俗話說好吃不過餃子，現在的餃子再也不用等到過年的時候才能吃到了。那麼自己在家調餃子餡的時候，要想調出不腥膻、口感不柴、入口油潤嫩彈的肉餡，還是需要技巧的。不合格的餃子餡，包出的餃子發柴難吃也不香。如果您調的肉餡不好吃，看看琦哥分享的調餡方法，滿滿的乾貨，記住4個步驟，保證入口醇香滑嫩，沒腥味口感好。

萬能餃子餡適用於餃子、包子、餛飩等，配上想吃的青菜就是什麼餡，比如配上白菜就是白菜豬肉餡、配上韭菜就是韭菜豬肉餡……，下面一起來看看操作要點吧。

一、剁肉餡

豬肉要選擇二肥八瘦的，太瘦口感發柴，太肥了口感發膩，二肥八瘦的比較好。

有很多朋友直接把肉放到絞餡機裡攪碎，這樣做省時省力，但是肉的香味被破壞了。 肉的香味主要存在完整細胞中，絞餡機絞的豬肉，豬肉纖維和細胞被粉碎，吃到嘴裡過於綿軟而沒有嚼勁，所以一定要手工剁肉餡。

先把豬肉切小片，然後用刀剁碎，剁差不多的時候， 反過來用刀背砸，把豬肉中的筋絡打松，這樣吃到嘴裡不發硬。然後再用刀刃反復剁一下即好，刀剁的餡能保留肉的鮮香。

二、加鹽、胡椒粉、白糖、生抽

肉餡一定要先加鹽，鹽有滲透壓作用，肉餡容易攪拌至有彈性。

三、加蔥姜花椒水

家裡調肉餡去腥主要用蔥薑末料酒，蔥薑末與肉餡接觸的面積過小，而且不能加太多，加太多了會影響肉餡與菜餡的本味，肉餡放置時間長了大蔥還會有異味；加入料酒起不到去腥的作用，還有酸腐的味道，因此加入蔥姜花椒水是去肉腥的最佳調料。

把蔥薑切片，用開水浸泡上，放入少許花椒粒，花椒粒的作用是去腥增香，不宜太多，太多了就有麻味了。

把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中，邊加邊順著一個方向攪動，把水吃進肉餡中，攪得過程中可以反復摔打上勁。

加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香，而且吃的時候不發硬發柴，特別細嫩。

四、加調料油

肉餡要加油才能油潤鮮香，否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分，這樣沒有「香」的效果。

把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克，這些香料家裡基本都有，用起來很方便。

把香料用涼水浸泡一會，去除雜質，炸制的時候還能避免炸糊。

鍋燒熱倒入300克沙拉油，冷油下入瀝幹水分的香料，小火慢炸，不停地翻動，等到香料顏色發黃，香味濃郁的時候，出鍋倒入碗中，等待油溫變涼再用。

調料油的作用可以給肉餡增香，吃起來油潤，可以鎖住肉餡的水分不流失。

香料油涼了，撈出香料渣，加入肉餡中，順一個方向攪動，把香料油完全融在肉餡中。

肉餡調好之後，用保鮮膜封起來，等到菜餡準備好之後，肉餡與菜餡再攪拌在一起，否則容易出水和變味。

——小貼士——

1.豬肉要用刀剁，不要用絞餡機。

2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。

3.加蔥姜花椒水，增加與肉餡接觸面積，去腥提香效果更好。

4.炸香料油的時候，香料先用水浸泡，可去除雜質防止糊鍋。

5.不能加料酒和五香粉。