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水煎餃子是用淀粉水還是面粉水?很多人用錯了,難怪沒有「冰花」
2023/03/06

冰花煎餃的做法│完美粉水比例是煎餃薄酥脆的黃金鑰匙! 水煎餃子是用淀粉水還是面粉水?很多人用錯了,難怪沒有「冰花」!餃子與餃子間有著像雪花一樣的放射狀線條,這就是時下最時髦的……冰花煎餃 !薄到沒辦法拿尺來量厚度,比瓦片還薄比蛋卷還酥,香脆程度也大贏會掉削的餅干,黃金比例的粉水就是煎餃薄酥脆的關鍵鑰匙,輕輕一碰就會聽到清脆的聲音,味道有一點點輕咸,比任何餅干都好吃!

首先我看到網上的教學配方、既然有名人帶路,備好料我就開始跟著網上的腳步動起來了…

材料:冷凍水餃一包(20顆)

面粉水的比例是9:1:1 (水:低筋面粉:沙拉油)

PS:以上是阿基師的配方,我只多加了一點點玉米粉,增加線條明顯度

調粉水:全部粉和水一起調均勻,接著加油再調勻備用。

潤鍋:平底鍋里先放一點點油和水,用紙巾抹一抹讓鍋底均勻的潤鍋。

PS:煎餃要用平底鍋比較好操作,成品倒扣時才會漂亮

鋪餃:餃子一顆顆排好再開小火,倒入調好的面粉水,稍微移動餃子避免面皮巴住鍋底,擺好后蓋上鍋蓋用中大火先煎10分鐘再轉小火續煎2~3分鐘讓水分收干。

PS:再次提醒,若使用的是冷凍水餃不用退冰直接下鍋煎

餃子不要擺的太靠近。面粉水要再次攪動均勻再使用。面粉水最好能淹到餃子的1/4,因為是半蒸煎,水量會影響餃子皮的口感和彈性,期間可以掀蓋檢視水分蒸發的程度但不適合再加水。

等待的時間可以準備沾醬,蔥花、蒜泥、醬油、醋,(喜歡辣的話再剪些辣椒),喇一喇就是提味的沾醬。

看到鍋邊已經有結痂的面粉水,這時中間應該還是有水分的,轉小火悶煎到水分蒸發,這階段最容易臭伙搭,要注意火候。

倒扣成型,拿出比鍋小的盤子,輕扣在鍋面上,快速翻轉鍋子,煎餃就會美美的現形了。

這是第一輪的脆皮,其實已經比我以前做的還薄了,吃起來也有咖茲的聲音,但不是我看過的冰花線條,心里想著是不是粉放太多了,後來又重作幾種不同的粉水比例,終于讓我抓到我理想的黃金比例了。

還有一點要提醒朋友,倒扣后的鍋子難免會有殘留的鍋粑碎,建議順手清洗,不然鍋冷了這些會牢牢的巴鍋,得要先泡水讓粉粒松弛后再慢慢摳,會增加洗鍋的時間。

大家應該有發現到我的煎餃有一小部分焦黑了,我忽略了我的爐子是上下圈集中的上下圈火力,我關小火之后還要移動鍋子才不會焦掉,如果是內外兩圈式的瓦斯爐,轉小火就不會有像我容易焦的情形了,所以接下來做的幾份,我非常留意鍋子的受熱區塊。

接著幾份煎餃的步驟都一樣,只改變粉水的比例,這是我的黃金比例:1茶匙(約5g)玉米粉+1飯碗(約200cc)水+1茶匙的油。

隨著水分慢慢蒸發看到明顯的網絡線條,這時候要移動鍋子維持鍋里的平均受熱面積。

小心扣盤翻轉后,我終于做出江湖傳說的冰花煎餃線條了,冰花有點像六角蜂巢,好看的格線非常細致又脆弱,酥到一碰就會斷碎,貼著鍋底的金黃餃皮也有一樣的酥脆嚼感,好吃指數大升級!

像紙片一樣薄的厚度,比我做瓦片還要薄上10幾倍,漂亮極了!餃子在煮熟的過程會釋放一點餡汁,好看冰花脆片就會有一點點的咸香風味。

這個餃子是我一試成主顧的店家,老闆不但有心也有創意,常常會有新口味讓客人保持新鮮感,不僅是包餡大方,Q彈不容易破的餃子皮,不管拿來水煮還是煎炸都好吃。

新口味-芋頭水餃,有絞肉、鮮香菇、芋泥和芋頭塊,不用沾醬也好吃。

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