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酸菜魚的家常做法,魚片沒腥味,湯汁鮮黃濃郁,大廚教你正確做法
2023/05/02

酸菜魚用的主料是草魚、黑魚,草魚蛋白質豐富,屬于常見的河鮮, 店里制作酸菜魚的食材,都是新鮮的,進門就能看見一個大魚缸,里面的草魚個頭大, 身強體壯的,活魚現殺才好吃,很多商家用冷凍的巴沙魚,其實都是糊弄顧客的,成本低得可憐。

處理

酸菜魚的處理,確實比較麻煩,用現成的巴沙魚柳,能省去不少的麻煩,但是作為良心來說,真的過意不去,巴沙魚只是口感好,對身體沒什麼健康。

處理魚要分為兩個步驟:

第一步去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈,

第二步取下兩扇魚肉,把魚骨剁塊。

酸菜魚

1、準備一條3-4斤的草魚,讓商家幫忙處理干凈,把魚鱗刮掉,去掉內臟,拿回家清洗干凈,多沖洗幾遍, 用廚房紙擦拭水分,用鋒利的菜刀,從魚尾順著魚骨往魚頭方向, 把魚肉剔下,如果不會操作,可以讓殺魚師傅幫忙,就說做酸菜魚,人家知道怎麼弄。

2、把剩余的魚骨剁成小塊,片出來的嫩魚片,撒上一層食鹽, 下手搓洗幾下,用流水沖洗干凈,水中腥味比較大,如果直接腌肯定不好吃 ,多沖洗幾遍,越干凈越好。

把魚片控干水分,依次加 入食鹽、胡椒粉、雞精、淀粉,淋入少許的蔥姜水,這樣才能徹底去腥,下手順著一個方向攪動,攪出漿糊, 鎖住魚片水分,靜置20分鐘左右。

3、準備食材, 酸菜、蔥花、泡姜、大蔥、干辣椒、小米辣,起鍋燒油,最好用豬油炒,這樣鮮香味濃郁,油熱倒入泡椒、蔥姜和小米辣,爆出香味以后, 倒入酸菜,大火爆炒幾下,加入足量的開水,大火沸騰幾分鐘。

4、 等大火沸騰幾分鐘后,放入提前剁好的魚骨,前期加水的時候要注意,水的高度要沒過魚骨為好,沸騰5分鐘后,簡單搭配一個料汁, 加入少許的白醋、雞精、食鹽、味精和胡椒粉,翻拌均勻,輕輕攪拌幾下。

5、 最后一步倒入魚片,魚片又薄又嫩,所以不建議煮太久,大概一分鐘左右就可以,看著魚片變色, 馬上關火出鍋,喜歡放配菜的,可以按照食材的成熟時間,提前放入, 例如青菜、豆腐絲、豆芽等等。

6、把酸菜魚裝入盆中,起鍋燒油,油要比平常炒菜多一些, 油熱放入蔥末、姜末、干辣椒和花椒,炸出香味后,立刻整鍋均勻淋上魚肉表面 ,撒一把香菜,美味即成。

技巧總結

1、酸菜魚的做法多種多樣,但萬變不離其宗,食材以草魚和黑魚為主,該有的花椒、辣椒和泡椒是一定要放的,配菜豆芽,豆腐絲、娃娃菜,青瓜之類的都可以放。

2、在制作的過程中,還可以嘗一嘗咸味,看看具體怎麼樣,再根據自己的口味,酌量的添加食鹽入味, 魚片下鍋汆湯一下就熟了,不要猛烈的攪動,避免魚片會散掉。

3、片好的魚片,操作的時候一定要輕柔,腌制的時間不要低于15分鐘,去腥入味,這一步很關鍵。

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