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蒸饅頭時,冷水蒸還是熱水蒸好?牢記這4點,饅頭暄軟白胖又香甜
2023/01/17

春節將至,街上的商家開始年終大促,家家戶戶也都開始往家里不停地買年貨,夜晚噼里啪啦的炮聲也顯得年味越來越濃了。過年前置辦年貨,除了買買買外,還要不停地炸東西、蒸饅頭, 尤其是這蒸饅頭,要先發面再蒸,得花上大半天的功夫,蒸上好幾鍋摞滿一筐,從年前吃到正月十五元宵節。

過年蒸饅頭,一是為了春節期間吃,二是為了討個好彩頭,寓意著新的一年家里能財源滾滾發大財,生活蒸蒸日上。 但同樣是蒸饅頭,有的人就能蒸出來雪白松軟的饅頭,而有的人蒸出的饅頭吃起來一點也不軟和,色澤發黃,放涼后變得硬邦邦的。

其實,蒸饅頭也是要運用很多小技巧的, 就像冷水上鍋和熱水上鍋蒸出的饅頭就有很大的區別。經過多次蒸饅頭, 總結出4個技巧,下面把這些技巧和蒸饅頭的具體步驟分享給大家,今年蒸饅頭時照著做,保證蒸出的饅頭暄軟不塌,白白胖胖,吃起來鮮香可口,不配菜都能吃上一整個。

蒸饅頭

所需食材:面粉500克、酵母5克、白糖一小勺、豬油一勺。

一、和面:酵母用溫水化開,加糖加豬油增香促發酵

蒸饅頭的第一步就是和面,也是蒸好饅頭的基礎。選用普通的中筋面粉,準備適量的酵母粉、白糖和豬油。酵母粉與面粉的比例為1:100,五百克的面粉用5克的酵母進行發酵,酵母粉必須用溫水化開,水溫在35度至40度之間即可。除了放酵母之外,最好記得再多放兩樣,即白糖和豬油,一勺豬油加一小勺白糖也用溫水化開。

小貼士:白糖可以提高酵母菌的活躍度,加快酵母菌的繁殖速度,縮短面團發酵的時間,其次加糖蒸出來的饅頭吃起來有一股香甜味。

而豬油的加入則能使面團更細膩,更富有彈性,有效的防止面筋膨脹而導致開裂,蒸出的饅頭光滑好看。另外,豬油也提高了面團的保水性,一定程度上減緩了水分的蒸發,饅頭蒸好后又香又暄軟,即使放涼也不會過硬,存放時間也能延長。

把化好的酵母粉倒入豬油、白糖混合好的碗中攪勻,然后少量多次的倒入面粉中。攪拌成面絮,再用手揉成面團,面團揉至光滑后,面盆封上一層保鮮膜準備發酵。

二、發面:饅頭需要進行兩次醒發

第一次發面:冬天面團發酵時間在兩至三小時,最好放在溫暖的地方進行發酵,家中若是溫度較低,可以在蒸鍋中接水燒至四十度左右關火,把面盆放入鍋中醒發兩小時左右。

第二次發面:面團經過第一次發酵后,面的體積約為原來的兩倍大,發好的面虛軟,內部成蜂窩狀。

案板上撒上面粉,將面團取出,反復揉搓10分鐘左右排氣,揉面時間越長,蒸出饅頭的口感越佳。面團搓成長條切成小塊面劑子,再揉搓一下,揉成饅頭狀。將饅頭放進蒸鍋里,蓋上蓋子靜置10分鐘左右,進行第二次發酵。

三、蒸饅頭:相比熱水蒸更推薦用冷水蒸

建議用冷水蒸饅頭,可以讓饅頭醒發的更為充分。如果前期面團醒發的不夠好,一定要選擇用冷水上鍋蒸饅頭,饅頭會隨著水溫的逐漸升高,再一次進行醒發,里外受熱均勻,蒸出的饅頭吃起來暄軟可口。

如果是熱水上鍋,蒸出的饅頭容易發硬,有硬芯。

如果前期面團醒發的比較好,家中氣溫也不那麼低,或者家里使用的不是燃氣灶,如火力比較猛的柴火灶等也可以直接選擇熱水上鍋蒸饅頭,只有火力猛,蒸汽才會比較穩定,不會出現饅頭蒸好后外熟內生的狀況。

不過,一般情況下還是建議優先選擇冷水上鍋,冷水蒸饅頭的時間控制在大火蒸20-35分鐘左右即可。

四、燜饅頭:饅頭蒸好后要先燜再出鍋

饅頭在蒸夠時間關火后,千萬不要著急揭鍋蓋取出,因為剛蒸好的熱饅頭突然遇到冷空氣會導致迅速回縮,之后吃起來就沒那麼暄軟了。

先燜上5-10分鐘,讓鍋內的熱度降下來,給饅頭一個緩慢的降溫過程,逐漸適應低溫,再開鍋蓋饅頭就不會大幅度回縮從而影響口感和外觀了,尤其是冬天家里溫度較低的,一定要記得這樣做。

以前家中蒸饅頭次數多,基本會留下一塊發好的老面,留著下次在蒸饅頭時加入新面里幫助發酵,現在大家在外買饅頭的次數多了,一般家里也不會留有老面,所以發酵時基本都用酵母。如果在過年期間,家中想多蒸點饅頭,也可以試著用以前的老方法,頭一次蒸饅頭留下點老面,放著下次用來發酵面團。

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