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蒸饅頭髮面時,不要只會放酵母,記住3個竅門,蓬松暄軟不塌陷
2022/12/26

蒸饅頭和包子時,「開水蒸」和「冷水上鍋」區別很大,用對方法很關鍵,蒸好的饅頭和包子蓬松暄軟,每一個又香又有嚼勁。

作為一個地地道道的河南人,面食是主食,可以三天不吃肉,不能三天不吃饅頭,老媽蒸的饅頭又白又軟,又筋又香還有嚼頭,前幾天興致來潮做了一次饅頭,做的塌陷不說,還又黑又硬,原來簡單的做饅頭也有很多的技巧,想要把饅頭給做得蓬松、又暄軟,不管是從和面還是從發面、蒸面等多方面,都是有很多知識的,今天就把老媽做饅頭和包子的技巧給大家分享一下。

【制作的方法與步驟】

1.不管是蒸饅頭還是包子,發面是特別重要的一步,盆里面倒入兩斤面粉,再準備一個空碗,碗中加入5克酵母粉,一勺白糖加速酵母的發酵,然后加入溫水,溫水一定要在35度左右,這是酵母粉醒發最適合的溫度,溫度太低,酵母菌活性也會變低,導致醒發不起來,溫度太高,酵母菌會被燙死,將酵母化開,然后往面粉里一邊倒入酵母水,一邊用筷子攪拌,用溫水先將酵母粉化開再和面,這樣可以使面醒發的更快些,直到攪拌成沒有干面粉的面絮狀,接下來開始和面,用手揉成面團,剛開始揉的時候很難揉光滑,我們可以蓋上蓋子,讓面團先松弛5分鐘,5分鐘以后再繼續揉搓面團,大約揉10分鐘,這樣面團就非常光滑了,然后蓋上蓋子把面團放到溫暖的地方,讓面團醒發至兩倍大。

2.面醒發好之后,用手將面撕開,面醒發得太漂亮了,滿滿的都是蜂窩,先在案板上面撒點干面粉,然后再將面團取出來,先將面揉搓排氣,面團一定要多揉搓一會兒,揉搓的時間越長,口感越勁道,做出來的饅頭和包子也越白,揉好后給它搓成長條,再用刀給它切成大小一致的劑子,或者用手撕成劑子。將劑子整理一下,讓它成為饅頭的樣子,這樣饅頭劑子就做好了

3.如果是在家做包子的話,搟皮的時候要中間厚點四周薄,這樣包子底部不容易破皮,封口處也不會太厚,導致不熟。

如果是做花卷的話,就需要做個油酥了,先在碗中加入適量的面粉,加入自己喜歡的調料,一勺鹽,加入適量的鹽,加上適量的蔥花,澆上熱油。這樣油酥就做好了。做花卷的話不用切劑子,直接把面團搟成大餅,抹上油酥,然后卷起來,切成小劑子,兩個疊起來,做成花卷就可以了。

4.做好之后的生坯,繼續二次醒發10分鐘,這一步也很重要,做好的劑子不能里面上鍋,蒸出來容易死面,二次醒發的時候上面蓋上一個籠布,這樣饅頭皮不會發硬,等二次醒發好,也就是拿起來感覺明顯輕了很多就可以了。

【上鍋蒸技巧】

蒸饅頭的時候到底是「開水上鍋」和「冷水上鍋」,哪個蒸出來口感更好?

1.其實這個是要看面團醒發的程度,如果面團二次醒發好了,拿起來輕飄飄的,就可以直接開水上鍋,直接大火蒸20分鐘就可以了,如果二次醒發不是特別好,那就冷水上鍋,因為冷水上鍋的過程中,可以讓面團再次醒發,如果是開水上鍋的話,容易發硬,也容易出現硬芯,冷水上鍋的話等鍋上汽后大火蒸20分鐘就可以了,冬天天氣比較冷,所以建議冷水上鍋。。

2.饅頭蒸好之后關火,我們也別急著掀開鍋蓋,繼續在鍋中燜5分鐘最好,讓饅頭和包子有一個散氣的過程,如果立馬掀開鍋蓋,饅頭和包子皮突然遇冷就會收縮,就會出現塌陷,同樣饅頭也不要一直燜在鍋中,這樣饅頭和包子容易變硬變黑。

【總結】

1.酵母粉里面加入一勺白糖,用35度的溫水化開,這樣可以讓饅頭或者其他面食醒發的更好

2.饅頭或者其他面食一定要進行二次醒發,這個也特別的重要,否則做出來的是塌陷的

3.如果二次醒發好了,可以直接開水上鍋,如果天氣冷或者二次沒有醒發好,要冷水鍋

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