青團是春天最常見的美食之一，翠綠的顏色，軟糯香甜的外皮，現在不管是南方還是北方都是有青團的，只不過名稱不一樣，有的叫清明果、有的叫清明餃、有的叫粑粑，總之名字是多種多樣的，除了名字不一樣，餡料也是各不相同的。

【青團皮原材料】粳米粉500g、鼠曲草250g；

【餡料原材料】蛋黃80g、豬肉松80g、熟白芝麻5g、沙拉醬適量、豆沙適量、花生碎80、黑芝麻碎30g、白糖40g；

【青團的做法】

1、準備好的鼠曲草清洗乾淨，鼠曲草需要多清洗幾遍，這個是從田野裡挖出來的，多少會帶有些雜草和泥巴，鼠曲草的多少決定了青團顏色的深淺，鼠曲草也叫清明菜、寒食菜清明草等等，每個地方不同叫法也不同， 沒有鼠曲草的也可以用艾葉、青汁、甚至是菠菜汁代替，

2、鼠曲草清洗乾淨之後需要焯水，鍋中水燒開，加入1g小蘇打，把鼠曲草放進去，煮2-3分鐘，你取一小根放在手上，用力壓一下，能把它碾開就差不多了；

3、鼠曲草煮好之後撈出來過一遍涼水，煮鼠曲草的水先不要倒掉，後面會有用；

4、然後把鼠曲草放在料理機中，打成泥，料理機打不動的可以少加一點焯鼠曲草的水，水千萬不能加多，焯水之後的鼠曲草加水的重量大約在450g，機子能轉動就行，加多了會讓青團顏色不夠深，後面和麵的時候如果感覺偏硬，可以再加少許煮鼠曲草的水；

以前沒有料理機，就會把煮過的鼠曲草切碎，直接和粉團揉，在揉的過程中鼠曲草會被慢慢揉開來，和粉團混合在一起，之所以這麼容易就揉碎，就是因為之前加了小蘇打的功勞；然後把攪成泥的鼠曲草倒進一個大碗中，備用；

5、鼠曲草準備好之後，來準備粉料，粉料選用的是 粳米粉，軟糯不粘牙，既有米的香味也有糯米的軟糯Q彈，但是不會和糯米粉一樣吃多了難消化，更適合老人小孩，沒有粳米粉可以用糯米粉來代替，粳米粉的多少根據你的鼠曲草的多少來決定， 一般粳米粉和新鮮的鼠曲草的比例是2：1，這樣來準備粉料會更準確一些；

6、 準備好的大約450g鼠曲草倒在500g粳米粉中，粳米粉的吸水性比較多，攪拌均勻，下手揉成一個光滑的麵團，感覺麵團偏硬，還可以加點煮鼠曲草的水， 揉成一個稍微偏軟一點的麵團，後面還會加食用油，加油之後麵團會更軟一點，這樣做出來是青團口感更好；

7、把揉好的麵團攤薄，中間戳幾個洞，放在蒸屜上，冷水上鍋蒸，水開再蒸20分鐘，具體的時間根據麵團的多少和厚薄來決定；

8、蒸鼠曲草麵團的時候來準備餡料， 今天用的有3種餡料；

先準備第一種：鹹蛋黃肉鬆餡，把準備好的咸鴨蛋黃水開上鍋蒸10分鐘蒸熟，也可以放烤箱180度烤10分鐘左右；蒸好的鴨蛋黃將它碾碎，做青團的鴨蛋黃不用碾得太碎，往碾碎的鴨蛋黃碗裡， 加入肉鬆、熟白芝麻、適量的沙拉醬，攪拌均勻，鹹蛋黃和肉鬆的比例1：1，沙拉醬不用太多，可以一點一點加，能捏成團就可以；把準備好的肉鬆餡分成小劑子，大約25g每個，蛋黃肉鬆餡就做好了；

第二種豆沙餡：豆沙餡用的是現成的紅豆沙，把準備好的紅豆沙分成25g每個的小劑子；

第三種花生芝麻白糖餡：準備好的80g花生碎中加入30g黑芝麻碎，40g白糖，攪拌均勻，沒有花生碎的可以把花生炒熟或者是烤箱150度20-25分鐘，去皮，碾碎，好吃的花生芝麻白糖餡就做好了；

9、蒸熟後的麵團倒出來，倒在案板上，加上少許熟油，趁熱揉均勻， 加食用油時候要多揉一會，把它揉均勻，而且麵團會越揉越有筋道，做青團的麵團要偏軟一點，做出來的青團會更好吃，而且放久了也不硬；

10、揉好之後，揪一塊麵團，大約45g左右，然後把它揉圓，按扁，把準備好的餡料包進去，用虎口將它收口，然後搓圓，這樣青團就做好了；

11、把剩下的麵團和餡料都做好，做好的青團直接就可以吃了，不用再加熱蒸熟，這個前提是要保證餡料都是熟的或者是可以直接吃的，如果是鹹的餡料，例如：筍丁肉餡，也可以用這個面皮，但是需要把餡料提前炒熟，這樣做好的青團味道是非常好的；

12、還沒有吃的青團可以用保鮮膜包好，隨吃隨拿，非常方便，就算是放涼了也不會硬，直接吃就可以；

做青團皮想要軟糯不粘牙，顏色翠綠需要注意4點：

第一點：要注意的就是焯水的時候加小蘇打或者堿面，堿面也叫食用堿，水開之後再加，加小蘇打或者堿面的目的是為了讓鼠曲草變軟，還有就是後面蒸麵團的時候不會變黃，如果沒有加小蘇打或者食用堿，蒸出來的青團容易變成深色或者是深黃色，顏色不翠綠了；

第二點：粳米粉和鼠曲草的比例要掌握好，鼠曲草榨汁之後不用過濾，鼠曲草汁越濃，顏色越深， 粳米粉和沒有焯水之前的鼠曲草的比例大概是2:1，這樣做出來的顏色是正好的，焯水之後加水榨汁的時候水儘量少一點，能榨成汁就可以，這樣能保證顏色，後面和麵的時候水不夠的話，可以加煮鼠曲草的水，總之和出來的麵團是要偏軟的；

第三點：蒸之前的麵團要稍微偏軟，蒸好之後的熟油是一定要加的，加熟油的好處有很多，它能讓青團的顏色看起來更亮一些，還能避免青團變幹變硬，吃起來口感更軟糯，

第四點：如果青團是做好再蒸的，那蒸的時間不能太久，青團個頭不大，餡料都是熟的，水開下鍋蒸，蒸10分鐘左右就可以了， 千萬不要蒸太久 ，時間蒸得長，青團是很容易塌陷的，塌的下面跟裙擺一樣，這也是很多朋友把青團蒸成扁扁的原因之一；