青團的外皮軟糯Q彈,顏色是碧綠的,而青團內餡多種多樣的,有甜口的,也有咸味的。
今天咱們就用咸味的雪菜豬肉青團來說一說具體的制作方法。怎樣才能讓蒸出來的青團碧綠不泛黃,還有蒸出來的青團圓溜溜的不塌陷,也不開裂,口感呢雖說又軟又糯,但是不黏牙又有彈性。
這里面的技巧還真的不少,跟著學比買的還好吃。
【雪菜豬肉青團】
1.首先來炒餡,準備好這些材料:
豬肉200克、胡蘿卜200克、泡發香菇5朵、花生米50克、雪菜50克、筍絲50克、生姜和大蒜
2.將胡蘿卜、香菇、雪菜、大蒜和生姜切碎備用
3.冷鍋冷油下花生米,用中小火不停地翻炒,當花生米微微上色,外皮開裂時盛出,待到完全冷卻就酥脆了。
4.用炒花生米的油來炒蔬菜
首先將生姜、大蒜、雪菜和香菇下鍋翻炒兩下,然后倒入胡蘿卜,炒到胡蘿卜斷生盛出。
5.鍋里再少倒一些油,油熱下姜末、蒜末和肉泥,炒到見油不見水的時候來調味。
老抽上色,生抽提鮮,再來一點白糖也是提鮮的,還有少許的五香粉。
接下來將前面炒好的蔬菜倒回鍋里,翻炒均勻盛出,待涼后繼續操作。
6.這邊花生米已經涼透了把它壓碎,挑出花生皮,不壓碎不去皮也是可以的哦。
倒入炒好的雪菜豬肉餡中,還有紅油筍絲把它拌拌均勻,到此雪菜豬肉餡就做好了。
7.接下來和青團外皮,青團外皮是綠色的除了用艾草以外,還可以用春天的菠菜。
焯過水的菠菜100克加100克的開水打成菠菜汁,菠菜汁里加1克小蘇打,這樣蒸出的青團才會碧綠不變黃。
8.糯米粉400克中加入100克的粘米粉,或澄粉、木薯粉也行,這樣青團的外皮軟糯Q彈不黏牙,糯米粉和粘米粉的比例不要超過4:1。
再放20克的白糖,不放也行。
倒入菠菜汁,面粉的吸水性不同,如果太干,倒點開水將料理筒晃晃,慢慢地加,總共用水量大約是260克。
基本上沒有干粉的時候再放一湯勺的植物油,為了面團光亮不粘手。
揉成這樣比較硬的軟面團,如果面團太軟,蒸出來的青團會塌陷的哦。
9.現在準備工作就完成了,我們可以包青團了。
揪下一塊小面團大約30克,在手心里攥攥,然后搓光滑,用大拇指按一個窩,整理成厚薄均勻的小碗的形狀,口要開大一些,因為這個餡是松散的。
舀一大勺餡大約15克,這樣包出來的青團皮薄餡大,如果喜歡吃厚皮的可以減少餡的用量。
用虎口收攏法慢慢地捏合,最后攥一攥,整理圓滑,不要硬搓,那樣會散掉的。
10.青團下面墊一張油紙放在蒸籠里,彼此間留有空隙,防止粘連,溫水上鍋水開計時,用中火蒸15-20分鐘即可。
11.出鍋后馬上刷一層薄油,這樣青團就更加的光亮,顏色也更加的鮮明。
看到了嗎?青團個個都是圓滾滾的沒有塌陷,也沒有開裂,綠油油的正是春天的顏色。
重點總結
第一,綠菜汁里放少許的小蘇打,青團外皮更綠
第二,青團外皮除了用糯米粉以外,還要加入粘米粉,澄粉、木薯粉也行,為了減少黏性,增加Q彈的口感
第三,青團面團要揉得硬一些,蒸出來才不會塌陷
代表者: 土屋千冬
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資本金:2,000,000円
設立日:2023年03月07日