調肉餡時,記住「萬能」口訣,入口飽滿、鮮嫩多汁,真的太香了

提到如何調制肉餡,相信大家都不陌生,因為我們日常生活中有很多美食,都需要對肉餡進行使用。像我特別愛吃的 餃子、餛飩、包子、鍋貼這些美食,他們對肉餡的使用要求,都非常高。

把肉餡調的好吃,做出來的美食口感就會更好,那麼 調肉餡的時候,要怎麼去調才正確呢?你是不是直接加入各種調味品,就去調制了?難怪肉餡不好吃。想要肉餡味道好,一定要 牢記這個口訣,「先挑肉、后調味、蔥姜水、加熟油」。

為什麼肉餡要怎麼去調呢?往下看你就知道了, 這可是飯店大廚,都在用的萬能口訣,包你做出來的肉餡,是飽滿油潤的同時,還鮮嫩多汁,做啥啥好吃,一起來看看吧。

調肉餡的4步萬能口訣

一、先挑肉

想讓肉線口感變得細膩,不是所有部位的豬肉,都適合用來調肉餡。在眾多豬肉部位中,只有 前腿肉這塊豬肉,是最適合調肉餡的。因為其 肉質細膩,且3、7肥瘦,把它用來做肉餡的話,就 能達到肥而不膩、鮮而不柴的口感。

除此之外,這塊豬肉在選購的時候,一定要注意其肉質是否新鮮。一要 看一看顏色是否鮮紅,二要用手 摸一摸是否具有彈性,三是要用鼻子 聞一聞,是否有異味。

掌握好這 3個挑選技巧,就能讓你 買到最優質的前腿肉。其次在剁肉餡的時候,現在很多人為了偷懶,都喜歡用絞肉機,雖然這樣能節省很多時間,但是這樣攪打出來的肉餡,口感會變得很差。

因為 絞肉機在打肉的過程中,溫度會不斷升高,就會破壞豬肉本身的口感。采用 手工剁肉的話,就能避免這一現象的出現,從而確保豬肉的肉質是 又細、又嫩,口感更佳。

二、后調味

在對肉肉餡調味道的時候,不是用料越多,肉餡味道就越鮮美,恰恰相反的是, 用料越簡單,做出來的肉餡就越鮮香。

尤其是 八角、大料、五香粉,這些氣味很重的調味品,一定不能加入,否則肉餡本身的鮮美,就會被掩蓋。還有就是 食鹽也不能加入,因為其有一定殺水作用, 會把肉餡中的水分殺出,從而導致肉餡缺水,口感就不嫩口了。

正確的調味方式,是往里面 加入一些生抽、老抽、蠔油,以及一點點白糖提鮮就可以了,這樣就能調味的同時,又能確保肉餡鮮美的口感,不會受到破壞。

其次在調味的時候,我們還 可以往里面加入一些,自己喜歡吃的配菜。像我就特別喜歡往里面加入韭菜末,或者是白菜末, 有葷又有素的肉餡, 口感就會更鮮嫩多汁,特別是用來包餃子,味道簡直一絕。

三、蔥姜水

調制肉餡的時候,一定要記得往里面,加入適量蔥、姜水,為什麼要用蔥姜水,而不用一般的清水呢?因為 蔥、姜這兩種食材,具有很好的去腥作用,把它與清水混合以后,就 能達到補水的同時,又能對肉餡去腥。

蔥、姜水在加入的時候, 一斤肉餡加35克即可,不能加入太多,否則水分就會過重。且要分 多次去加入,一邊加入、一邊攪拌,才能使肉餡更好融入蔥、姜水。

四、加熟油

最后要往肉餡中,加入適量的熟油,因為肉餡在放置的時候,會出現水分流失的現象,往里面 加入熟油一攪拌后,就能把肉餡中水分牢牢鎖住。

這里要注意的是, 一定要用熟油,而不能用生油,尤其是氣味很重的菜籽油。把這些生油,用大火簡單加熱后,就能將它們內部的異味,去除得干干凈凈,再用來調肉餡的話,就不用擔心,會對肉餡的鮮味帶來影響。

調肉餡的方法,就是這麼的簡單,牢記這4個關鍵后,你也能做出好吃的肉餡。其次 步驟一定不能混淆,一定要按照我給的步驟去操作,不可以1324或4321、1342這樣去操作,否則就起不到作用。


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