圖集
牛肉怎麼腌制才嫩?12年經驗分享,不干不柴不塞牙,和豆腐一樣嫩
2023/03/13

任何牛肉片、牛排料理的腌制,再也不怕口感柴、嚼不爛。

⚬ 作者嘗試了很多次、浪費了不少肉,才調整出了具體到克、時間的腌制方法,讓牛肉不發苦,不過于綿軟,避免失敗。建議收藏。

菜譜1——牛肉片腌制法

這方子只是我的經驗總結,個人覺得這方法非常實用,學會了還可以舉一反三,腌牛肉、腌羊肉、雞排、豬排都得心應手?家里一致好評?所以分享給廚友們。

方子是兩種腌制方法,用淀粉腌制的牛肉,適合做湯、羹、水煮牛肉、酸湯牛肉、煮粥、打火鍋;用小蘇打腌制的牛肉,適合用來煎或爆炒。

這嫩肉法我一直在用,冬天打火鍋用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑,一斤都不夠吃???

牛肉嫩滑的腌制秘籍(淀粉腌制法,小蘇打腌制法)

用料

A 淀粉腌制法——適合湯羹

牛肉 160克

木薯淀粉 4克

姜片 4-5片

生抽、蠔油 適量

B 小蘇打腌制法——適合煎炒

牛肉 500克

姜 一小塊

生抽、蠔油 適量

白糖 一丟丟

胡椒粉 適量

食用小蘇打 3克

做法A 淀粉腌制法——適合湯羹

1.【挑肉】牛肉160克,這是一個人的用量?

大實話我真的不會區分牛肉的部位,每一次買牛肉都會和老闆說要怎麼做(比如說:老闆我要炒著吃的,老闆我要做水煮牛肉??),老闆就會幫我挑合適的牛肉?

2. 把牛肉上的筋膜剔掉,這些筋膜咬不爛的,影響口感。

3.【切片】買牛肉還要挑紋理清晰的,切的時候才好下手,看圖片:牛肉的紋路橫著放,按著黑線豎著切。千萬不能沿著紋路切,要不就沒法入口了。如果不會切,最好還是讓老闆幫切好。

切成自己喜歡的薄片。

4.【調味】加入姜片。

加入一丟丟糖(放多了牛肉會甜),起到提鮮的作用。適量的胡椒粉(白胡椒又辣又香,黑胡椒香而不辣,要放哪種、放多少,按自己的口味來),接著放生抽、蠔油(用量同樣是按自己口味加),不用放鹽,攪拌均勻。

5.【拌粉】拌均勻后加入4克木薯淀粉(生粉,土豆淀粉,紅薯淀粉都可以),如果牛肉量多,要適當增加淀粉的用量。冬天打火鍋的時候,腌牛肉的淀粉要多加,淀粉是牛肉嫩滑的關鍵。

6.【抓水】淀粉攪拌均勻,用小湯勺加清水 ,一勺一勺加,每加一勺水都要用手或是用筷子朝一個方向畫圈攪拌(建議用手,用筷子接觸面積小,攪拌起來好累),直至牛肉完全吸收水分后,再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水,如果牛肉量多,水的用量也要適量增加。如果用蔥姜汁代替清水去腥效果更好。

完全吸收水分的牛肉,一點都看不出水的痕跡。冬天打火鍋用的牛肉,還可以加入小蔥和洋蔥提香。

7.【腌制】最后淋入花生油鎖住水分,腌制30分鐘左右。腌制時間長些效果更佳,天熱要放冰箱冷藏腌制。

做法B 小蘇打腌制法——適合煎炒

非常簡單,把淀粉和水除外的調味料,包括小蘇打一起放進牛肉里攪拌均勻即可。最后一步依舊用花生油封面,500克牛肉放3克小蘇打,腌制1-2個小時,時間越久肉就越嫩。

作者家的吃法

酸爽開胃的金湯牛肉

青椒炒牛肉?加了一把香菜味道太贊了,突然發現香菜和牛肉是絕配???

菜譜2——牛排腌制法

自己做牛排實在太實惠了,4塊牛肉才30-40多塊大洋,吃得超過癮,最關鍵的是絕對是純肉。

為了能做出牛排店里的口感,我嘗試了很多種方法,啤酒腌制法、淀粉水使勁抓、啤酒+淀粉水一起用...…等等都不行,一邊在網上搜牛扒腌制的方法,一邊嘗試,最終發現小蘇打腌牛肉的方法是最贊的?為難我家閨女充當小白鼠???

自從會腌牛排,就再沒去過牛排館吃牛排??閨女說:媽媽各個都像你這樣,牛排館都要混不下去了???

秒殺牛排館的黑椒牛排

用料

牛前腿肉 4塊

黑椒醬 5勺

涼開水 5勺

小蘇打 與肉重量比 3:500

做法

1. 牛前腿肉(牛肉老闆說是前腿肉?)4塊,讓老闆切大約一個手指的厚度,洗凈用廚房紙吸干水分。

2. 用松肉錘正反面錘松牛肉,錘扁。

錘好的牛肉長這樣,體積變大,厚度變薄。

3.【調腌肉醬汁】與4塊大牛肉相配,黑椒汁5勺(喝湯用的小勺子),小蘇打,涼開水5勺攪拌均勻。黑椒汁我在超市買的,如果牛肉多,黑椒汁得加量。

4.【腌制過夜】調好的黑椒汁澆進牛肉里,抓一抓,讓每一片牛肉裹上黑椒汁,腌一個晚上就好(如果第一次加的食用小蘇打量不夠,牛排還不夠嫩,腌好了還可以繼續加小蘇打。千萬別用勺子加,以免超量,用手捻一點撒在面上,再抓均勻,要一點一點加,加完再腌10-15分鐘)。

5. 腌好的牛肉。

6.【煎牛排】我用不沾小奶鍋煎,每一面煎一分鐘,關火從1數到10出鍋??煎好的牛排,超級嫩??如果還有血水,每面再煎10秒鐘,關鍵是要錘薄點。

小貼士

① 我覺得還是買一把松肉錘比較好,那效果可比刀背強太多了。

② 只有放食用小蘇打牛肉才嫩,⭐️⭐️⭐️重點,是食用小蘇打,食用小蘇打,再強調一遍,食用小蘇打,不是工業用的小蘇打,千萬別買錯了⭐️⭐️⭐️

食用小蘇打學名:碳酸氫鈉,弱堿性,無毒對人體無害,可以放心用,但用量不能多,500克牛肉放3克小蘇打,250克牛肉放1.5克,300-400克牛肉放2克小蘇打。

③ 小蘇打使用:加多了口感發苦。小蘇打還可以用來腌豬排和雞排,平時用來腌牛肉效果也很贊哦。

沒有誰能夠做到一次就成功的,我也是嘗試了很多次,浪費了不少肉肉?不要怕失敗,多嘗試幾次,成功就在不遠的前方。

嬤嬤茶婼

再來一張黑椒牛柳?有沒有食欲??

廚友評價

5088秋橙

感謝方主!國產牛肉也能做成美味!

咖啡豆_tvps

相當棒!感謝方主!從此過上了幸福快樂的生活。

胖子睿

忘記拍照了。非常好。我都是買未腌制的牛排,按照網上所謂的「原汁原味」的方子煎來總是老。這個太好了。

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