如果要問起我最愛的炒肉，除了炒豬肉比較家常美味外，就只有炒牛肉是最喜歡的了。炒牛肉一般是炒牛肉絲最滑嫩，而大多數人自己在家炒牛肉絲，卻總是炒不出飯店的滑嫩，每次炒出來不是太老嚼渣就是不夠入味，總不如飯店的好吃，那麼炒牛肉絲到底有什麼訣竅呢？

炒牛肉絲滑嫩的秘訣？

1、牛肉絲需逆著紋理切。因為牛肉肉質緊實，如果切牛肉絲順著切，肉質不易散開，肉絲遇熱又容易再縮緊，導致最後口感發老發柴，而逆著切牛肉絲肉質易散開，方便醃制時入味吃水，之後再炒時不易緊實發老，反而多汁可口；

2、打蔥姜水增加口感。牛肉絲要想滑嫩，光會切可不夠，切好的牛肉絲必須打蔥姜水增嫩增口感，先給牛肉絲內加少許鹽、蠔油以及老抽上色，拌勻破壞肉質纖維後開始分次加入蔥姜水並攪拌，一般500克牛肉加60克蔥姜水即可；

3、加蛋清熟油鎖水鎖嫩。牛肉絲打水完還不夠，一定要記得加入一個雞蛋清朝一個方向拌勻上勁，之後加20克澱粉抓勻至服帖，然後淋入少許熟油在表面隔絕空氣即可不用再抓，這樣的牛肉絲才算完全漿好，不管是爆炒還是油炸都是非常不錯的。

要想牛肉軟嫩滑嫩，必加「哪三樣」？

1、加蔥姜水。你炒牛肉絲之所以老發柴的主要原因是你的牛肉絲沒有打水補水，因為牛肉本身很乾燥，炒制遇到高溫自然容易發老發柴， 正確的做法是必須先給牛肉絲加蔥姜水補水，一般先加食鹽破壞牛肉纖維，加蠔油老抽避免後續難以入味上色，之後再分次加入60克左右蔥姜水朝一個方向攪打上勁，牛肉絲才算打水完成（同時蔥姜水可以增香去腥）；

2、加澱粉。加澱粉的主要作用是給牛肉絲鎖水，因為牛肉絲剛補水完，不馬上鎖水稍微放一放容易再滲水出來，影響口感，因此此時必須加適量澱粉抓勻鎖水，之後再加雞蛋清幫助二次鎖水，牛肉絲才能保持多汁鮮嫩，不發老；

3、 加雞蛋清。許多人炒牛肉絲覺得不如飯店滑嫩有口感，其實主要原因是因為你沒有加雞蛋清，雞蛋清不但可以給牛肉絲鎖水，同時雞蛋清凝固後還會增加牛肉絲的彈性，讓牛肉絲炒出來吃著更加爽滑有口感，而且更營養；

如果不是馬上炒，建議最後可以再加點熟油。這裡說的熟油是指一切燒熱放涼的油，之所以要加熟油是因為熟油加熱後一般都無色無味， 此時加入牛肉絲內能幫助避免牛肉絲粘連的同時還能不影響牛肉絲原本的氣味和味道，所以加熟油是最後關鍵一步，但是這一步也並非必加項，如果您是做水煮牛肉絲則不用加油，因為牛肉絲拍好澱粉蛋清後即可下鍋滑絲，裹油反而會影響湯品的色澤， 因此炒牛肉絲牢記加前面3樣即可。

「炒牛肉絲」之烹飪小提示：

（1）做炒牛肉時， 牛肉切絲會比牛肉切片更好，因為牛肉肉質很緊實，切絲才能完全破壞其牛肉纖維，幫助牛肉更易補水鎖嫩，爆炒不老。

（2）炒牛肉絲時， 一定要熱鍋冷油，也就是先把鍋燒熱再放冷油，然後馬上加入醃制好的牛肉絲或牛肉片爆炒即可。