酸菜魚用的主料是草魚、黑魚，草魚蛋白質豐富，屬于常見的河鮮， 店里制作酸菜魚的食材，都是新鮮的，進門就能看見一個大魚缸，里面的草魚個頭大， 身強體壯的，活魚現殺才好吃，很多商家用冷凍的巴沙魚，其實都是糊弄顧客的，成本低得可憐。

處理

酸菜魚的處理，確實比較麻煩，用現成的巴沙魚柳，能省去不少的麻煩，但是作為良心來說，真的過意不去，巴沙魚只是口感好，對身體沒什麼健康。

處理魚要分為兩個步驟：

第一步去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，

第二步取下兩扇魚肉，把魚骨剁塊。

酸菜魚

1、準備一條3-4斤的草魚，讓商家幫忙處理干凈，把魚鱗刮掉，去掉內臟，拿回家清洗干凈，多沖洗幾遍， 用廚房紙擦拭水分，用鋒利的菜刀，從魚尾順著魚骨往魚頭方向， 把魚肉剔下，如果不會操作，可以讓殺魚師傅幫忙，就說做酸菜魚，人家知道怎麼弄。

2、把剩余的魚骨剁成小塊，片出來的嫩魚片，撒上一層食鹽， 下手搓洗幾下，用流水沖洗干凈，水中腥味比較大，如果直接腌肯定不好吃 ，多沖洗幾遍，越干凈越好。

把魚片控干水分，依次加 入食鹽、胡椒粉、雞精、淀粉，淋入少許的蔥姜水，這樣才能徹底去腥，下手順著一個方向攪動，攪出漿糊， 鎖住魚片水分，靜置20分鐘左右。

3、準備食材， 酸菜、蔥花、泡姜、大蔥、干辣椒、小米辣，起鍋燒油，最好用豬油炒，這樣鮮香味濃郁，油熱倒入泡椒、蔥姜和小米辣，爆出香味以后， 倒入酸菜，大火爆炒幾下，加入足量的開水，大火沸騰幾分鐘。

4、 等大火沸騰幾分鐘后，放入提前剁好的魚骨，前期加水的時候要注意，水的高度要沒過魚骨為好，沸騰5分鐘后，簡單搭配一個料汁， 加入少許的白醋、雞精、食鹽、味精和胡椒粉，翻拌均勻，輕輕攪拌幾下。

5、 最后一步倒入魚片，魚片又薄又嫩，所以不建議煮太久，大概一分鐘左右就可以，看著魚片變色， 馬上關火出鍋，喜歡放配菜的，可以按照食材的成熟時間，提前放入， 例如青菜、豆腐絲、豆芽等等。

6、把酸菜魚裝入盆中，起鍋燒油，油要比平常炒菜多一些， 油熱放入蔥末、姜末、干辣椒和花椒，炸出香味后，立刻整鍋均勻淋上魚肉表面 ，撒一把香菜，美味即成。

技巧總結

1、酸菜魚的做法多種多樣，但萬變不離其宗，食材以草魚和黑魚為主，該有的花椒、辣椒和泡椒是一定要放的，配菜豆芽，豆腐絲、娃娃菜，青瓜之類的都可以放。

2、在制作的過程中，還可以嘗一嘗咸味，看看具體怎麼樣，再根據自己的口味，酌量的添加食鹽入味， 魚片下鍋汆湯一下就熟了，不要猛烈的攪動，避免魚片會散掉。

3、片好的魚片，操作的時候一定要輕柔，腌制的時間不要低于15分鐘，去腥入味，這一步很關鍵。