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脆皮糊怎麼調酥脆不回軟?大廚教你正確方法,記住一個比例,不塌陷不回軟,保證外酥裡嫩
2023/01/14

1、面糊,一種烹調常用的半固混合物,通常用面粉與水,或者是雞蛋、牛奶等液體混合而成

2、 今天劉嫂就來分享一下「四種面糊調法」做法,喜歡的朋友可以先收藏,有空自己試一下。

3、下面開始介紹所需要的食材:

面粉、雞蛋、食鹽、泡打粉、食用油、綠豆粉、玉米淀粉、小蘇打、土豆淀粉

4、四種面糊調制方法比例告訴你。第一種全蛋糊:碗中打入一個雞蛋打散,再放入60克玉米淀粉、0.5克食鹽,攪拌成糊狀,不要順著一個方向攪,要左右來回攪,這樣攪好的面糊菜容易掛在食材上,順著一個方向容易起筋,就不用粘在食材上

5、再放入10克大豆油,大豆油可以分兩次放,攪拌到油和面糊完全融合在一起。提起來呈流線狀就可以了。這種面糊的特點是先脆后軟,適用于炸軟菜,比如炸里脊肉、蝦仁、蘑菇、豆角等

6、第二種面糊叫硬糊:碗中放入80克綠豆粉、1克食鹽、70克溫水,給它調和,淀粉的含量不同。

水的分量由自己靈活掌握,再往里面加15克大豆油,同樣可以分兩次加,再次攪拌到油和面糊融合,提起呈流線狀,就可以了。這種面糊適應東北鍋包肉、溜肉段。吃起來比較脆軟的菜肴

7、第三種脆皮糊:碗中放入50克普通面粉、60克土豆淀粉、3克泡打粉、1克小蘇打、鹽1克,再加入清水110克,左右攪拌到無顆粒,再加入15克大豆油,同樣可以分兩次放,攪拌到油和面完全融合在一起,提起呈流線狀,就可以了。

8、可以用于各種掛糊的菜肴、比如糖醋里脊、炸蘑菇、炸茄盒等等。

這面糊的特點是炸好的食材口感特別的酥脆,不容易回軟,放兩個小時還是脆的

9、第四種氣泡糊:碗中打入蛋清,蛋黃留著它用,再攪拌一下,然后加入20克普通面粉、20克玉米淀粉、50克土豆淀粉、2克泡打粉、鹽1克、20克的清水攪拌均勻,同樣是左右攪動。再加入30克食用油,油可以分三次放,這種面糊也是放油最多的

10、調好的面糊外表是不能看到油的。總之不論調哪一種面糊,油溫也是很重要的。下鍋時保持五成熱、溫度在150度左右,油溫太低食材容易吸油、面糊容易脫落。油溫太高食材外表容易炸糊,里面還沒有炸透,想要炸出來的食材酥脆,可以在高油溫的時候復炸一下,高油溫還可以把食材吸進去的油逼出來

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