炒牛肉太老嚼不動?掌握三個關鍵技巧,牛肉細嫩多汁不塞牙

炒牛肉太老嚼不動?掌握三個關鍵技巧,牛肉細嫩多汁不塞牙

在我們日常飲食常吃的肉類中,牛肉的價格雖然稍微高一點,但不影響大家對它的喜愛。相對于豬肉來說,牛肉營養價值更高,且口感和味道更佳,只能說價高是牛肉物有所值的體現。牛肉的做法有很多種,煎、炒、燜、燉、鹵等多種烹煮方式,能搭配多種食材做出各式美食,其中炒牛肉片是最常見的家常做法。雖說炒牛肉好吃,做法也不難,但是想要做成功也不是容易的事。很多人沒掌握烹煮技巧,炒出來的牛肉干硬嚼不動,吃起來還有腥味,其實這跟大家如何處理牛肉有直接關系。從選用牛肉的部位、腌制的竅門以及炒制的方法雖然都是簡單易學的小技巧,但如果有些步驟沒做到位,炒出的牛肉既費牙勁又塞牙。

其實以前我剛開始學炒牛肉時,經常炒不好,有時候配菜還沒有熟,牛肉就炒老了,與飯店做出來的嫩滑相差甚遠。后來我去請教一位有多年廚房經驗的老師傅,才知道原來只需要注意幾個小技巧,炒出來的牛肉嫩滑多汁。我們家桐桐平時對肉類興趣不大,但每回我炒牛肉,她必定吃一大碗飯,不到5歲的她能輕松將牛肉嚼得軟爛,邊吃邊夸媽媽廚藝好。

很多人買牛肉并不講究,不會根據要做的菜式去挑選。其實牛肉的不同部位都各有優缺點,要根據不同部位的肉質特性去選擇適合的烹飪方式,這樣做出來的牛肉無論口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什麼菜時,就去挑選適合的部位。不過就是那麼巧,今天我去買牛里脊時都賣光了,只剩下牛肩肉。其實炒牛肉應當用肉質最嫩的牛里脊,牛肩肉不及牛里脊細嫩,纖維較粗。在這種先天條件不足的情況下,我按照老師傅的方法去炒,用牛肩肉也能炒出媲美牛里脊的細嫩香滑。下面我將詳細做法分享給大家,趕緊一起來學習吧!

【蒜苗炒牛肉】

材料:牛肩肉半斤、蒜苗1把、姜1小段、蒜頭3瓣、醬油、料酒、胡椒粉、蜂蜜、生粉、食用油、蠔油

①選牛肉

首先選用牛肉的部位很重要,盡量要選肉質比較嫩的地方,如牛里脊或者牛肩肉是不錯的選擇。我這次選用的是牛肩肉,位置在牛肩胛部位,含有豐富的優質蛋白,是牛身上脂肪含量較低的部位。

②切牛肉

牛肉上有筋膜的話,必須用刀剔除干凈。否則肉腌制得再好也咬不動。割掉的筋膜也不要浪費,可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。

然后垂直牛肉的紋路切牛肉片,約一元硬幣的厚度為佳。要注意:下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷,炒出來比較嫩,容易嚼得爛。垂直切是最理想的狀態,但是現實中我們買到的牛肉大小形狀不一,有時候不太好垂直切,一般逆著紋路橫切就可以。

③腌牛肉

腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許,然后將調料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥,胡椒粉可增香,蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制過程中,讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種,而加入蜂蜜的做法一般會出現在西式菜肴紅酒牛肉中,中式烹煮的方法很少會用到。我發現用蜂蜜能增加牛肉口感和層次,比其它方法更美味。

注意:在腌制時切不可放鹽,因為牛肉喜糖不喜鹽,鹽的加入會使牛肉的水分流失,使得牛肉收縮,口感會變得粗和韌。

生粉2勺兌1小勺清水,倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護膜,減少炒制過程中牛肉水分的流失,從而達到嫩肉的效果。

如果買到的更加老的牛肉,如牛后腿肉這些經常運動的部位。又要怎麼處理好呢?可以在這一步腌制流程的基礎上,再加多一步。在完成前面放生粉水的動作后,放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調料封鎖住的同時,也能鎖住牛肉里的水分,能使肉質嫩上加嫩。而且用花生油腌制過的牛肉炒出來會更香,不過要注意在炒制時就無需放油或者用刷子給鍋里刷上一層薄油。

用保鮮膜密封好,將牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分鐘左右。

腌制過程中,準備好姜片和蒜片,切好蒜苗備用。

④炒牛肉

炒牛肉速度必須要快!火必須要大!大火能封住更多的肉汁,保持肉質的鮮嫩。

適量油加熱,爆香姜片和蒜片,倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水,多余的水必須全部倒掉。炒到牛肉變色后馬上鏟出到盤子中備用。這樣可以防止炒制時間過長,使得牛肉肉質變老。

重新起鍋,適量油加熱,倒入蒜苗翻炒片刻。看見蒜苗表面顏色變深后,立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質鮮嫩,也能保持蒜苗翠綠的顏色,炒出來顏色不發暗。

接著倒入蠔油2勺,翻炒一分鐘左右即可出鍋。

此時還可以勾芡一點土豆淀粉水下去,隨自己的喜歡就可以。不過多了最后勾芡的步驟,炒出來的牛肉色澤更加誘人。

炒出嫩滑牛肉的通用技巧:

可以用一句話總結三個關鍵技巧:一切二腌三冷藏。只要按照這個順序去準備牛肉,必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。

(1)切

橫切牛肉和逆著紋路切是同一個意思。切牛肉片必須逆著紋路切,刀垂直于牛肉的紋路切出厚度均勻的肉片,一般厚度約0.2厘米(一元硬幣的厚度)。這樣能最大限度切段牛肉的筋膜,炒出來的牛肉更嫩滑容易嚼。

(2)腌制

拒絕使用化學嫩化劑去腌制牛肉,即使用量不多,也會破壞牛肉中的營養素。除了食譜中介紹的用蜂蜜腌制的方法,可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去漿制牛肉,這4種方法實用有效,還能使牛肉口感豐富層次感強。

①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉劑。木瓜富含木瓜蛋白酶,能分解牛肉的肉質纖維,從而達到嫩滑的效果。這樣打成汁腌制牛肉能充分發揮木瓜蛋白酶的作用。

②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖,果酸可以軟化牛肉的纖維,果糖則能讓牛肉口感更好。梨汁的加入讓炒出來的牛肉帶著淡淡的果香味,味道和口感更有層次。

③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶,能對肉質起到嫩化作用。用生姜和清水按1:1.5的比例,用榨汁機打汁后過濾出姜汁,然后與牛肉一同腌制,可提升口感,起到去腥、嫩化的作用。

④用啤酒腌制。啤酒含有一種分解酶,能起到嫩肉的作用。而啤酒的度數越高,致嫩的效果會更好,因此高度數啤酒比低度數啤酒能更快發揮致嫩的作用。腌制牛肉時加入少許啤酒抓拌均勻,啤酒嫩肉的同時,還能去腥和提香。

(3)冷藏

用保鮮膜密封牛肉,放入冰箱冷藏20分鐘。放入冰箱冷藏腌制可以保證新鮮度,以免天氣熱而使肉質變質。


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