。無論在哪個階段，只要發現擀壓麵團時回縮嚴重，則需要包好麵團，再次冷藏鬆弛15分鐘後操作。擀壓完成後，將麵團頭尾不均勻的地方切掉，用毛刷將多餘的乾粉掃掉。

壓出痕跡

擀長

步驟18

進行第二次四折，操作與第一次的方式一樣。用保鮮袋包好，放入冰箱冷藏30分鐘。

第二次四折

步驟19

冷藏時間到後取出麵團，先從折疊方向擀壓麵團的寬度變為22cm左右，然後將麵團旋轉90度，從開口方向均勻擀壓成45cm左右的長度。此時麵團的厚度大約為4mm，將麵團頭尾不均勻的地方切掉，用毛刷將多餘的乾粉掃掉。

擀成22cm寬

擀成45cm長

厚度4mm

步驟20

用尺子從一邊每隔10cm標記一次麵團，另一邊先錯開5cm，同樣每隔10cm標記一次。然後從標記點切開麵團，切割時要乾淨俐落一點，大約能切出6個完整的三角形。

標記

切開麵團

步驟21

將三角形的底邊輕輕拉長一些，再將頂角也拉長一些，然後用雙手從底邊卷到頂角。儘量不要觸碰切面，而且動作要快一點，避免手溫使黃油融化。

輕輕拉長

卷起

步驟22

要把麵團頂角壓在底下，這樣烘烤後才不容易翹起來。

頂角壓在底下

均勻擺放

步驟23

接著我們來處理邊角料，可以將剩餘的面片卷起來，切面層朝上放入硬紙杯模具中，體積大約為紙杯的一半，這樣可以製作出多個迷你手撕包。

放入紙杯

步驟24

送入發酵箱進行發酵，設置溫度30度，濕度70%。可頌的發酵溫度高于30度會使黃油融化，導致層次不清。如果你的室溫在30度左右，也可以直接放在室溫下發酵，但要注意保持環境的濕度。

設置發酵溫度

步驟25

在麵團快要完成發酵時，提前用220度預熱烤箱。

預熱烤箱

步驟26

當可頌麵團發酵到體積2倍大左右，晃動烤盤能看到麵團明顯的抖動，從側面能看到層次開始分離，則說明發酵到位，我大約用了80分鐘。

體積2倍大

晃動烤盤

層次分離

步驟27

用羊毛刷輕輕刷上一層全蛋液，注意力度不要太大，以免破壞可頌的形狀。刷完一遍再刷第二遍，這樣上色會更加好看。

刷蛋液

步驟28

送入烤箱中層，調整上下火200度烘烤8分鐘，然後調整上下火180度烘烤10分鐘，總共18分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟29

烘烤過程中麵團底部會有少量出油，這是不可避免的現象。如果出油太多則可能是破酥或者發酵溫度太高了。

底部出油

步驟30

可頌的表面會上色非常明顯，烘烤時間到後移出烤箱。

移出烤箱

步驟31

在桌面上連同烤盤震出熱氣，然後移到晾網上冷卻。

震出熱氣

晾網冷卻

步驟32

剛出爐的可頌非常酥脆，切開就能看到明顯的蜂窩氣孔，以及聞到濃郁的黃油香味。

蜂窩氣孔

常見問題

一、擀壓麵團時容易回彈

原因分析：1.麵團筋度太高；2.麵團溫度太低

解決方法：1.冷藏鬆弛15分鐘後再操作；2.放在室溫下稍微回溫後再擀壓

二、麵團破皮漏油

原因分析：1.麵團筋度不夠；2.擀壓用力太猛

解決方法：1.適當增加麵團的筋度；2.擀壓時用力要適度，保證麵團受力均勻

三、黃油出現斷裂

原因分析：麵團溫度太低而擀壓用力過猛

解決方法：從冰箱取出麵團後，先用擀麵杖均勻按壓幾下，使麵團適當回溫後再擀壓

四、麵團烘烤時大量出油

原因分析：1.麵團發酵溫度太高；2.發酵程度不夠

解決方法：1.控制發酵溫度不超過30度；2.充分發酵的麵團才能將黃油包裹住，減緩漏油現象

五、可頌烘烤後外緣斷裂

原因分析：麵團筋度高導致焙烤彈性太強，從而導致外層麵團斷裂

解決方法：從麵粉配比和揉面程度兩方面降低麵團的筋度，以增加其延展性

六、可頌出爐後塌陷

原因分析：1.烘烤時間不足；2.麵團發酵過度

解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.麵團發酵至體積為2倍左右即可，避免發酵過度

七、內部蜂窩氣孔小，層次不清

原因分析：擀壓過程黃油融化造成混酥

解決方法：操作過程中如發現麵團溫度過高，要再次冷藏15分鐘後再操作

八、內部組織空洞大

原因分析：1.麵團破皮後造成黃油堆積；2.麵團發酵過度

解決方法：1.熟練掌握開酥手法，避免面皮斷裂；2.避免麵團發酵過度