炸魚時，用「生粉」還是「麵粉」？大廚：都不對，教你正確做法

2022/03/18

在我們老家都這麼說：「臭魚爛蝦，送飯冤家」，所以小時候的我就愛吃魚，大魚太貴了，媽媽捨不得買，就專撿一些小魚買，回家後，媽媽再分一下等級，最小的用來打魚醬，稍微大一點的用來炸著吃，說是炸，那時候油多金貴啊，也就是稍微的煎一下，金黃酥脆，特別好吃，真的是能多吃兩碗飯呢。

說到魚，我們這裡可是「無魚不成席」，結婚喜宴講究的是「開口雞閉口魚」，就是最後一道菜要上魚，寓意吉祥如意，大吉大利；孩子升學要吃魚，寓意鯉魚躍龍門，金榜題名；逢年過節要吃魚，寓意連年有餘。魚有很多種烹飪方法，如果是活魚，比較新鮮，最好的做法是清蒸；當然了，你也可以紅燒或者糖醋，但是，正如歌曲所唱：「人世間有百媚千紅，我獨【愛☆愛】你那一種」

，對於魚，我獨愛炸的。

炸魚時，有人用麵粉，有人用澱粉，大廚：都不對！這才是正確方法。炸魚一般要選擇體積小一點的魚，比如小黃花、舌頭魚、小鯧魚和帶魚，這類魚體積小、易熟，而且味道鮮美，炸魚看起來簡單，有些人炸出來要麼特別腥，要麼炸出的魚外皮不酥脆，要麼色澤不金黃，特別難看，沒有飯店的好吃，因此我特意請教了做大廚的表哥，表哥告訴我，不管炸什麼魚，別只加澱粉，大廚教你一招，魚肉外酥裡嫩，不腥氣！下面和我一起操作起來。

首先，將黃花魚的內臟和魚鰓去掉，魚鱗刮掉，特別是魚肚子裡的黑膜必須清理乾淨，這是腥的根源，然後清洗乾淨。先用鹽把魚的表面抹一下，按摩使之入味，這樣做的目的是不僅可以減輕魚腥味，而且還可以讓魚肉變得更加緊實入味，炸的時候不易散鍋，然後再加入料酒、薑絲、蒜片、胡椒粉和生抽抓勻以後醃制20分鐘。

第二，黃花魚掛漿，炸魚時，有人用麵粉，有人用澱粉，大廚：都不對！正確做法是：取一個空碗，磕入1個雞蛋，加入2勺玉米澱粉和半碗麵粉，再加入適量的清水，攪拌至無顆粒的粘稠糊狀後，再加入1勺鹽攪拌至融化，增加一下底味。調麵糊時，如果只加麵粉的話，炸出的魚肉會硬。如果只加澱粉的話，炸出的魚就不會酥脆。所以正確的方法是，調的麵糊要一半澱粉，一半麵粉，這樣炸出的魚才會外酥裡嫩，魚肉不老也不硬，正合適！

第三，麵糊調好後，不要直接上漿，這步很重要，要先將魚的身上裹一層麵粉，目的是為了上漿時不脫漿，而且掛漿均勻。

第四，起鍋加油，油溫五成熱，下入裹好麵糊的黃花魚，這個時候一定不要著急翻面，小火慢炸至魚肉表面硬化以後，才可以翻動，如果翻早了，魚肉就會容易碎，這些破碎的肉屑很容易粘鍋糊鍋。黃花魚炸至表皮微微發黃時控油撈出。再把火調大，升溫至八成熱，下入黃花魚二次複炸，炸至金黃，撈出瀝淨油就可以享用了，黃花魚經過複炸後會更加酥脆噴香，炸好的黃花魚再倒點椒鹽蘸著吃，咬一口那叫一個香，太美味了。