在家腌咸肉,牢記「一炒二抹三壓腌」,腌出的咸肉,咸香不肥膩

冬季除了涮火鍋、品羊肉,還有能讓人充滿食欲感的臘腸、臘肉等腌臘類食物了,用臘腸做煲仔飯,用臘肉搭配荷蘭豆小炒,鮮咸滋味,香氣撩人。

但臘肉、臘腸這類鹽漬食物,在家制作相對考驗材料搭配技巧,翻車幾率大,而且還容易把臘肉晾曬過火,口感干硬難咬,而外邊買的臘肉,要麼香精防腐劑多,口味怪異,要麼味道太咸,所以小鹿更喜歡腌咸肉。

腌咸肉所使用的材料很簡單,只需鹽、花椒、白酒就夠了, 腌咸肉和腌臘肉的最大不同是收水方式,腌咸肉主要以風干為主,而臘肉則要經過太陽晾曬,因此容易把水分曬得過干,口感柴硬,而咸肉則依然能保留豬肉特有的酥嫩口感,咸軟好吃

在家腌咸肉,牢記「一炒二抹三壓腌」,腌出的咸肉,咸香不肥膩,腌咸肉的制作方法和晾曬方式上,要比曬臘肉要簡單易掌握,成功幾率更大,牢記小鹿分享的制作方法,以及需要注意的訣竅即可,下面來看看腌咸肉怎麼制作。

◇ 「家常腌咸肉&材料清單」:

花椒鹽(細鹽500克/花椒粒80~100克)

腌肉部分1斤肉材料比例(五花肉500克/花椒鹽20克/高濃度白酒10克)

◇ 「家常腌咸肉&制作過程」:

一炒:炒花椒鹽

把500克鹽,倒入鍋中,再撒入花椒粒,中小火干鍋炒香,待細鹽呈微黃或米黃色,方可關火,用篩網把花椒粒過篩出來,取花椒粒與花椒鹽,分開備用。

二抹:為五花肉抹上白酒、花椒鹽

第1抹:新鮮買的五花肉無需清洗,分切成長條,放入大盆中,均勻的淋上高濃度白酒,并涂抹均勻;

第2抹:根據500克肉,對應20克花椒鹽的比例,進行添加涂抹腌制,確保五花肉的每一個部位,都能揉上花椒鹽,最后把炒香過的花椒撒入適量抓勻, 能讓肉塊腌制得更香,還能起到驅蟲效果。

三壓腌:用重物壓住咸肉,腌制入味

把花椒鹽往五花肉塊抹勻好后,把五花肉塊一層一層的鋪入大盆子中,每鋪一層肉,則淋入適量高濃度白酒,一層層碼好,在表面蓋上保鮮膜,并用重物壓著咸肉,讓肉塊腌制更入味,還能盡可能的防止有生水混入,每隔12個小時翻一翻,讓鹽腌得更均勻。

腌制大約48小時,五花肉塊已經腌制足夠入味,即可取出,在肉的一頭,用尖物扎孔穿繩,并把咸肉掛起,放到陰涼通風、太陽無法直曬的地方進行風干晾曬7~10天。

腌制咸肉并不特別需要太陽,因為暴曬會把咸肉中的油分略曬干浸出,讓咸肉的瘦肉硬柴難嚼,口感不爽,如同吃臘肉。

經過冬季陰冷北風風干晾干后,咸肉的肉色會慢慢變干變紅,薄肉部位甚至已經被吹透,顏色紅亮好看。

咸肉風干7~10天,天氣放晴的情況下,咸肉足夠晾曬完成,方可把肉取回切段并打包冷藏,腌制好的咸肉, 切開的橫切面肥瘦相間、層次分明,如新鮮肉般好看,簡單的白煮咸肉、蒜苗炒咸肉、咸肉蒸白菜等各種家常做法,都能帶來別樣滋味,肥而不膩,咸淡適中。

在家腌咸肉,牢記「一炒二抹三壓腌」,腌出的咸肉,咸香不肥膩,腌制咸肉想簡單而輕松的曬好, 讓得主要操作「一炒」把花椒鹽炒好,「二抹」為肉塊抹上白酒和花椒鹽,「三壓腌」用重物壓著肉塊腌制更入味,同時全程要確保無生水混入,做好的咸肉,烹飪前洗凈即可。


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