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掛糊的3個好配方,炸什麼都外酥裡嫩,簡單又實用,炸啥都好吃
2023/02/21

到了臘月二十幾,農村的人們就開始忙活起來,開始做各種油炸食物,比如炸丸子、炸酥肉、炸藕夾、炸茄盒等等,炸好后用袋子裝起來,隨吃隨取,燉菜特別香。

油炸食物想要外酥里嫩,下鍋前就要「掛糊」,很多人覺得掛糊簡單,不就是雞蛋+面粉嗎?然而炸好后不夠酥脆,放涼后還容易皮軟,都是這碗「糊」沒用對。其實,不同的食材用的「糊」也不一樣,下面我和大家分享一下掛糊的幾種方法。

大伯是飯店廚師長,他說掛糊好不好,和用的調料、比例有直接關系,搞錯了不僅品相難看,口感也很差。下面分享3個廚師用的掛糊方法,快收藏起來,無論炸什麼都好吃。

【掛糊的方法】

第一種、軟炸糊

這種掛糊方式講究「外酥里嫩」,炸肉類一般用這種糊,比如炸酥肉、炸小魚等。

做法:雞蛋碗里加入雞蛋、面粉、生粉、食用堿、清水,用筷子攪拌成細膩的糊狀,最后加入適量油攪勻,靜置5分鐘。

技巧:掛糊的食材比例很關鍵,雞蛋:(面粉+生粉)=1:1,而面粉:生粉=2:1。食用堿是一種食品膨松劑,可以讓口感更加膨松酥脆,如果沒有也可以換成泡打粉,或不加。糊的狀態也很重要,提起筷子后糊呈流線型,這個黏稠度剛好。

第二種、生熟糊

生熟糊和半燙面差不多,就是一半用冷水攪拌,另一半用開水攪拌,食材、做法簡單,口感酥脆,放涼后不容易皮軟,適合油炸素菜類,比如炸蘑菇等。

做法:取一些生粉,一分為二,一半倒入開水,一半倒入冷水,攪拌均勻后混合在一起,下手抓一抓,直到糊變得黏稠、細膩。

技巧:生粉加入開水后迅速糊化,變得十分黏稠,和清水糊混合在一起,黏稠度就剛剛好,能輕松附著在食材表面,不易脫糊。

第三種、發面糊

發面糊,聽名字就知道是發酵過的,產生了很多氣泡,油炸后口感更加膨松酥脆,顏色也金黃,適合油炸藕夾、茄盒等。

做法:酵母粉先加入溫水,攪拌化開后靜置2分鐘,然后慢慢倒入面粉,攪拌成細膩的糊狀,放在溫暖的地方發酵半小時,最后加入適量油、鹽,再次攪拌均勻即可。

技巧:調制這種糊和發面的技巧是一樣的,酵母粉先用溫水激發活性,面粉要慢慢倒入,別加多了,加多了面糊太黏稠,不好掛糊。發酵至出現很多氣泡,就像是做發糕時的狀態,然后再給食材掛糊,這樣口感會特別酥脆。(把電飯煲燒熱后拔掉,面糊放在篦子上,能快速發酵)

油炸食物雖然酥香可口,但是十分肥油,不僅有渣子,還有異味,比如炸過魚、海鮮的油。只炸過一次的油,很多人就直接倒掉了,有點浪費了。

其實,油炸過的油經過處理后不僅沒異味,比新油還要香呢,用來炒菜不浪費:

①用濾網把炸東西的油過濾一下,濾掉渣子,得到純凈的油。

②將油倒入鍋中,加入蔥、姜、花椒、八角、洋蔥、香菜等食材,小火炸出香味,當調料炸黃后撈出,將油倒出后密封保存一天時間,「腥油」就變成「香油」了,好吃還不浪費。

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