鹵肉飯，是臺灣地區最尋常的庶民食物。可謂有人住的地方就有鹵肉飯，普及程度可想而知。鹵肉飯中的肉是用三層五花肉切成的肉丁，有時還會有香菇、西蘭花等配菜。今天就來教大家一下如何做一碗正宗臺式鹵肉飯，這可是有秘訣的哦！

鹵肉飯要做出地道的味道，其實不難，只要掌握以下幾個增香的小秘密便能做出一碗正宗的鹵肉汁。

1. 選用肥瘦適度的大土豬肉，以帶皮五花肉為最佳，或者選油較少的豬前腿。皮和肉分開後，下鍋焯煮一下，去油去腥，這樣才好吃。

2.而讓肉更香噴噴的秘訣，還有就是像小洋蔥又像蒜頭的——紅蔥頭。紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。

紅蔥頭，炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味了，要十分注意。

3.香菇最好是用幹香菇，鮮香菇含有水分多，吃起來遠不如幹香菇的味道，幹香菇脫水後，有強烈的鮮味。幹香菇在浸泡前清洗乾淨，然後再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它來燉出的湯汁會更香濃。

4.鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，要做出這麼好吃的鹵肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再鹵得入味，否則會使鹵肉飯的口味打折扣。

然後，爆香炒過，將油逼出，再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最後鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。

臺式鹵肉飯（2人份）

材料：新鮮五花肉250克、幹香菇40克、熟雞蛋2個、紅蔥頭2個。

調味：蔥、薑、蒜末各5克、八角1個、生抽10克、鹽2克、甜麵醬15克、冰糖5克、料酒10克、胡椒粉2克、五香粉3克。

做法

1.香菇提前3小時泡發，泡香菇的水可以留著後面燒肉用。

2.幹香菇泡開切丁，洋蔥切丁。

3.五花肉去皮。

4.五花肉、肉皮冷水下鍋焯水，去腥味。

5.焯好的五花肉和肉皮切丁。

6.紅蔥頭末放入油鍋中，半炸半炒，呈微黃色時，迅速撈出瀝幹油。

7.鍋中用少許油爆香蔥、薑、蒜末。將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。

8.加入八角，生抽，鹽，甜麵醬，冰糖，料酒，胡椒粉，五香粉，炒勻。

9.再放入油蔥酥。

10.香菇丁、泡香菇的水。

11.加入熟雞蛋和適量溫水，水量不要過多，以沒過五花肉小丁2cm為宜。

12.開蓋大火燒開後，加蓋小火燜燉45分鐘左右。

總結烹飪技巧

1.鹵肉，要先氽水再切小丁，可是卻保證了肉的彈性，這步不能少。

2.香菇最好選幹香菇，實在是沒有紅蔥頭，也可以將洋蔥丁炒香代替也可以。

3.不要把肉汁收得太幹，多留些濃濃的汁澆在米飯上。