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炒回鍋肉時,直接下鍋炒是大錯,教你一招,回鍋肉會越炒越香
2023/02/21


大家好,歡迎來到美食格物。

回鍋肉是很多朋友都特別喜歡吃的一道下飯菜,既能下飯又能下酒,香辣入味,特別好吃。原材料是使用的五花肉,但是經過水煮,再加上回鍋之后炒,這肉瘦而不柴,肥而不膩,特別的香。很多人愛吃回鍋肉,但是卻懶得做,都覺得比較麻煩,用水煮之后還要炒,那今天我就來教您一個五星級酒店用來備菜的方法,用這個方法來制作回鍋肉,幾分鐘就能端上桌。

首先在挑選肉的時候,一定要挑選這種五花三層的,這樣的話一層肥一層瘦,炒出來不僅顏色好看,味道也非常好吃,挑選好精品的五花肉。

接下來把肉處理一下,第一步就是要處理豬皮,很多人做出的肉有一種腥臊味道,其實就是豬皮沒有處理好。

第一點,豬皮上面會有一些豬毛茬,不僅不美觀,吃著也是非常的扎。第二點,它的皮膚上會有汗腺和油脂腺,而汗腺和油脂腺散發出來的味道就是又腥又臭。所以第一步就是要把豬皮處理好,速度最快的方法就是用這種噴火槍,用火焰的高溫來炙烤豬皮,豬皮上的面的毛茬、皮脂線,還有這些汗腺就都可以被處理干凈。

用火烤過之后,烤到這種焦糊的狀態,把肉清洗一下,豬皮上面這些已經燒焦燒糊的痕跡,在水中浸泡兩分鐘之后就可以清洗干凈。把五花肉放到一個大一點的盆中之后,往里面倒入冷水,用水把五花肉的肉皮先浸泡一下,等到它變濕潤變軟之后,再找一個硬一點的東西刮一刮,比如說刀刃,或者找一個新的鋼絲球輕輕的刮一刮,上面這些黃色或焦糊的痕跡就都可以被刮干凈了。

處理好之后,把這第一遍的臟水給它倒掉,換上干凈的清水,再將其漂洗一下,這個步驟盡量用溫熱一點的水,可以洗掉上面的油脂。經過火烤之后,豬皮已經變得白嫩了不少,而且也聞不到豬腥味了。

清洗干凈之后,來給豬肉改一下刀,把洗凈的豬肉放在案板上,豎著切成條,記得每一條的寬度,大概是在五厘米左右,不要切的太細,否則的話,這肉煮出來之后,再經過炒就會變得很碎。切好之后就可以把肉拿去水煮了,將切好的肉放到一個大一點的盆中,如果您家盆不夠大或者鍋子不夠大的話,可以把肉從中間對半切開。

之后往里面放入一些蔥姜料酒,這樣的話可以去腥,接著往里面加入冷水,給肉類焯水、煮水都要用冷水,這樣的話,隨著水溫慢慢升高,肉里面的這些污血還有雜質才能夠慢慢的被煮出來,也可以達到焯水的效果。

煮肉的過程中處理一下配菜,準備尖椒從中間剖開之后,去掉辣椒筋、辣椒籽之后把辣椒切成菱形片。

接著再準備半個紫皮洋蔥,從中間豎著切成條,斜著再切成菱形塊,切好之后將其放入盤中備用。

準備幾根青蒜苗葉子,斜刀給它片成片,上面的桿斜刀切成段,切好之后裝盤備用。

大概煮十幾分鐘,肉也已經出現了很多白色的沫子,而血沫子味道就比較腥,用小漏網將其打干凈之后,再把肉放在火上煮半小時左右,將肉煮熟煮透。

煮好了之后,將肉夾出放入盆中,記得這肉千萬別給它沖涼,不要用水去洗,稍微給它放上幾分鐘,等到溫熱不燙手的時候放在案板上。按照每一次炒菜的量,大概可以分成兩段或者是三段,如果您家里人口少的話,切成四段應該也沒有問題,每一段的長度大概控制在十厘米左右,剛好就能炒一盤菜了。

將肉分開之后,一般情況下,很多朋友都是直接裝進塑料袋往冰箱里一扔,這樣的話肉很快表面就會變干,而且會出冰霜,同時這肉一旦吸收了冰箱里面的雜味、怪味,就會變得特別難吃,您下一次炒的菜也會特別難吃。那煮好的豬肉,應該如何去保存它,才能夠讓它更加鮮香好吃?

第一步,先在桌子上鋪上保鮮膜,把已經切開的肉放在保鮮膜上,表面撒上一些食用鹽,用手輕輕的將其涂抹一下,把肉的四面全部都給它涂抹上食用鹽,這次放的鹽量非常少,基本上也就是半克左右,微微的讓它有一點咸味,接著用保鮮膜將這塊肉給它包好,盡量的將空氣給它擠壓出去,之后把保鮮膜密封好,密封緊實。

保鮮膜包好其實還沒有結束,還需要再找一張錫紙,用亞光的這一面把肉包起來,一層保鮮膜,一層錫紙,既可以起到保護固定的作用,另外又可以杜絕空氣和肉接觸,這樣的話,肉隔絕了空氣,里面不會出現冰霜,肉也可以保持鮮美好吃,同時又不會接觸到冰箱里面的其他食材,不會出現雜味和異味。用同樣的方法把肉都包起來,留一塊炒著。

把已經處理好的肉切成薄片,但是也別太薄。否則的話,下鍋炒了之后,肉就會變得干干的,肉切好之后裝入盤中備用,還有剛剛切的一些其他的配菜都準備好,就可以起鍋燒油了。

油溫熱之后,把肉先放在里面稍稍煸炒一下,一定得把肉里面的肥油煸出去,這樣的話吃起來才能夠不膩,炒到肉邊緣微微的有一點發焦發黃到這樣的程度,往中間放上一大勺的郫鮮豆瓣醬,加入郫鮮豆瓣醬之后小火慢慢炒,給它炒出紅油,做這道回鍋肉能夠炒出郫鮮豆瓣醬的紅油,用它來上色,這顏色才是最漂亮的。

放入一點蒜片爆出香味之后,將之前已經切好的蒜苗、辣椒、洋蔥全部放入鍋中繼續煸炒。這道菜里放的郫縣豆瓣醬已經足夠有咸味,所以鹽基本上是不用放的,不僅顏色漂亮,味道也足夠。稍稍翻炒一下,等到菜微微的有一點點發軟,就趕緊盛出來,炒到過于軟,這道菜也就不好吃了,洋蔥還有辣椒,要其清爽脆的口感,裝入盤中,趁熱盛上一大碗米飯,趕緊嘗嘗看。

做好的回鍋肉瘦而不柴,肥而不膩,鮮香好吃,香辣下飯,不管您是喝酒還是配碗米飯,都是非常不錯的。而且用我今天教您的方法做好的這肉也是軟嫩,特別的香,一點都不會有豬腥味。

除了今天吃的這半塊肉,其他的肉都給它封起來之后放到冰箱中冷凍保存。這肉如果您近期吃的話,基本上味道是不會變,但是我更喜歡時間長一點,比如說一個月以后,慢慢的肥肉部分,會有一點半透明的狀態,很像冬天吃的臘肉,這樣炒出來味道更加香。

好了,今天做回鍋肉的提前預備肉就和您分享到這了,喜歡的朋友別忘了點贊收藏,加個關注,回家也試試看。

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