任何牛肉片、牛排料理的腌制，再也不怕口感柴、嚼不爛。

⚬ 作者嘗試了很多次、浪費了不少肉，才調整出了具體到克、時間的腌制方法，讓牛肉不發苦，不過于綿軟，避免失敗。建議收藏。

菜譜1——牛肉片腌制法

這方子只是我的經驗總結，個人覺得這方法非常實用，學會了還可以舉一反三，腌牛肉、腌羊肉、雞排、豬排都得心應手?家里一致好評?所以分享給廚友們。

方子是兩種腌制方法，用淀粉腌制的牛肉，適合做湯、羹、水煮牛肉、酸湯牛肉、煮粥、打火鍋；用小蘇打腌制的牛肉，適合用來煎或爆炒。

這嫩肉法我一直在用，冬天打火鍋用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑，一斤都不夠吃???

牛肉嫩滑的腌制秘籍（淀粉腌制法，小蘇打腌制法）

用料

A 淀粉腌制法——適合湯羹

牛肉 160克

木薯淀粉 4克

姜片 4-5片

生抽、蠔油 適量

B 小蘇打腌制法——適合煎炒

牛肉 500克

姜 一小塊

生抽、蠔油 適量

白糖 一丟丟

胡椒粉 適量

食用小蘇打 3克

做法A 淀粉腌制法——適合湯羹

1.【挑肉】牛肉160克，這是一個人的用量?

大實話我真的不會區分牛肉的部位，每一次買牛肉都會和老闆說要怎麼做（比如說：老闆我要炒著吃的，老闆我要做水煮牛肉??），老闆就會幫我挑合適的牛肉?

2. 把牛肉上的筋膜剔掉，這些筋膜咬不爛的，影響口感。

3.【切片】買牛肉還要挑紋理清晰的，切的時候才好下手，看圖片：牛肉的紋路橫著放，按著黑線豎著切。千萬不能沿著紋路切，要不就沒法入口了。如果不會切，最好還是讓老闆幫切好。

切成自己喜歡的薄片。

4.【調味】加入姜片。

加入一丟丟糖（放多了牛肉會甜），起到提鮮的作用。適量的胡椒粉（白胡椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放哪種、放多少，按自己的口味來），接著放生抽、蠔油（用量同樣是按自己口味加），不用放鹽，攪拌均勻。

5.【拌粉】拌均勻后加入4克木薯淀粉（生粉，土豆淀粉，紅薯淀粉都可以），如果牛肉量多，要適當增加淀粉的用量。冬天打火鍋的時候，腌牛肉的淀粉要多加，淀粉是牛肉嫩滑的關鍵。

6.【抓水】淀粉攪拌均勻，用小湯勺加清水 ，一勺一勺加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一個方向畫圈攪拌（建議用手，用筷子接觸面積小，攪拌起來好累），直至牛肉完全吸收水分后，再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水，如果牛肉量多，水的用量也要適量增加。如果用蔥姜汁代替清水去腥效果更好。

完全吸收水分的牛肉，一點都看不出水的痕跡。冬天打火鍋用的牛肉，還可以加入小蔥和洋蔥提香。

7.【腌制】最后淋入花生油鎖住水分，腌制30分鐘左右。腌制時間長些效果更佳，天熱要放冰箱冷藏腌制。

做法B 小蘇打腌制法——適合煎炒

非常簡單，把淀粉和水除外的調味料，包括小蘇打一起放進牛肉里攪拌均勻即可。最后一步依舊用花生油封面，500克牛肉放3克小蘇打，腌制1-2個小時，時間越久肉就越嫩。

作者家的吃法

酸爽開胃的金湯牛肉

青椒炒牛肉?加了一把香菜味道太贊了，突然發現香菜和牛肉是絕配???

菜譜2——牛排腌制法

自己做牛排實在太實惠了，4塊牛肉才30-40多塊大洋，吃得超過癮，最關鍵的是絕對是純肉。

為了能做出牛排店里的口感，我嘗試了很多種方法，啤酒腌制法、淀粉水使勁抓、啤酒＋淀粉水一起用...…等等都不行，一邊在網上搜牛扒腌制的方法，一邊嘗試，最終發現小蘇打腌牛肉的方法是最贊的?為難我家閨女充當小白鼠???

自從會腌牛排，就再沒去過牛排館吃牛排??閨女說：媽媽各個都像你這樣，牛排館都要混不下去了???

秒殺牛排館的黑椒牛排

用料

牛前腿肉 4塊

黑椒醬 5勺

涼開水 5勺

小蘇打 與肉重量比 3：500

做法

1. 牛前腿肉（牛肉老闆說是前腿肉?）4塊，讓老闆切大約一個手指的厚度，洗凈用廚房紙吸干水分。

2. 用松肉錘正反面錘松牛肉，錘扁。

錘好的牛肉長這樣，體積變大，厚度變薄。

3.【調腌肉醬汁】與4塊大牛肉相配，黑椒汁5勺（喝湯用的小勺子），小蘇打，涼開水5勺攪拌均勻。黑椒汁我在超市買的，如果牛肉多，黑椒汁得加量。

4.【腌制過夜】調好的黑椒汁澆進牛肉里，抓一抓，讓每一片牛肉裹上黑椒汁，腌一個晚上就好（如果第一次加的食用小蘇打量不夠，牛排還不夠嫩，腌好了還可以繼續加小蘇打。千萬別用勺子加，以免超量，用手捻一點撒在面上，再抓均勻，要一點一點加，加完再腌10-15分鐘）。

5. 腌好的牛肉。

6.【煎牛排】我用不沾小奶鍋煎，每一面煎一分鐘，關火從1數到10出鍋??煎好的牛排，超級嫩??如果還有血水，每面再煎10秒鐘，關鍵是要錘薄點。

小貼士

① 我覺得還是買一把松肉錘比較好，那效果可比刀背強太多了。

② 只有放食用小蘇打牛肉才嫩，⭐️⭐️⭐️重點，是食用小蘇打，食用小蘇打，再強調一遍，食用小蘇打，不是工業用的小蘇打，千萬別買錯了⭐️⭐️⭐️

食用小蘇打學名：碳酸氫鈉，弱堿性，無毒對人體無害，可以放心用，但用量不能多，500克牛肉放3克小蘇打，250克牛肉放1.5克，300-400克牛肉放2克小蘇打。

③ 小蘇打使用：加多了口感發苦。小蘇打還可以用來腌豬排和雞排，平時用來腌牛肉效果也很贊哦。

沒有誰能夠做到一次就成功的，我也是嘗試了很多次，浪費了不少肉肉?不要怕失敗，多嘗試幾次，成功就在不遠的前方。

嬤嬤茶婼

再來一張黑椒牛柳?有沒有食欲??

廚友評價

5088秋橙

感謝方主！國產牛肉也能做成美味！

咖啡豆_tvps

相當棒！感謝方主！從此過上了幸福快樂的生活。

胖子睿

忘記拍照了。非常好。我都是買未腌制的牛排，按照網上所謂的「原汁原味」的方子煎來總是老。這個太好了。