宮保雞丁，是一道全世界都非常有名的中國菜，也是冬奧會期間，各國運動員最愛吃的一道中國菜。

為什麼這個菜這麼受到歡迎，還是要 從「味型」上說起。

從味型上來說，宮保雞丁，是典型的「糊辣荔枝味」。

所謂「糊辣荔枝味」，是指吃到嘴里，先酸后甜，回味咸香，又略帶一絲糊辣味。因為這個味道的原因，基本上，大多數國家的人都能接受，加上雞肉沒有任何禁忌，所以喜歡吃的人就更多了。

這道菜想要做的色香味俱全，有這麼四個竅門，請您一定要注意。

第一、如何選雞肉和腌制雞肉，才能鮮嫩多汁？第二、如何調配宮保汁？第三、如何炒出糊辣味？第四、什麼時候加入花生米，才能保持酥脆？

先說第一個竅門，如何選雞肉和腌制雞肉。

宮保雞丁的選材很重要，首選是雞腿肉，因為雞腿是活肉，吃起來，更鮮嫩，缺點就是筋膜太多，還要剔骨，處理起來就非常麻煩，切出來的丁，炒熟之后，沒有那麼整齊漂亮。

其次，就是用雞胸肉了。因為處理起來更簡單，沒有筋膜，拿來就能用，成菜也會更漂亮。我們酒店炒宮保雞丁，一般也只用雞胸肉，也就是上面原因。

我今天準備了一塊雞胸肉和一塊雞腿肉，給大家做個演示，您實際烹飪的時候只選一種。

我們這個雞腿肉，是直接買的雞腿排，這一種已經剔骨的雞大腿，漢堡里面的雞排就是這個做的。在超市就能買到。國外的朋友會經常用到它做菜，應該更加熟悉。

雞腿排，我們需要撕掉雞皮，還要剔除大塊的筋膜，一些小的筋膜就別剃了，不影響口感。

全部處理完成后，剩下的就是一塊整肉。

把它平鋪在案板上，先用刀背把雞肉拍松。如果您家里有牛排錘的話，錘起來會更方便。

不要太用力，拍松就可以了，這樣既可以方便入味，還能讓雞肉的口感變得好。

拍松的雞肉比較軟，切丁的時候，用刀不好切，可以采用剁的方式，切口會更整齊，雞丁就會更漂亮。

如果您怕剁不好，可以把雞肉放入冷凍室，凍硬一點然后再切，也能切得很整齊。

雞胸肉處理方法和雞腿肉是一樣的。如果雞胸比較厚，就對半破開，不厚的話，就直接用刀背拍松。

把兩種雞肉丁放在一起，我秤了一下，大約300克。

接下來，把全部雞肉放入一個干凈的大碗中，先加入一點的鹽，抓一下，入個底味。

再加入一點老抽，給雞肉上色。

接下來，加入兩勺蔥姜水（也可以用清水代替），還是用手不停地抓。

等蔥姜水完全被雞肉吸收后，我們加入半個雞蛋清，用手繼續抓捏，讓雞肉把蛋清完全吸收。

等吸收完成后，我們加入一勺干淀粉，再次抓捏均勻，給雞肉穿上一層淀粉外衣。

最后加入一點食用油，我們還是繼續抓勻，利用油的張力，在雞肉表面形成油膜，這樣雞肉才不會出水。

腌好后，放在一旁靜置10分鐘左右的時間，讓雞肉入味。

再說第二個竅門，宮保汁調配比例配方。

等待的時間，我們調配一個宮保汁。宮保汁要先酸后甜，所以醋要比糖多一點。

準備一個干凈的碗，加入一點的鹽，加入一勺糖，加入一勺半的陳醋，糖和醋的比例是三比四，再加入1勺料酒，加入1勺生抽，加入兩勺清水，最后加入一勺生粉，攪拌均勻化開即為宮保汁。

再準備一下宮保雞丁的配料，傳統的宮保雞丁只用大蔥，我們準備一根比較細的大蔥，去掉根部后，把它切成段。

蔥白放入一個大盤中，蔥綠如果比較新鮮，可以挑選一點留著，搭配一下顏色。

現在很多的餐廳炒的宮保雞丁，會加黃瓜和胡蘿卜，這樣既可以降低成本，又能葷素搭配。

您要是喜歡，可以自己加，就是宮保汁的量，要相應得多一點。做菜嘛，最重要的是自己喜歡，味型一定把握準了，味道就不會差。

再切一點生姜片，生姜片切成方的，會比較好看一點。

大蒜片就這樣橫著切，切成厚一點的片，大小差不多就行。

花生米選去皮的，我這里準備了65克，就是超市直接買的袋裝花生米，您要是不嫌麻煩的話，可以自己炸。

干辣椒呢，一般會選擇二荊條，它顏色紅亮，辣味適中。由于我小孩怕辣，我這里用的干辣椒，是微辣的，香味很足，多一點也不辣。

這個辣椒是免洗的，我們直接用剪刀，剪成小段，然后抖去辣椒籽，放入一個小碟中備用。

再準備一小把的花椒，和辣椒放在一起。花椒呢，盡量選質量好一點的，比如說漢源花椒。

第三個竅門，如何炒出糊辣味？

糊辣味就是，干辣椒和花椒，共同作用的結果。

起鍋燒油，最好使用菜籽油，您要是沒有什麼忌諱，可以加入一勺豬油，這樣炒出來會更香。

我們把干辣椒和花椒倒入鍋中，開中火，把它們慢慢煸炒。把干辣椒炒到，就快要糊了，又沒有糊的程度。

那麼，怎麼判斷炒好了呢？我們只看顏色就可以了，變成深棗紅色，像糖色的顏色，就立刻下入全部雞丁。

下鍋之后，先不要動，燜個一兩秒的時間，讓雞丁底部定型，同時換成大火，迅速地滑散雞肉。

炒到雞丁剛剛變色，這個時候差不多就是六分熟了，我們迅速倒入蔥姜蒜，翻炒個十幾秒，炒出它們的香味。

接下來，我們把提起宮保汁快速地攪幾下，避免淀粉沉底（只要一段時間沒有攪拌，生粉就會自然沉淀）。

然后，我們把宮保汁全部倒入鍋里面。還是先不要動鍋，穩住個一兩秒，給淀粉糊化的時間。然后開大火，翻炒收汁，芡汁會把雞丁全部包裹住。

第四個竅門，關火再放花生米。

最后把蔥綠和花生米也倒進去，就立刻關火。用余溫快速地翻炒個幾下，翻炒均勻即可。

花生米本身就是熟的，不要在鍋中待時間太長，最好不要超過10秒，以免花生米變軟，從而失去酥脆的口感。

起鍋前，有條件的，可以淋入一勺紅油增香提色，翻拌均勻后，即可起鍋裝盤。

一道好吃又下飯的宮保雞丁就完成了，整道菜都包裹上一層芡汁，雞肉鮮嫩可口，吃上一口，回味無窮。

只要您掌握了以上四個竅門，保證您做出的宮保雞丁一次就能成功，色香味俱全，人人看過吃過，都會夸您是大廚。